Így lakomáztak a leggazdagabb középkori urak: durva, miket tálaltak a császári vendégseregnek

Bornemisza Anna több mint 300 éves szakácskönyve még most is kapható a magyar könyvesboltokban: nem véletlenül, hiszen amellett, hogy a kéziratból és a hozzá fűzött megjegyzésekből rengeteget tanulhatunk a 17. századi magyar és erdélyi gasztronómiáról, még izgalmas receptekkel is megismerkedhetünk. Járjunk utána, ki is volt Bornemissza Anna, mi mindent tudhatunk a fejedelemasszony életéről és milyen fogásokat örökített meg receptgyűjtő munkássága során!

Ki volt Bornemisza Anna?

Bornemisza Anna (született valamikor 1636 körül) 1661-től 1688-ig volt Erdély fejedelemasszonya. Fiatalkoráról keveset tudunk: gyermekéveit Jenőn és Munkácson töltötte, majd 1653-ban hozzáment I. Apafi Mihályhoz, akit az oszmán Ali pasa kérésére 1661-ben Erdély fejedelmévé neveztek ki. Apafi egy lengyel hadjárat során tatár fogságba esett, Annának kellett összegyűjtenie a 12 000 talléros váltságdíjat, amivel megszabadíthatta férjét. A korabeli feljegyzések szerint Anna nagy befolyással bírt Apafi fölött, akivel szoros érzelmi kapcsolatot ápolt, így valós hatalommal bírt.

Bornemisza Anna mélabús, gyakran betegeskedő hölgy volt, aki élete során összesen tizennégy gyermeknek adott életet, akik közül sajnálatos módon csak egyetlen egy fiú, II. Apafi Mihály élte meg a felnőtt kort. A fejedelemasszony rosszul viselte, hogy a legtöbb erdélyi nemesi család sohasem fogadta be őket kegyeibe, bizalmasuk leginkább Teleki Mihály kancellár volt, akivel Anna szoros barátságot ápolt és feltehetőleg közösen döntött politikai kérdésekben.

A fejedelemasszony ideje java részét az udvartartás életének szervezésével töltötte: 1667-től kezdve gazdasági naplót vezetett az udvar kiadásairól és bevételeiről, 1680-ra pedig elkészítette híres szakácskönyvét is. Bár a férjét nem foglalkoztatták ilyen kérdések, Anna hírhedt katolikusellenes volt, 1688-ban bekövetkezett halála után az almakereki evangélikus templom Apaffy-sírboltjába temették, 1909-ben viszont a család földi maradványait átszállították a kolozsvári Farkas utcai református templomba. Anna fiának halálát követően a szakácskönyv a Bethlen család birtokába került, akik szintén alkalmazták Anna fogásait.

EZ IS ÉRDEKELHET

A 400 éves csodaleves, amiről megfeledkeztek a magyarok: pedig a kaszáslé ma is isteni

Hallottál már erről a furcsa nevű ételről? Ősi magyar leveseink nyomában olyan receptre bukkantunk, amit mindenkinek érdemes kipróbálni, aki rajong a füstölt húsért és az ecetért!

Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból

A híres szakácskönyvhöz az ihletet feltételezhetően a száz évvel korábban, 1581-ben Frankfurtban megjelent Rumpolt-féle Ein New Kochbuch (Egy új szakácskönyv) adhatta, melynek 1604-es kiadását Keszei János fordította le magyarra és ajánlotta a fejedelemasszonynak. Anna lelkesedett a német gasztronómiai újításokért, ennek köszönhetően ételeiben és az általa gyűjtött receptekben egyértelműen érződnek a korabeli német hatások.

Ha valaki fellapozza a szakácskönyvet, azonnal láthatja, hogy nem csak receptek egyszerű gyűjteményéről van szó: Anna részletesen leírja, hogyan kell vezetni egy főúri háztartást, irányítani a gazdaságot és nívós társasági eseményeket, ebédeket és vacsorákat rendezni. A könyv első fejezeteiben nem a főzésé a főszerep: az úrnő leírja, milyen udvari tisztségviselőket (pl. sáfárt, konyhamestert, pohárnokot, kulcsárt vagy kóstolót) kell alkalmazni és milyen elvárásoknak kell tudniuk ezeknek a tisztségviselőknek megfelelniük. A következőket írta például a főszakácsról:

Azért kell az főszakácsnak egy becsületes, tekintetes, igaz, hív, egészséges, tiszta, szorgalmatos, barátságos és az főzésben alkalmatos és tanult embernek lenni. És mivel nehéz és bajos tiszt bízattatott őréá, ő annál inkább barátságos, jő, készakaratú, értelmes, alázatos és Istenfélő légyen minden cselekedetiben, és az ő urának értelméi és elméjét az ő jó cselekedetivel, járásával és életével annyira elfoglalja, hogy azért őneki kegyelmes és jóakarattal légyen.

