Gosztola Judit • 2026. január 31. 06:07
A magyar borpiac kettészakadt, a középkategória gyakorlatilag eltűnt, a termelők pedig egyszerre küzdenek a diszkontok árnyomásával, a zsugorodó hazai fogyasztással és a nemzetközi versennyel. Bácsi Zoltán szőlőműves és borszakértő szerint a hazai borászat ma olyan szerkezeti válságban van, amelyben a minőség felé törekvő termelőknek egyre nehezebb talpon maradni, miközben a prémium borok külföldön sokszor jobban fogynak, mint itthon. Az interjúban arról is beszél, miért ürült ki a középső polc, hogyan torzítja a piacot a láncok árazása, és milyen jövő várhat a magyar borra egy zsugorodó fogyasztói környezetben.
Pénzcentrum: Hogyan indultál el a bor irányába? Mi volt az a pont, amikor ez az út egyértelművé vált számodra?
Bácsi Zoltán: Az első szakmám taekwondo edző volt, közben természetgyógyásznak készültem, gyógynövényekkel, masszázzsal, akupunktúrával foglalkoztam. A Galgafarm alapító tagja voltam, ökofalut, közösséget, gyerekeket képzeltem magam köré. Aztán egy hónap múlva már egy multinál találtam magam az informatika osztályon, és huszonöt évig projekt- és folyamatmenedzsmenttel foglalkoztam. Közben folyamatosan kerestem a kiugrási pontot, önkénteskedtem, borklubokat vezettem, rengeteget tanultam, bortanfolyamokat végeztem. Végül egy metszőollóval a kezemben találtam magam Nadapon, ahol hirtelen lett 816 rajnai rizling tőkém. Tizenöt évig műveltem szőlőt, hét évig párhuzamosan az IBM-mel, aztán kiugrottam, és maradt a bor, a szőlő és a kereskedelem.
Nem vagyok klasszikus értékesítő, mert nem értékesítek mindenáron. Inkább úgy tekintek magamra, mint antiszélhámosra, mert nem tudok és nem is akarok hazudni. A kommunikáció tisztaságában hiszek, és a bort kulturális térként közelítem meg, nem termékként. A borklubjaim közösségépítő terek, ahol a bor legfontosabb szerepe az, hogy beszélgetést indítson el. A borozás élménye számomra fontosabb, mint maga a bor.
A borklubjaidban gyakran tabutémákat is elővesztek, mint például a függőség: miért tartod ezt a vonalat fontosnak egy boros eseményen?
Mert a negyvenes–ötvenes generáció szülei a kádárizmusban éltek, ahol valljuk meg, szinte mindenki ivott. Ez egy örökölt minta, amiről beszélni kell. A klubban sokan elmondták, hogy a szüleik vagy nagyszüleik alkoholisták voltak - ez nem szégyen, hanem tény, feladat és téma. A függőségről, a kontrollált ivásról, az absztinenciáról rendszeresen beszélünk, mert szerintem a társadalom egy része most érett meg arra, hogy ezekről nyíltan lehessen kommunikálni.
Hogyan látod ma a borhoz értő szakemberek helyzetét? Milyen állapotban van a hazai szakmai közeg?
A magasan képzett réteg még megvan, de nagyon vékony, egyre vékonyabb. A középréteg eltűnt, ezért ma sok helyen olyanok szolgálják fel a bort, akik nem értik, mit tartanak a kezükben, és néha még a dugót sem tudják kihúzni a palackból. Kaptunk olyan felkérést is, hogy töltsünk vizet üres palackokba és dugózzuk le, mert a személyzet gyakorolná a boros palackok kinyitását. Ez jól mutatja, milyen mély szakmai hiányosságok vannak.
Mi indított el a borkészítés felé, mi volt az a belső motiváció, ami végül ebbe az irányba vitt?
