Ha eddig nem kóstoltad, itt az ideje: ez az ősi magyar recept kiüti a nyeregből a szegedi, bajai halászlevet

A magyar konyha egyik igazi nagy klasszikusa a halászlé – azonban kevesen tudják, hogy a hagyományos, haragos vörös szegedi, bajai vagy balatoni halászleveken kívül számos különleges magyar halászlé recept létezik, melyeknek egy hagyományőrző, mégis újító verziója a korhely halászlé. Cikkünkből most megtudhatod, mitől „korhely” ez a halászlé, milyen alapanyagokból készül és milyen különleges hozzávalók varázsolják igazán egyedivé. Lássunk neki!

Különleges magyar halászlevek nyomában

Bár különféle hallevesek korábban is léteztek, a halászlé, mint magyaros étel pályafutása hosszú lére eresztett halpaprikás formájában indult, valamikor a 19. század elején. Maga a „halászlé” kifejezés egyébként Rézi néni híres Szegedi szakácskönyvéhez köthető: a szakácsnő nevezte elsőként úgy az ételt, hogy „halpaprikás halászosan”, amiből később fokozatosan kialakult a halászlé elnevezés.

A klasszikus magyar halászlevekről érdemes tudnunk, hogy az esetek többségében pontyhalászlevekről beszélünk, melyeknek legfeljebb kiegészítő halai lehetnek a kevésbé nemes fajták (pl. amur, busa, kárász, keszeg stb.). Az elmúlt években azonban felvette a versenyt a pontypatkóval a harcsafilé is, ami szálkamentessége miatt szinte minden halétteremben, halászcsárdában a legnépszerűbb fogások közé tartozik.

Vannak viszont olyan nemes halfélék is, amelyekből nem szokás halászlevet főzni – ilyenek például a süllő vagy a pisztráng, melyeknek hófehér húsát kifejezetten sütve érdemes elkészíteni, ugyanis a levesben a filéje, patkója szétesne (természetesen a csontjukat, fejüket beletehetjük az alaplébe).

A szegedi és a bajai halászlevek a hungarikumok közé tartoznak (ugyanis „magyarságukkal” kiemelkedő, egyedi értékeket képviselnek), és bár receptúrájukra vonatkozólag nincs kőbe vésett szabály, vannak olyan „kötelező” feltételek, melyeknek minden esetben teljesülniük kell. A halászlé tipikus alapanyagai közé soroljuk a fűszerek között a pirospaprikát és a vöröshagymát, a levesbetétet azonban már a halászlé típusa választja meg: egyes típusokat tésztával, másokat anélkül szokás készíteni.

Milyen magyar halászlé típusok léteznek?

Nehéz lenne megmondani, hogy pontosan melyik receptúra volt az igazi magyar halászlé, ugyanis egymással párhuzamosan több országrészben is kialakult a halászlékészítés kultúrája. A későbbiekben a halászléfőzésnek három fő csapásvonala különült el egymástól, amelyek a tiszai (szegedi) halászlé, a dunai (bajai) halászlé, illetve a balatoni halászlé. Mielőtt rátérnénk a típusok jellemzőire, szeretnénk hangsúlyozni, hogy minden magyar halászlé az ahány ház, annyi szokás elve szerint készül, minden típusra rengeteg variáció létezik, így egyik esetben sincs olyan kőbe vésett szabály, amelytől ne lehetne eltérni.

A tiszai halászlé passzírozott alaplével készül, amelyet hagymával és fűszerpaprikával ízesítenek. Tipikusan pontyhalászléről van szó: az alaplébe a ponty feje és csontjai kerülnek, a végén pedig pontypatkót főznek a levesbe. Számos verzió létezik: ilyen például a borral készített tiszai boros halászlé, vagy a tiszai jellegű, vegyes halalaplével készített szolnoki halászlé.

A dunai halászlevek kategóriájába rengeteg különféle étel tartozik – pl. paksi, komáromi, csípős mohácsi, paradicsomos dunakömlői és különféle szigetközi halászlevek -, azonban a leggyakrabban a bajai halászlevet szokás érteni alatta. A legtöbb dunai halászlé alapja vegyes halból készül, azonban a tányér központi eleme ez esetben is tipikusan pontypatkó. Ezeket a halászleveket szokás szerint nem passzírozott alaplével készítik, helyette sűrű levesalapot főznek; a halszeleteket pedig előzőleg besózzák.

A balatoni halászlé, mint kategória számos, egészen változatosan készített halászlétípust foglal magában, általános jellemzőjük azonban, hogy ízgazdag alaplevük többféle, halat is tartalmaz, amelyeket hosszú időn keresztül főznek alaplévé, majd lepasszírozzák. Az alaplébe gyakran nem csak a halak, paprika és a hagyma kerülnek: paradicsom, paprika, fokhagyma is mehet a fazékba, amelyekből már-már lecsós alapot készítünk. Van, aki külön, az alaplé és víz keverékéből álló „befőzőlében” főzi meg a halszeleteket, hogy a levesben ne essen szét a halhús, ami ez esetben is többnyire ponty.

A legismertebb balatoni halászlevek a lellei halászlé és a füredi halászlé: a füredi halászlé alaplevéhez szívesen használnak apróhalakat, illetve krumplit is főznek bele a lecsózöldségek mellé, a végén passzírozzák is. A lellei halászlé jellegzetessége, hogy zsíron lepirított harcsa, busa és pontycsontokból készül, az alapléhez pedig leveszöldségeket (pl. sárgarépa, zellergumó) is használnak.