A szakácskönyv nyelvezete első olvasásra egy kicsit nehézkes lehet, azonban néhány oldal után rájövünk, hogy – bár rengeteg régi, idegen kifejezéssel találkozhatunk benne -, még a laikusoknak sem okoz nagyobb fejtörést a sorok megfejtése. A szerző a tisztségviselők leírását követően tér rá az olyan ünnepi menükre, amelyek nagyobb létszámú udvari vendégfogadások alkalmával készülhettek, az ételek rendkívül bőséges és gazdag választékával, korabeli ínyenc falatokkal.

A könyv külön fejezetekben taglalja a négylábú állatokat, a madarakat és a halakat, illetve kitér az egyéb ételekre és a nemzetközi konyhatechnológiák (pl. magyar, olasz, német) összehasonlítására, a borászatra és a gyógynövényekre is. A korabeli szokások egy különös – mai szemmel nézve meredek – vonása, hogy messze nem csak a jelenleg is használatos alapanyagokból dolgozik: míg ma leginkább marhát, sertést, halat és baromfikat fogyasztunk,

a 17. században teljesen normálisnak bizonyult a mókus, a sas, a seregély, a békák, sőt, még a teknősbéka elfogyasztása is. Az apró testű énekesmadarak igazi csemegének számítottak, emellett a belsőségek (gyomor, velő, tehéntőgy, here stb.) használata is elterjedt volt.

Az alapanyagok egy része, különösen az Erdélyben nem őshonos halak vagy a legújabb különlegességek, fűszerek (a török időkben járunk, így a közel-keleti kereskedőknek köszönhetően már számos, korábban Európában nem létező alapanyag megjelent itt is) egy részét ebben az időben csak rendkívül nehezen lehetett beszerezni (ilyen pl. a divatos szerecsendióvirág), azonban a fejedelemcsaládok kereskedelmi kapcsolatai messzire elértek.

Hogyan lakomázott a császári vendégsereg húsevő napokon?

A kézirat összesen négy főúri menüsort ír le részletesen, melyből kettő normál húsvevő napokra, másik kettő pedig húsmentesnek bizonyuló böjti napokra szól. Érdekesség, hogy a mai értelemben véve még a böjt sem volt teljesen „húsmentes”, ugyanis a középkori keresztény kultúrák a vízi élőlényeket – nem csak a halakat, hanem a rákot, békát, sőt, még a hódot is – nem sorolták a húsneműek közé. Nézzük, milyen ételeket tálaltak egy főúri ebéd során fogásonként a császári vendégseregnek egy „húsevő” napon!

Miket szolgáltak fel első fogásként?

1. Főtt tehénhúst melegen.
2. Sóban főtt tehénhúst hidegen.
3. Azután berbécshúst (birkahúst).
4. Egy kappant az ömaga (saját) levében, petrezselyemgyökérrel és szerecsendióvirággal; arra eleven borsot is hányjanak.
5. Szerszámos tehénbélt: akar sárga, akar fejér (fehér) légyen.
6. Egy tehénhús-sültet parmasán-sajttal (parmezán sajttal) meghintve. Pirított szeltet is alája.
7. Egy sült őzcímer (őzcomb) mondolasásával (mandulamártással) avagy sűrű mondolalével.
8. Egy sült kappant édes suphával (levessel) avagy gyümölcsös lével.
9. Egy kapridátot.
10. Egy magyar rétest vagy bélest.
11. Egy bornyúhús-sültet fokhagymával.
12. Egy sült kakaspulykát szárazon s melegen.
13. Meleg sült tyúkot.
14. Bőröspecsenyét sütve; az hátulsó lábat melegen, savanyú-lével.
15. Egy sült fácánt édeslével, naranccsal készítve.
16. Fogolymadarakat savanyú citromlével, és jó melegen adják fel.
17. Sült tyúkfiakat, szépen tisztítva.
18. Spanyor pastetumokat vagdalt tyúkmellyével.
19. Egy mansoblánkót; ez spanyor étek.
20. Tyúkfiakat sárgalével, magyar módon.
21. Sült mogyorótyúkokat (császárfajd).
22. Egy sült berbécscímert spékelve.
23. Bornyúhúst főve, citrommal, savanyún.
24. Egy sült malacot.
25. Egy bornyúnak az negyed részit sülve.
26. Az bornyúvesébül fánkot avagy töltött laskát.
27. Fejérborsót.

Mit kínáltak második fogásként?

