Kritikus a helyzet: csak az árcsökkentés mentheti meg a kultikus magyar éttermeket?

Pénzcentrum: Az Országos Étterem Hét rendezvény hogyan változott az évek során,  milyen fejlődést tapasztaltak a résztvevő éttermek és a vendégek részéről?

Kiss Zoltán: Éppen 15 éve, 2010-ben indultunk, akkor még budapesti rendezvényként, de nagyon hamar, egy-két éven belül felmerült az igény, hogy országszerte be tudjanak kapcsolódni az éttermek. Azóta folyamatosan nő a résztvevő vendéglátóhelyek száma is, és az Étterem Hét helyszíneire látogató vendégek száma is. Ráadásul a számszerű emelkedés mellett egyértelműen megmutatkozik a minőségbeli fejlődés.

A vendégek ugyanis véleményezik az vendéglátóhelyeket, a menüsorokat, az élményt, és ez a visszacsatolás arra ösztönzi az éttermeket, hogy valóban a tudásuk legjavát adják ezen a rendezvényen. Legutóbb, tavaly ősszel már több mint 4 000 vendégvélemény érkezett hozzánk, és ezeknek az öt csillagos skálán 4,7 volt az átlaga, ami nagyon magas szám. A vendégek oldalán is tapasztalunk változást: egyre tudatosabbak a gasztronómia terén, és egyre nyitottabbak is az új ízekre, általuk még nem ismert alapanyagokra, vagy éppen más nemzeti konyhákra.

Mi az esemény fő célja? Csupán a vendéglátás népszerűsítése, vagy hosszú távon is érezhető hatásai vannak az iparágra?

Mind a két szempontot kiszolgálja az esemény. Az a lehetőség, hogy a vendégek nagyon jó minőségű ételsorokat kapnak a hétköznapokon elérhetőnél sokkal kedvezőbb árakon – idén 6.900, 8.900 és 10.900 forintos kategóriákban -, olyan éttermekben, amelyek egyébként nem kerülnének a látóterükbe, értelemszerűen már a rendezvény napjaiban is nagyobb forgalmat generál a szokásosnál. De ez csak a közvetlen, pillanatnyi hatás.

Legalább ilyen fontos, hogy az Étterem Hét elégedett vendégei nemcsak a oldalunkon véleményezik az éttermeket, hanem a többi megszokott értékelési felületen is, a Google, a Tripadvisor vagy a DiningCity oldalain. A magyar vendéglátásban már érezhető egyfajta túlkínálat. Nagyon sok a jó étterem. Így ezek az értékelések ma, amikor a fogyasztói szokásokat jobban meghatározzák a social média oldalak, mint a reklámok, rengeteget érnek.

Egy ilyen fixáras menüsor gazdaságilag fenntartható az éttermek számára, vagy inkább presztízskérdés, amely hosszabb távon térül meg?

A menüárakat a legtöbb étterem úgy alakítja ki, hogy az veszteséges ugyan ne legyen a számukra, de ezen a rendezvényen nem a profit maximalizálása a fő céljuk. Az italfogyasztás egyébként nem része a menüsoroknak, és a vendéglátóhelyek nagy része italcsomaggal, borsorral, bor ajánlattal is készül, hogy komplex élményt nyújthassanak. Beszédes, hogy amíg régebben mi kerestük meg a lehetséges éttermi partnereket, ma már inkább ők jelentkeznek nálunk, mert egyértelműen belátják a rendezvényünk számukra vonzó előnyeit, hatását. Egyfajta win-win helyzetről van szó tehát, ami a vendégnek is, az éttermeknek is jó.

A korábbi évek tapasztalatai alapján milyen hatással van az esemény az éttermek forgalmára? Az új vendégek visszatérő látogatókká válnak?

Az Étterem Héten a látogatók 90 %-a új vendég az adott étteremben. Ha egy étterem jól teljesít, ha belead apait-anyait és tényleg elsőrangú kiszolgálást nyújt, akkor ezeknek a látogatóknak egy része visszatérő vendégük lehet. Több alkalommal is megkérdeztük már a látogatóinkat arról, hogy visszatérnének-e a rendezvényünkön megismert éttermekbe, és a válaszok 75-80 %-a általában pozitív. De a forgalomnövekedés generálása csak egyetlen tényező a hosszú távú működés feltételeinek megteremtésében. Számos olyan étterem jelentkezik nálunk, akiknél a vendégforgalom nagy részét külföldiek adják.