A tökéletességre való törekvés. Mindig volt bennem egy belső hajtóerő, nem elégszem meg azzal, ami van. A hozzá nem értés teljes nyugalmával negyvenévesen vettem először metszőollót a kezembe, de rögtön tudtam, hogy jó lesz a borom. A multiban töltött évek után szükségem volt arra, hogy valamit a két kezemmel hozzak létre. Hét évig párhuzamosan vittem az IBM-et és a szőlőt, mert tudtam, hogy kell anyagi biztonság, de közben azt is éreztem, hogy ez az alkotás ad értelmet az életemnek.
Mi volt a borászkodás igazi tétje?
Nem a siker, inkább az, hogy a borom mellett beszélgetni fognak az emberek. Hogy az én borom is egyike lesz azoknak, amelyek mellett történetek születnek. A borklubjaimban ez be is igazolódott: két óra kóstolás után a társaság felpattan, és hajnalig beszélgetnek. Ez egyfajta csoportterápia, csak borral, irodalommal, filmekkel, pszichológiával, filozófiával. Ezért hívtam meg mindig más kapcsolódó kulturális területek képviselőit is, mert így lesz teljes az élmény.
Miért hagytad abba tizenöt év után a borkészítést?
A Covid elbizonytalanította a borértékesítést, közben született két kislányom, és rájöttem, hogy nem akarok minden hétvégén a szőlőben lenni. A szüleim egész életükben egy hét szabadságot vettek ki, és nem akartam ugyanazt a mintát vinni tovább. A szőlőművelés ráadásul nem tűri a csúszást: ha egy dömpingmunkát, pl. egy hajtásválogatást lekésel, egy hét múlva dzsungel fogad, és tízszer annyi idő rendbe tenni. Maximalista vagyok, és ez egy idő után fájdalmas lett.
Nem volt segítséged a szőlőben?
Barátokat hívtam, akik hajnalban kijöttek velem, együtt reggeliztünk, beszélgettünk, dolgoztunk. Helyi munkaerőt nem alkalmaztam, mert ott az első pillanattól kezdve őrültnek tartottak minket.
Miért tartottak őrültnek?
Nadapon és Pázmándon egy átlagos gazda simán megpróbál tíz kilót termelni tőkénként. Mi egy kiló alá mentünk, és ez teljesen szembement a helyi szemlélettel. Részben ezért is lett az egyik borom neve A Bolond. Aztán pár év után megálltak az autók a szőlőm mellett, kiszálltak a helyi gazdák, és azt mondták: fiatalember, gyönyörűen műveli a szőlőt, megtanítana engem is? Akkor értettem meg, hogy a budapesti értelmiség néha épp az amatőrségével képes megmenteni valamit, feltéve, ha közben professzionális hozzáállást is tanul.
Hol látod ma a legnagyobb problémákat a vidéki szőlőművelésben?
Az organikus szemlélet nagyon nehezen ver gyökeret. Sok helyen még mindig az 1960-as nagyüzemi működésre megírt tankönyve szerint permeteznek. Kéthetente, felszívódó szerrel, függetlenül attól, hogy szükség van-e rá. Ez a biztonságra törekvő, mennyiségi szemlélet máig él. Szüretkor is ez jön elő: ha tavaly negyven mázsa szőlő jött le a harmad hektáromról, idén meg csak harmincnyolc, akkor már „rossz volt a szüret”. A borra sokan még mindig élelmiszerként tekintenek, amihez nagy mennyiség kell.
Miért nem történt meg a minőségi váltás?
Mert ma Magyarországon, a gazdák nem tudják eladni annyival drágábban, amennyivel több munka lenne benne. A présházam mellett az első években megálltak demizsonnal, hogy hallották, jó a borom, és vinnének négyszáz forintért literjét, mert a Viktor bácsi is annyiért adja. Amikor mondtam, hogy az én borom Michelin csillagos étteremben van bent, és csak palackban adom, nem értették. Ez most kezd változni, de a Covid utáni infláció és árrobbanás teljes káoszt okozott a piacon.
