Dédanyáink titkos csemegéje: ingyen terem a hamis spárga, amiért Brüsszelben 1000 eurót is elkérnek

Felejtsük el, hogy a tavaszi zöldség csak a fóliasátorban előnevelt primőr lehet! Amikor buján zöldell a medvehagyma, virágzik a tyúkhúr, az erdőszéleken pedig kidugja a fejét az ibolya, vétek nem megkóstolni ezeket a friss tavaszi növényeket! Gondoljunk csak bele, mennyi energia lakozhat bennük! Hiszen ezekkel a vadnövényekkel együtt várjuk mi is a tavaszt: ők is átvészelték a hideg telet, és most velünk együtt szívják magukba az első napsugarakat.  

Az első, gyógyító erejű tavaszi gyógynövényekről korábban már írt a HelloVidék, most viszont egy igazi kuriózumra bukkantunk. 1891-ben jelent meg Budapesten Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyve – amely online is elérhető. A kötetet lapozgatva akadtunk rá egy vadkomlóból készült receptre, ami nem hagyott bennünket nyugodni. Így lett ez a tavaszi vadnövény a Gasztrokmesék legújabb témája. 

Dédanyáink tudták: ezernyi friss, vitamindús alapanyagot kínál ingyen a természet

A régi magyar falusi háztartásokban az ehető vadnövények használata jóval gyakoribb volt, mint napjainkban. A szántóföldek terjeszkedésével, az erdők, rétek és mocsaras területek visszaszorulásával, valamint a mezőgazdasági területek egyre intenzívebb vegyszerezésével a gyűjtögetés hagyománya lassan háttérbe szorult. Pedig, ha belegondolunk, mennyire magától értetődő és természetes dolog azt enni, amit a föld szinte ingyen kínál. A XX. század elejéig azonban még sokfelé fogyasztották a természet ehető kincseit: a néprajzi feljegyzések, sőt a nagypolgári szakácskönyvek is számos vadzöldségről, vadgyümölcsről, gyökérről, gumóról és hagymáról tesznek említést – nemcsak a gyűjtésükről, hanem arról is, miként kerültek ezek a konyhában az asztalra.

Tavasszal a szervezet már igencsak ki volt éhezve a vitaminban és ásványi anyagokban gazdag levelekre és hajtásokra, amelyeket salátaként, levesként vagy zöldfőzelékként fogyasztottak. A ma jól ismert medvehagyma még ritkán került az asztalra, de mellette a kígyóhagyma leveleit is snidlingszerűen ették. Az erdőkben gyakori salátaboglárka, valamint a szántóföldi gyomként előforduló, a vegyszerezések előtt még nem ritka galambbegysaláta is vadzöldségként szerepelt a táplálkozásban. Utóbbi növényt ma már madársalátaként is termesztik. A salátaboglárkát régen nálunk és Európa számos országában a skorbut ellen fogyasztották – írta a baranyazoldut.eu.

Ecetes lével nyersen ették a pitypang és a podagrafű leveleit, valamint a tyúkhúr hajtását. Készítettek meleg salátákat is, például fokhagymás zsírban átforgatva vagy tejfölösen. A csalánt, a fehér libatopot és a vadlabodát főzve, habarva, spenótszerűen fogyasztották, a mezei sóskát és a „lósóskát” pedig a kerti sóskához hasonlóan mártásként, de főzelékszerűen, rántással is elkészítették.

Érdekes feljegyzés az 1700-as évek végéről, hogy a pesti piacon a füves asszonyok a kereklevelű repkényt, más néven vadpetrezselymet árulták füves leveshez. Ez a növény a németek nagycsütörtöki levesében is szerepelt, a kötelezően kilenc zöldfűszer és gyógynövény egyikeként. A tavaszi böjti időszakban a vad levélzöldségek különösen fontosak voltak, így a nagycsütörtöki szokás szerint új, tavaszi zöldségekből főztek levest, többek között csalánból is.

Több európai nemzet hagyományában is szerepel tavaszi, hidegen kevert zöldszósz; talán legismertebb ezek közül a német Grüne Soße, amely kerti és vad zöldfűszereket, levélzöldségeket tartalmaz, például zamatos turbolyát vagy csabaíre vérfüvet. A mediterrán étrend híres arról, hogy az egyik legegészségesebb a világon, de kevésbé ismert, hogy a mediterrán tájakon a vadzöldségek és vad fűszernövények fogyasztása napjainkban is gyakorlat. Főként az idősebbek gyűjtik, árulják és készítik el ezeket a Földközi-tenger menti országokban. A tavaszi levélzöldség-keverékeket fűszeres olajon párolva, kenyéren vagy tésztatöltelékként is fogyasztják. Az olaszok minestrone levesében is egyes tájakon csalán, csabaíre vérfű, pitypang és más helyi vadzöldség is szerepel. A mezei iringó hajtását hagyományosan bárányhússal főzik, a pitypang levele pedig száraz fehér babbal készül.

Mi is az a vadkomló, a spárga vad rokona: amit a sörfőzők és a séfek is imádnak?

Kevesen tudják, hogy a komlót nemcsak a sörfőzésben hasznosítják, hanem régóta ismert ehető gyógynövény is. A népi gyógyászat nyugtató és enyhe altató hatású növényként tartotta számon, de emésztési panaszok, valamint máj- és epeproblémák esetén is alkalmazták. Érdekesség, hogy a komló zsenge hajtásai – amelyeket sok helyen „komlóspárgának” is neveznek – ma már igazi gasztronómiai különlegességnek számítanak. A vadkomló első tavaszi hajtása tényleg az egyik legfinomabb tavaszi levélzöldségek egyike, változatosan használható remek alapanyag. 