Az viszont a Covid időszakban bebizonyosodott, hogy a külföldi, átutazó vendégekre alapozó üzletnél stabilabb a hazai vendégkörrel is rendelkező. Ugyanígy, a nagy szezonális forgalmat bonyolító éttermek vendégeinek jelentős része messzebbről érkezik, nyaral. Az ő számukra fontos a helyi, vonzáskörükben élő potenciális vendégek megszólítása is. Az Étterem Hét márciusi és októberi eseményei - amelyek a nyári szezonon kívülre esnek – ebben is segítenek.

A résztvevő éttermek sokszor különleges alapanyagokkal és fogásokkal készülnek. Vannak-e idén kiemelkedő gasztronómiai trendek, amelyek az étlapokon is megjelennek?

Igen, valóban, a különféle vadhúsok, a tenger gyümölcsei, a legmagasabb minőségű steak húsok vagy a kézműves gondossággal nevelt zöldségek-gyümölcsök teljesen megszokott alapanyagok a menüsorok megkomponálása során. Az idei trendek közül kiemelkedik a nápolyi pizza, a különféle hamburgerek és BBQ fogások reneszánsza, illetve az eddiginél is népszerűbb fúziós konyhák kínálata.

De a desszertsoron ott lesz a karácsonyi időszak őrületes kedvence, a dubai csokoládé alapú desszert is. Összességében pedig azt mondhatjuk, hogy gyakorlatilag a világ összes konyhájából lehet majd választani a rendezvényen: jelen lesz az újragondolt magyar, a klasszikus francia vagy olasz, a népszerű japán, indiai vagy amerikai mellett az egzotikus marokkói, dél-amerikai, perui gasztrokultúra is.

Milyen terveik vannak a jövőre nézve? Elképzelhető, hogy az esemény kibővül, például tematikus hetekkel vagy újabb kategóriákkal?

A rendezvényünk célja, hogy a kategóriájukban legjobb hazai vendéglátóhelyeket mutassuk meg, függetlenül attól, hogy milyen kultúrából érkeznek és milyen forrásokból táplálkoznak. Tematikus eseményekre nem szűkítenénk le ezt a sokszínűséget. Az biztos, hogy továbbra is erősen képviselni szeretnénk a fine dining, a gourmet kategóriák vonalát. Ugyanilyen fontosnak érezzük a bisztrókonyhák világát, és természetesen hűek maradunk a rendezvény eredeti koncepciójához is, vagyis hogy kedvező áron mutassuk meg a minőségi éttermek tudását.

Az Étterem Hétnek egyébként mindig van egy szűkebb körű, extra folytatása is: az esemény utáni hónapban szervezzük meg a Győztes Éttermek Hetét, ahol az induló mezőnyből a vendégértékelések által a legjobbnak ítélt 10 % vehet részt, vagyis idén majd 22 étterem - ugyanazzal a menüvel, ugyanazokon az árakon, mint az Étterem Héten. 

Hogyan látja jelenleg a hazai éttermek, különösen a vidéki vendéglátóhelyek helyzetét? Milyen kihívásokkal küzdenek, és milyen fejlődési lehetőségeik vannak?

A főleg Budapestre jellemző, már említett túlkínálat mellett a nagyon gyorsan változó fogyasztói szokások jelentik a legnagyobb kihívást. A Covid krízisnek máig tartó hatásai vannak, amelyek alapvetően változtatták meg a szokásokat. Sokan vannak, akik ma már inkább külföldre utaznak, mint hogy magas minőségű hazai élményeket vásároljanak, így

a hosszú távú működésnek alapvető feltétele, hogy az éttermek nyissanak a középrétegek felé. Akik gyorsan és jól adaptálódnak, azok járnak jól, akik ragaszkodnak a extrém magas árakhoz, és nem tudnak új vendégkörök felé nyitni, azok nehéz helyzetbe kerülhetnek.

A kínálatra egyébként mindenképpen jó hatással van ez a helyzet, hiszen az érdeklődés fenntartása, a különleges élmények kínálata alapkövetelmény lett. Nem véletlen, hogy aratnak a fúziós konyhák, és hogy ma már azok a nemzetközi konyhák is jelen vannak a magyar piacon, amelyeket néhány éve még hiába kerestünk.