Kiderült az igazi tolnai halászlé titka: tényleg ezzel a filléres trükkel lesz tökéletes?

Tolna büszkesége, a híres halászlé, idén is főszereplője volt a Bárka Fesztiválnak, amelyet a Duna holtágánál fekvő Alta-Ripa Szabadidőparkban rendeztek meg. A gasztro-kulturális eseményen több mint harminc csapat mérte össze tudását, bográcsukban egyszerre rotyogott hagyomány és kreativitás - írta a Teol.hu.

A rendezvényen készült videóban elárulták az üygeskezű szakácsok, hogy a tolnai halászlé receptje egyszerű alapelveken nyugszik, mégis mindenki saját ízlése szerint finomítja. A klasszikus arányt a helyiek így mondják: mindenből 1 kell hozzá: 1  kilogramm halhoz 1 fej hagyma és 1 liter víz jár. Ez az aranyszabály az, ami garantálja az étel sűrű, markáns ízvilágát. A halászlé főzés közben nem keverhető, csak rázogatni szabad a bográcsot – mondják a mesterek, akik közül sokan generációkon át örökítik tovább a titkokat.

A nagy csülkös vita

A fesztiválon azonban idén is előkerült a legenda: vajon igaz-e, hogy füstölt csülök is kerül a tolnai halászlébe? A helyiek derűsen mosolyognak a kérdésen. „Ez egy szép, de hamis történet” – mondják. A füstölt hús inkább anekdota, semmint valós hozzávaló.

„A tolnai halászlének nincs szüksége csülökre, elég neki a Duna íze, a hal, a hagyma és a paprika. A többi csak mese” – magyarázta az egyik rutinos versenyző a Teol.hu

Íme, a tolnai halászlé hagyományos receptje

A tolnai halászlé nemcsak étel, hanem gasztronómiai hagyomány is, amely generációk óta a Duna-parti régió büszkesége. Az alábbi recept a klasszikus készítés menetét követi, ahogy azt a Bárka Fesztiválon és a helyi mesterszakácsok is alkalmazzák:

Hozzávalók:

• 1kg ponty élősúlyban
• 1db burgonya
• 1db vöröshagyma
• 1db paradicsom
• 1db zöldpaprika
• 1.2l víz
• 1.5ek tört paprika
• szódavíz
• haltej vagy halikra
• gyufatészta
• só

A halakat először megpucoljuk, majd 1,5–2 cm széles darabokra vágjuk, minden darabot külön megsózunk, és körülbelül egy órát állni hagyjuk, a halfej és a farok is mehet a lábasba. Eközben a hagymát megtisztítjuk, a burgonyát félbevágjuk és vízbe tesszük, hogy ne barnuljon, a paradicsomot és a zöldpaprikát pedig megmossuk és felvágjuk. Ezután a halat és a zöldségeket lábosba vagy bográcsba tesszük, ráöntjük a kimért vizet, és erős lángon felforraljuk. Fontos: A főzés során a haldarabokat soha ne keverjük fakanállal, mert összetörnek. A lábos vagy bogrács finom forgatásával akadályozzuk meg az odaégést.

A felforrás kezdetén szürkés hab keletkezik, majd fehéres habzásba megy át. Ilyenkor szórjuk bele a tört pirospaprikát.A hab gyakran felhabzik: vagy óvatosan fújjuk le, vagy pici szódát spriccelünk rá, hogy ne fusson ki. Az erős lobogó forrás ekkor is elengedhetetlen. Körülbelül 20 perc főzés után adjuk hozzá a haltejet és/vagy halikrát a sűrítéshez. További 10 perc lobogó forrás után kész a halászlé. A csomagoláson található utasítás szerint kifőzzük a gyufatésztát, majd az elkészült halászlével tálaljuk.

Apropó, tudjátok mi a különbség a balatoni, a tiszai és a dunai halászlé között?

A balatoni, a tiszai és a dunai halászlé közötti fő különbség elsősorban a felhasznált halak típusában és az ízesítés módjában rejlik. A balatoni halászlé főként édesvízi pontyból készül, íze lágyabb, a paprika kevésbé csípős, gyakran adnak hozzá fehér bort vagy könnyebb alaplevet, így a leves selymes és finom lesz.

Ezzel szemben a tisza- és dunai változatok karakteresebb ízvilágúak, mivel többféle folyami hal – például harcsa, ponty, compó – kerül a bográcsba, és a paprika mennyisége is nagyobb, ami markánsabb, pirosabb levet eredményez. A dunai halászlé gyakran tartalmazza a hal fejrészét és ikráját, így gazdagabb, testesebb ízű lesz, míg a tisza-menti változat a tiszta, „halas” ízre koncentrál, amelyet a kevesebb fűszer és a gyorsabb főzés emel ki.

A tészta használata hagyományosan a tisza- és dunai halászléhez kapcsolódik, míg a balatoni változatot általában önmagában, tésztázás nélkül tálalják. A tisza-menti halászlé gyakran gyufatésztával („gyufa”) kerül a tányérra, ami sűrűbbé és laktatóbbá teszi a paprikás levet. A dunai halászléhez szintén illik a gyufatészta vagy szélesebb metélt, különösen a harcsás vagy vegyes folyami halas változatoknál, ahol a tészta jól „felveszi” a gazdag ízeket. A balatoni halászlé ezzel szemben legtöbbször önmagában fogyasztandó, főleg a lágyabb, borral vagy kevés paprikával fűszerezett pontylevest.