Egy bor születésénél mi a legfontosabb tényező szerinted: a fajta, a talaj, a kőzet, a mikroklíma vagy a borász személye?
A borász életútja, döntései és vágyai. Ha úgy dönt, hogy mindent rábíz a természetre, akkor a bor tényleg megszületik a pincében, és ő csak bábaként van jelen. A talaj, a kőzet, a csapadék, a napsütés elvégzi a munka nagy részét, a borász pedig csak finoman igazít rajta.
Ilyenkor a borász kivonja magát a folyamatból, és mindent a természetre bíz?
A születés pillanatából igen, de az érlelésből már nem vonja ki magát. Ott már döntéseket hoz: milyen tartályban legyen, mennyi ideig maradjon finomseprőn, kapjon-e hordót. Ezek mind finomhangolások, amelyekkel a borász megmutatja, milyen stílusban szeretné másoknak megmutatni a magától megszületett bort.
Mit gondolsz a nagyüzemi és a kisüzemi borok közti különbségről?
A régi tévhit, hogy a nagyüzemi bor rossz, a kisüzemi, kézműves bor pedig mindig jó, teljesen hamis. A kisüzemi bor ugyanúgy lehet gyenge, ha pl. nincs pince higiénia vagy a pince tele van régi, a légtérben és a falakon élő fajtaélesztőkkel, amelyek minden bort ugyanarra az aromára húznak. Ha egy pince generációk óta sauvignon blanc élesztővel dolgozik, akkor simán előfordul, hogy az olaszrizling is sauvignon blanc aromát mutat. A technológia és a tiszta pince legalább annyira fontos, mint a romantika.
Már inkább hiszel a technológiában, mint a teljesen természetes megszületésben?
Igen, és ez részben önkritika is. Én annak idején autodidaktaként indultam, ezért kértem segítséget Szentesi Józsitól, hogy a saját szőlőmet az ő pincéjében, az ő felügyelete alatt készíthessem el. Tudtam, hogy nem nyúl bele, csak a szükséges pontokon, például a kénezésnél. Ma már látom, hogy okos technológiai fogásokkal gyönyörűen lehet formálni a bor szerkezetét és stílusát, és ebben nincs semmi rossz.
Miért van manapság ekkora vita a natúr borok körül?
Úgy látom, hogy a natúr borászat sokáig szélsőségekben mozgott, pedig létezik arany középút. Öt évvel ezelőtt rengeteg instabil, furcsa illatú és ízű, korai szüretből származó azaz éretlen szőlőből készült), fél év után palackban újrainduló bor született. A szakma visszajelzése egyértelmű: stabil borokat szeretnénk. A natúr borász bora egyértelműen élő anyag, ami kén hiányában kifejezetten gyorsan változik, de a borászok egy része nem feltétlen kommunikálja a kereskedője felé, hogy az épp most, a pincében kóstolt bor negyedév múlva más lesz, mint amilyen ma, pedig ez az igazság. A kereskedő viszont érdekelt a stabilitásban, hisz semmi sem garantálja, hogy a borásztól berendelt borokat rövid időn belül el tudja adni illetve, hogy egy étterem vagy kereskedés polcain, akár meleg hőmérsékleten tartott natúrbor nem indul el túl gyorsan az öregedés útján.
Tehát a natúr bor nem stabil?
Stabilabb, mint régen, de nem úgy stabil, ahogy a piac elvárná. A kénszint meghatározza a bor élettartamát, ahogy egy szárított paradicsomnál vagy gyümölcsjoghurtnál is. Minden borból ecet lesz egyszer, csak az a kérdés, mikor. A natúr borok egy részénél gyors az oxidáció, a kén hiánya miatt eddig jól ismert aromák tűnnek el, és a finomseprővel történő palackozás is képes olyan karaktert adni, ami elfedi a terroirt és magát a szőlőfajtát si. Így tulajdonképpen vakon kóstolva nem feltétlen lehet megmondani, hogy a bor a Felvidékről, a Mátrából vagy Szekszárdról jött. Ez a modern magyar borászat felépített tudásának, a terroir szemléletnek egyfajta újraírása..
