Kiderült az igazság a fehér lisztről: ezt tudnod kell, ilyen kenyeret eszel nap mint nap

Magyarország búzatermelése 2019-ben kiemelkedő évet zárt; tavaly novemberben megírtuk, hogy Zalában volt a legnagyobb a búza és a kukorica termésátlaga országszerte. Az őszi búza megyei termésátlaga 6,1 tonna, míg az országos átlag 5,3 tonna volt. A Magyar Pékszövetség év végi közgyűlésén, amiről mi is beszámoltunk, többek között arról volt szó, hogy

a kenyér az egyik legalapvetőbb élelmiszerünk: évente átlagosan 37 kilogrammot fogyaszt egy magyar.

A megfelelő kovászolási technikával válik egészségessé termék - az eredeti technikáról ebben a cikkünkben írtunk bővebben. A jó kenyérhez fontos a kovászolás: az olcsóbb termék eltarthatósága sokkal rövidebb idő, fontos az élelmiszer savfoka, ez pedig a kovászból keletkezik. Ez akadályozza meg, hogy megpenészedjen a kenyér. Miniumum 6 órás, de van, ahol 48 órás kovászt alkalmaznak a pékségekben, hogy legyen ideje az élesztőnek, az enzimeknek kifejteni a hatásukat. A friss kenyeret vászontáskában célszerű tárolni, sem zacskóban, sem hűtőben nem ajánlott!

Nemrég érdekes felfedezésre bukkantak a tudósok, akik többféle fehér lisztet tanulmányoztak az 1790 és 2012 közötti időszakból: azt találták, hogy a modern változatok jóval gazdagabbak tápanyagban és élelmi rostokban. Mindez az elmúlt évek mezőgazdasági kísérletezéseinek, keresztezéseinek köszönhető, írja a Daily Mail. A Hertfordshire-i Rothamsted kutatóintézet tudósai 39-féle különböző búzafajtát vizsgáltak meg a 230 évet felölelő kutatás keretében, azzal a céllal, hogy tanulmányozzák a tápanyagtartalmukat és egészségre gyakorolt hatásaikat. Mint megállapították,

a modern lisztfajták (az 1980-as évektől kezdve) sokkal tápanyagdúsabbak, mint az akár többszáz évre visszamenő társaik.

Eredményeikkel így alaposan rácáfolnak arra a mítoszra, miszerint a fehérliszt az idők során egyre egészségtelenebbé vált és egyre kevesebb tápanyag maradt benne a fajtamódosításoknak köszönhetően.

A tanulmány vezető szerzője, Alison Lovegrove szerint míg a különféle búzafajták változatossága hanyatlott az elmúlt 200 évben, ez nem volt hatással a tápanyagértékükre. Mint mondja, növekvő trendeket tapasztaltak több komponenst illetően is, különösen az élelmi rostok terén. Emellett azt is megfigyelték, hogy

a modern búzafajták magasabb koncentrátumban tartalmaznak betaint is, aminek kedvező hatása van a szív és érrendszer egészségére.

Ugyancsak jó hír, hogy az aszparagintartalomban esést tapasztaltak – ez a nem esszenciális aminosav a rákkeltő akrilamid keletkezéséhez vezethet, ha a kenyér meg van sütve. A cukrok (mint a répacukor, malátacukor vagy fruktóz) mennyisége a búzában ugyancsak megemelkedett a kutatások szerint.

A búza hozamában való nagy emelkedés az 1960-as években összefüggött a törpebúza-fajták térhódításával, ami ugyanakkor a cink és vas koncentrációjának eséséhez vezetett – ez a tény volt a kutatás egyik ösztönzője. Ami a tudósok számára a legkevésbé volt világos, az az volt, hogy mindez milyen hatást gyakorolt más tápanyagokra. Lovegrove azt is hozzátette: habár rengeteg tanulmány csak a teljes kiőrlésű lisztekkel foglalkozik, a legtöbb ember mégiscsak fehérlisztet fogyaszt, ezért is tartották fontosnak, hogy körüljárják a témát.

A 39-féle vizsgált búzát 3 csoportba osztották. 9 volt, amit a 1790 és 1916 között termett, 13 fajta 1935 és 1972 között – utóbbi már az az időszak volt, amikor elkezdték felfedezni és használni a genetikus keresztezéseket a mezőgazdaságban. Az utolsó csoportba 17 minta tartozott az 1980 és 2012 közti időszakból, amikor már modern termesztési technikákat használtak.

Miután a búzaszemeket lisztté őrölték, a kutatók azt találták, hogy az élelmi rosttartalom az elmúlt két évszázad során folyamatosan emelkedett.

A modern fajták átlagosan nagyjából harmadannyival magasabb mennyiségben tartalmazták a legfőbb rostokat, a sejtfal-poliszacharidot és az arabinoxilánt.

A már említett betain szintjének növekedése ugyancsak hasznos lehet az egészség szempontjából. A kutatók azt is felfedezték, hogy a környezeti hatások, mint például az eső vagy a szárazság, ugyancsak hatnak a tápanyagmennyiségre. „A környezeti hatás nagyban befolyásolja a búzaszem összetételét, amit figyelembe kell venni, ha összehasonlítjuk a különböző időszakokból vagy különböző helyekről származó terméseket”, mondja Lovegrove az itt elolvasható tanulmányról.