A vadkomló zsenge hajtásai nemcsak különleges tavaszi csemegék, hanem táplálkozási szempontból is értékesek. Vitaminokban – különösen C-vitaminban – gazdagok, és antioxidáns vegyületeket is tartalmaznak. Ízük friss és könnyed, sokan a spárgához hasonlítják, de enyhén diós, káposztafélékre emlékeztető aromát is érezni bennük. A növény keserűanyagai az emésztést is segíthetik, étvágyjavító hatásúak, ezért a komlót régóta alkalmazzák gyomorpanaszok esetén. A belőle készült kivonatokat évszázadok óta használják nyugtatóként és enyhe altatóként, a levelekben található rutin pedig az érfalak egészségéhez is hozzájárulhat.

Érdemes azonban tudni, hogy a vadkomló apró szőrei a bőrt irritálhatják, ezért gyűjtéskor és tisztításkor célszerű kesztyűt viselni. A friss hajtások ráadásul gyorsan veszítenek az ízükből és roppanósságukból, így a legjobb, ha a szedés után minél hamarabb felhasználjuk őket a konyhában.

A komlónak kétféle hajtását is fogyaszthatjuk

A nagyon korai fehér, valamint a később megjelenő zöld hajtásokat. A fehér komlóhajtások szedését kora tavasszal kezdik, amikor a talaj és az avar alól előbújnak az első, még halvány, szinte fehér hajtások. Ez számít a világ egyik legdrágább zöldségének: Németországban, Hollandiában és Belgiumban akár ezer eurót is elkérhetnek egy kilogrammjáért. Betakarítása fáradságos, kézi munka, de az ínyencek szerint a különleges íz minden fáradságot megér.

A zöld komlóhajtások a növény fejlettebb, már napfényt kapott hajtásai, amelyeket leginkább márciusban és áprilisban szednek, de kedvező időjárás esetén még májusban is találni belőlük.

A fiatal hajtások a konyhában spárgához vagy zöldbabhoz hasonlóan használhatók. Készülhet belőlük leves, párolt zöldség, rakott étel vagy tejszínes mártás, de jól illenek rizottóba és tojáslepénybe is. Sós befőttként vagy ecetes savanyúságként is eltehetők.

A komlónak azonban nemcsak a hajtása ehető! A virágzatát régen több magyar vidéken kenyérkovász készítéséhez is használták, a tobozvirágokból kiszóródó por pedig fűszerként is szerepet kapott. A növény zöld részei takarmányként is felhasználhatók, a szárából és leveleiből pedig jó minőségű komposzt készíthető.

Mit készítettek régen a magyarok a komlóhajtásból?

Erdélyben a fiatal komlóhajtásokból „komlójövése”-ből leves és főzelék készült. A 16. századi erdélyi szakácskönyv már említi a komlóhegy salátát.  Zilahy Ágnes 19 század végi "Valódi magyar szakácskönyvében" így ír a komlóhajtásról:

„Ezt csak a legkoraibb tavasszal lehet enni; kapni pedig csak kisebb vidéki városokban; különben igen kellemes és ízletes tavaszi étel. Egy jókora kosár teljesen levél nélküli fejletlen komlóhajtást meleg vízben jól megmossuk, aztán főzzük fel 3 liter forró vízben. Mikor egészen megpuhult — a mi gyorsan történik — készítsünk hozzá egy tojásnyi zsírból és egy nagy fakanálnyi lisztből gyenge piros rántást. Ha forró lett a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vagdalt vöröshagymát és zöldpetrezselyem levelet. Öntsünk a rántásba egy pohár hideg vizet és borítsuk a forró komlóhajtásra; tegyünk bele ízlés szerint sót és ecetet; főzzük a rántással is 5 percig. Tejföllel és párolt sertés karmanádlival tegyük az asztalra.”

Nyugat‑Európában (például Franciaországban vagy Belgiumban) a csírákat hagyományosan tejszínes mártással vagy buggyantott tojással tálalják. Levesben magában vagy más zöldségekkel, lencsével, babbal és akár hússal is; párolt zöldségként, rakott zöldségként (csőben sütve), rizottóban, tojáslepényben és fantázia kérdése, még hogyan kínálják. Ha sok van, sós befőttként vagy ecetes savanyúságként is elrakható szűkösebb napokra.

Komlóhajtás „spárga módra” – íme, egy tökéletes tavaszi recept

Hozzávalók:

• kb. 24–30 db friss komlóhajtás
• só
• 10 dkg vaj
• 2 evőkanál liszt
• 3 dl tej
• csipet reszelt szerecsendió
• 4 szelet sonka
• 8 dkg reszelt sajt

A komlóhajtásokat forrásban lévő, enyhén sós vízben 2–3 percig főzzük, majd leszűrjük. Ezután készítsünk fehérmártást: a vajat világosra pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet, felöntjük a tejjel, és folyamatos keverés mellett sűrűre főzzük, majd sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Egy tűzálló tálat kivajazunk, 5–6 hajtást összefogunk, sonkaszelettel körbetekerünk, és a tálba helyezzük. A tekercseket a mártással befedjük, megszórjuk sajttal, majd 180 °C-on körülbelül 15 percig sütjük. Tálaláskor párolt rizzsel vagy friss zöldsalátával kínáljuk.