Mikortól számolod a modern magyar borászat megszületését?
A ’90-es évektől, hiszen nálunk a történelem, a 40 évnyi szocializmus kettévágta azt a tudást, ami Nyugat-Európában folyamatosan öröklődött. Egy francia borász, akivel találkoztam, elmondta, hogy a családja négyszáz éve ugyanazon a területen dolgozik, és négyszáz éve minden egyes évjárat minden szőlészeti- és borászati fázisát feljegyzik. Levélmintát, termésmintát vesznek, időjárást írnak, összefüggéseket keresnek. Ez a fajta tudás nálunk is megmaradhatott volna, ha nincs Trianon, és a 2. világháború utáni átrendeződések.
NULLA FORINTOS SZÁMLAVEZETÉS? LEHETSÉGES! MEGÉRI VÁLTANI!
Nem csak jól hangzó reklámszöveg ma már az ingyenes számlavezetés. A Pénzcentrum számlacsomag kalkulátorában ugyanis több olyan konstrukciót is találhatunk, amelyek esetében az alapdíj, és a fontosabb szolgáltatások is ingyenesek lehetnek. Nemrég három pénzintézet is komoly akciókat hirdetett, így jelenleg a CIB Bank, a Raiffeisen Bank, valamint az UniCredit Bank konstrukcióival is tízezreket spórolhatnak az ügyfelek. Nézz szét a friss számlacsomagok között, és válts pénzintézetet percek alatt az otthonodból. (x)
Azt megelőzően a világ első számú bortermelői voltunk, hatszázezer hektár szőlővel. Később ez lefeleződött, majd az EU-csatlakozás után tovább zsugorodott, amikor túltermelés miatt fizettek a kivágásért. A Mátrában még 2020 környékén is zokogva vágták le a gazdák a fürtöket, de a támogatás többet ért, mint maga a bor. Ez óriási lelki törés volt a termelőknek. A kultúránk, a borvidékeink, a hagyományaink megvoltak, de a folyamat megszakadt.
Most valóban egyfajta visszatalálási folyamat zajlik a magyar borászatban, vagy ez csak látszat?
Részben igen, de a számok nagyon kijózanítóak. Papíron ötvennyolcezer hektár szőlőnk van, de én úgy tudom, hogy tavaly csak harmincháromezer hektárról adtak le szüreti jelentést. Ez azt jelenti, hogy huszonötezer hektárról valamilyen okból nem szüreteltek. A piac zsugorodik, tudjuk jól, a Z generáció kevesebb alkoholt fogyaszt, és ha igen, akkor alacsonyabb alkoholtartalmú italokat. Magyarország egyik legmagasabban jegyzett vendéglőhálózatában a legjobban fogyó bor az alkoholmentes, mert koktélalapnak kiváló. Ez európai- s egyúttal világtrend,. Franciaországban a vörösbor-fogyasztás a második világháború óta több mint ötven százalékkal esett vissza.
Mi akkor szerinted a bor jövője?
Röviden: nagy bajok vannak, a borfogyasztás drasztikusan visszaszorul. A vízióm mégis optimista, ugyanakkor reális: a bor egy kisebbség italává válik. Nem a pénz miatt, hanem mert bonyolult megérteni. A bor mellett beszélgetni kell, és ezek a beszélgetések mindig magasabb kultúrát érintenek. A sör és a pálinka nagyon másként működik. Jó lenne, ha az alkoholmentes italok világa is visszahozná ezt, de az a földtől elemelkedett hangulat, amit az alkohol ad, nagyon nehezen pótolható. Van egy felfelé ívelő ága, amikor az ember szociálisabbá válik, megöleli a barátját, örül annak, hogy együtt vannak, és minden hétköznapi gond eltűnik, a korunkban annyit emlegetett stressz fizikai- és lelki síkon is szertefoszlik. Ez a bor.