Korhely halászlé

Mitől „korhely” a korhely halászlé?

Amikor valamit korhely módra készítünk – lehet ez egy klasszikus korhelyleves vagy bármilyen más leves, egytálétel korhely módra -, azt jelenti, hogy savanykásan készített, a részeg vagy másnapos gyomornak kedvező ízvilágú ételről van szó. A korhely módra egy másik jelentése szerint (egyes országrészekben más-más értelmezést nyer a kifejezés) a szesszel készített ételeket is nevezhetjük így – például, ha egy kis bort főzünk bele valamilyen levesbe vagy más ételbe.

A korhely halászlé titkát tehát nem nehéz megfejteni: egy olyan hagyományos magyar halászléről van szó, amit tejföllel készítünk és savanykásan ízesítünk. Országszerte számtalan különféle regionális vagy családi recept létezik, azonban általánosságban elmondhatjuk erről a halászlé típusról, hogy az alaplevet vegyes halból készítik: használhatunk hozzá bármilyen leeső halrész (csontok, halfej) és apró halakat (pl. keszeg, törpeharcsa), amit a végén tetszőleges halfilével vagy halpatkóval egészítünk ki (leggyakrabban pontypatkóval vagy harcsaszeletekkel). Nézzük, hogyan készül a mi verziónk!

Hozzávalók

• 2 kg halcsont, halfej, apró hal
• 2 ek sertészsír
• 3 dl száraz fehérbor
• 6-8 szelet pontypatkó vagy harcsafilé
• 2 fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 db paradicsom
• 2 db tv paprika
• 1 ek mustár
• 1 nagy pohár tejföl
• 2-3 db babérlevél
• 2 db citrom
• 4 ek őrölt pirospaprika
• 1 db csípős kosszarv paprika ízlés szerint
• só, bors ízlés szerint

A halászlé alaplé készítése

A korhely halászlé készítése

Olvasszuk fel a zsírt egy nagy fazékban, majd kezdjük el megdinsztelni rajta a finomra aprított hagymát egy kevés sóval ízesítve. Ha a hagyma összeesett, adjuk hozzá a megtisztított, felaprított paprikát, paradicsomot és fokhagymát, sózzuk és borsozzuk ízlés szerint, majd adjuk hozzá a bort, jó sok pirospaprikát és csípős paprikát (ha szeretnénk), majd tegyük bele az előzőleg alaposan megmosott halcsontokat, apró halakat (mi egy hatalmas folyami harcsa leeső részeiből, csontjaiból főztük).

Főzzük a gazdagon megfűszerezett, lecsós alaplevet addig, míg a hozzávalók puhára nem főnek (kb. 1-1,5 óra), majd fogjunk egy sűrű szövésű szűrőt és passzírozzuk át rajta az alaplevet. Kóstoljunk rá: ha szükségesnek érezzük, adjunk hozzá még sót, borsot, csípőset. Ezzel gyakorlatilag egy gazdag alaplevet készítettünk, azonban itt letérünk a hagyományos vonalról.

Az alaplevet ízesítsük 2-3 db babérlevéllel és a 2 db citrom levével (ízlés szerint használhatunk kevesebbet, többet is). Tegyük bele a lébe a halszeleteket (nyugodtan készíthetjük harcsával és ponttyal is), majd röviden főzzük össze az egészet (a halfiléknek bőven elég 10-15 perc is, kis lángon).

Keverjük simára egy külön edényben a mustárt és a tejfölt a forró lével – húzzuk fel apránként -, majd, ha megtörtént a hőkiegyenlítődés, keverjük hozzá a fazék tartalmához a tejfölös levet. Nagyon röviden forraljuk össze az egészet, majd tálaljuk a korhely halászlevet extra tejföllel, csípőssel, friss kenyérrel és citromkarikákkal.

Halászlé alaplé

Ízteszt: máskor is elkészítjük a korhely halászlevet?

A magyar halászlevek készítése során azt tapasztaltuk, hogy a végeredmény mindig két dolgon múlik, ami nem más, mint a gazdag alaplé és a minőségi halhús vásárlása. Halpiacokon, halboltokban mindig be tudunk szerezni halászlének való halfejet, belsőséget, csontokat, illetve apró halakat is, amelyek rengeteget dobnak a leves ízgazdagságán. A hal színhúst csak a végén tegyük bele, a szűrést követően: ügyeljünk rá, hogy a halszeletek, amelyekkel megkoronázzuk a munkánkat, frissek, soványak és valóban jó minőségűek legyenek – ez minden halászlére igaz!

Elkészített ételünkben első ránézésre sokan nem biztos, hogy felismernék a halászlevet, azonban kóstolásra egyértelműen megmondhatjuk, miről van szó. A korhely halászlevet az extra fűszerek, és a savasságot fokozó bor, mustár és citrom kellemesen nyáriassá varázsolják, a csípős paprika pedig csak még inkább kiemeli a karakteres ízeket. Fogyaszthatjuk laktató előétel vagy könnyű főétel/egytálétel gyanánt is, néhány szelet kenyérrel kísérve. Nekünk nagyon ízlett, biztosan elkészítjük máskor is!

Fotók: Tóth Viktória