Milyen biztató jeleket látsz ma a bor jövőjével kapcsolatban?
A legfontosabb jó jel az, hogy mindig érkeznek fiatalok, akik egy pillanat alatt kapcsolódnak ehhez a világhoz, informatikusok, programozók, vállalkozók, akik egyszer csak ott állnak a szőlőben, és azt mondják: ezt akarom csinálni. A Covid előtt egy héttel például három srác jött ki hozzám a szőlőbe, megtanítottam őket metszeni, és délután, amikor a présházban megkóstolták azt a bort, amelynek a területén dolgoztak, összeért bennük a világ. A föld, a munka, az illatok, a bor. Ez az élmény sokakat megérint, és ez ad reményt
De kinek fognak termelni?
Hát ez az! Ezért mondom, hogy káosz van, a piac billeg, és én is aggódom értük. Mégis azt érzem, hogy a legjobb helyre kerültek a területeim, mert most már náluk van a tudatosság, a felelősség, és a tanítói lánc is tovább él. Amit kaptam a mesteremtől, azt továbbadtam nekik, ők pedig már jobban csinálják, mint én. Tudatosabban, okosabban. Egyikük borász lett, másikuk földműves, volt, aki Pázmándra költözött, közösséget építenek, saját szőlőjük és pincészetük van, nem is akármilyen. Mindaz, hogy ez meg tudott történni, számomra óriási felelősség, de egyben egy gyönyörű folyamat.
Sokan hagyják ott az értelmiségi pályát, és kezdenek bele valami hagyományos foglalkozásba: építészekből pékek, informatikusokból földművelők, marketing menedzserekből fazekasok válnak. Miért történik ez?
Mert van egy visszarendeződés, a szüleink generációja vidékről jött fel a városba, hogy munkát találjon, biztos környezetben dolgozhasson. Mi végigjártuk ezt az utat, és most a következő generáció azt mondja: én pék akarok lenni, borász akarok lenni, tortát akarok sütni. Ez nem visszalépés, hanem visszatalálás valami eredetibbhez. A kézzel végzett munka, a teremtés öröme, a minőség keresése sokakat visszahív. És ez nem a fogyasztásról szól, hanem arról, hogy csináljunk valamit, hogy ne csak vásároljunk, hanem alkossunk.
Milyen pozícióban jelenik meg ma Magyarország a nemzetközi borpiacon?
A prémium kategóriában, valahol 15 euró felett jelenünk meg, ott már látszunk. Egy Spiegelberg juhfark, egy Homonna tétel, egy Lenkey Géza furmint, egy Attila bor simán eljut Japánba, akár három Michelin-csillagos étterembe. Vannak sikersztorik: a Bodrog Borműhely Dry Tokaj például úgy került Manhattanbe, hogy egy borbár tulajdonos Kaliforniában rátalált, és rendelt belőle. De ezek ritka kivételek. A magyar bor egyediségben erős, de áttörni nagyon keveseknek sikerül.
Hány magyar bor van jelen a világban?
Nem lehet pontos számot mondani, de a környezetemben legalább harminc olyan borászat van, amelynek komoly sikerei vannak külföldi boréttermekben. De ez nem általános. A legtöbb borászatnak esélye sincs kitörni: a piac szűk, a verseny óriási, és sokszor kapcsolatokon múlik minden.
Miért fogynak jobban a magyar borok külföldön, mint itthon?
Mert itthon a szorzók irreálisak. Egy csúcsgasztronómiai étteremben gyakran négyszeres-ötszörös szorzóval dolgoznak, mert az ételen már nem tudják behozni a nyereséget. A munkaerő, az alapanyag, az infláció mind elszállt, így történhet meg, hogy egy natúrbor, amelyből Münchenben egy adott étteremben a nyár folyamán két raklapot adnak el, itthon egy csúcsétteremben csak két palack fogy. A vendég nem fog 15 ezer forintot fizetni egy bikavérért egy kávézó-étteremben. Ezért kell differenciált szorzó, amit én mindenhol próbálok tanítani: az olcsóbb boron lehet nagyobb szorzó, a drágább boron kisebb, hogy elérhető maradjon.
A kis borászatok gyakran küzdenek azzal, hogy a nagy kereskedelmi láncok nyomott áron veszik meg és árulják a termékeiket.
Ez mindig a borász döntése: a Covid alatt például egy szekszárdi pincében beragadt húszezer palack kékfrankos. Korábban 1600 forint körül adták, de egy diszkontlánc bejelentkezett érte 800 forintos áron. A borász végül eladta, mert különben nekik kellett volna értékesíteniük a teljes mennyiséget és szükség volt a tároló kapacitásra. A bor aztán valahol 1200 forintért került a polcokra, és a szakírók meglepve írták, mennyire jó ez a ’filléres’ tétel. Csakhogy ez a jó minőségű, olcsón adott bor képes aláásni a magyar borkultúrát. A fogyasztó fejében összemosódik a minőség és az ár: ha egy kiváló bor 1200 forint, akkor miért fizessen bárki 4000-et egy másikért?
A diszkontok árnyomása tehát akkor káros vagy sem?
Lehet káros, de ez nem fekete vagy fehér. A borász eldöntheti, hogy odaadja-e. Ha nem adja, neki kell eladnia a húszezer palackot. Ha odaadja, ugyan nem bukik rajta, de nem is keres. A fejlesztési tervei – új gép, új telepítés – viszont mennek a levesbe, hosszú távon ez visszaveti a magyar bor fejlődését. Ugyanakkor az olcsón elérhető jó borok néha épp, hogy kaput nyitnak a fogyasztónak: valaki megveszi, megkóstolja, és hirtelen kinyílik benne valami. A kapitalizmus ilyen: kereslet és kínálat feszül egymásnak.
Hogyan látod ma a középkategóriás magyar borok helyzetét és szerepét a piacon?
Igen, itt van a legnagyobb baj: a középső polc – ahol a 2500–4000 forintos borok álltak a Covid előtt – gyakorlatilag kiürült. A borászatok ide most azokkal a tételekkel próbálnak bekerülni, amik korábban az alsó polcon voltak: csavarzáras, egyszerűbb, csak kicsit jobb dizájn, kicsit jobb sztori, kicsit jobb technológia. Ez nem baj, mert legalább történik valami, de a középkategória eltűnése azt jelenti, hogy a magyar bor kétfelé szakad: prémiumra és olcsóra.
Holott a középkategória az a tér lehetne, ahol a fogyasztó tanul, fejlődik, kísérletezik. Ha ez eltűnik, akkor vagy nagyon olcsót vesz, vagy nagyon drágát, és egyik sem építi igazán a borkultúrát. A borászatok próbálnak feljebb lépni: alacsonyabb tőketerhelés, finomseprőn tartás, jobb címke, jobb marketing. De ez csak akkor működik, ha a fogyasztó is érti, mit vesz le a polcról.
És érti?
Csak akkor, ha utánanéz, ha megérti, hogy pl. miért tartanak egy chardonnay-t betonban. Ha utánanéz és hirtelen kíváncsi lesz, mi az a betontojás. És ha egyszer eljut a tojásformától Hamvas Béláig, akkor már nem csak bort iszik, hanem kultúrát fogyaszt. Ez persze optimista kép, de a bor pont erről szól: egy palackból kapu nyílhat a világ felé.
A bor minden esetben lehetőség?
Igen. Minden borban ott a lehetőség, hogy a minőség felé indítson el bennünket, életünk minden területén. Hogy olvasni kezdjünk, beszélgetni, tanulni, kíváncsivá válni. A bor nem csak ital: útvonal. És aki egyszer rálép, az ritkán fordul vissza.
Képek: Gosztola Judit