1. Olaszkáposztát s répát bárúnyhússal.
2. Egy sült ludat s lúdtejet alája.
3. Egy disznóhús-sültet vereshagymával.
4. Gidóhúst (kiskecske), készítve édeslével, sárgán.
5. Tésztamívet, almával töltve, kit tortának avagy bélésnek hínak.
6. Sült tengeri nyulat (üregi nyúl).
7. Egy angliai pastetumot.
8. Egy karvinadot berbécshúsbúl.
9. Egy hideg szarvaspastetumot.
10. Egy drága kása szép pirosan.
11. Tüdőpecsenye-pastetom melegen.
12. Egy szarvascimert, kit megfőzzenek, és azután meg-pirítván az rostélyon, levet alája csináljanak.
13. Egy szarvasnak az hátszipecsenyéjét megspékelve (szalonnával megtűzdelve), melegen.
14. Egy hideg nyúlpastetumot.
15. Vaddisznóhúst feketelével és mondolasásával avagy sűrű mondolalével.
16. Bárányhúst fejéren és savanyún, citrommal.
17. Egy bornyúhús-sültet spékelve.
18. Egy disznófőt hidegen.
19. Aprómadarakat mondolasásával avagy sűrű mon-dolalével.
20. Sült pacsirtákat.
21. Egy disznóhús-pecsenyét.
22. Egy korponadát mogyorótyúkbúl.
23. Egy más korponadát, ami ahhoz való.
24. Hideg étket mondólával megrakva, sárgán, avagy savanyún, disznólábbúl.
25. Kappanbúl is hideg étket, sárgán, hogy megmetélhessék.
26. Berbécshúsbúl vagdalt, savanyún, citromlével.
27. Nyúlpastetumot hidegen.
28. És minden sültekhez, akiket szárazon adnak fel, mindenféle sását (mártást).
29. Oliviát, narancsot, apró kaperlét avagy citromot szélesen metélve megnádmézeljék (cukrozzák).
30. Az nagy citromot aprón megvagdalván s meg-édesítvén adják fel.

Mit hoztak harmadik fogás (gyümölcsök és desszertek) gyanánt?

1. Mondolábúl csinált marcepántot (marcipán).
2. Almábúl való confectumot (kompót).
3. Pirosan főtt körtvélyt (körte).
4. Marcépánbúl való fánkocskát.
5. Veresmogyoróbúl csinált marcepán.
6. Egy praecedalt, tyúkmonbúl (tojásból) csinált.
7. Nyúlánk palacsintát.
8. Bisalmalevet.
9. Bisalma lictariumot (szirup).
10. Almalevet.
11. Nádmézzel (cukorral) burított mondola, mogyoró, ánizsmag, coriandrum, fahéj, szegfű, gyömbér, apró, nagy, mindenféle színekre festett nádmézbűl gesztenyét és mondolát csináljanak.
12. Egy mondolábúl való tortát.
13. Különböző csemegéket és asztaldíszeket nádmézbül (cukorból), változatos formában.

EZ IS ÉRDEKELHET

Hallottál már a kenyértortáról? Ősidők óta készítik ezt a szuperegyszerű desszertet

A leleményes magyar szakácsok a középkorban bármiből képesek voltak izgalmas desszertet varázsolni, ami éppen a kezük ügyébe került: akár egy szikkadt cipó is elég volt hozzá.

Bizarr receptek a 17. századi Erdélyből

A főúri menüsorok kibontását követően Bornemisza Anna végül rátér a receptekre, amelyeket az azokhoz használt fő alapanyag, jellemzően a húsok szerint kategorizál. Rengeteg receptet írt össze, például kizárólag ökörhúsból 83, míg borjúhúsból 59 ételkészítési alternatívát oszt meg. A receptekből jól látható, hogy a nemesség alapvetően kifejezetten húsközpontúan étkezett, a főtt és sült fogások mellé mindig tálaltak valamilyen „levet” vagy mártást. Tipikus leírás például a borjúhús feldolgozására:

Süsd meg az bornyúhúst, vagdald meg aprón. Vagdalj mogyoróhagymát belé - keveset, öntözd tehénhús-lével az sültet, s fogd fel, töltsd az vagdalt hús közé. Borsold meg, tégy csontvelőt közibe. Igen meg ne sózd, mert az leve sós lészen az sülttül. Savanyún is csinálhatod, avagy csak az ő barnalevében hagyhadd: mindenképpen jó.

Rengeteg vadételt fogyasztottak: szinte minden erdei állat húsára találni a könyvben egy-egy receptet, így a szarvas, az őz vagy a vaddisznó mellett még a medveláb feldolgozásához is kapunk némi iránymutatást:

Az medvelábot főzd meg vízben. Tisztítsd meg, főzd meg feketelével és mondolalével, fejéren, citrommal: jóízű. Borsold meg a medvelábot, s a fejét - mint az vadkan fejét szokták perzselni -, főzd meg úgy, amint a disznófűt. Hadd hűljön meg, s metéld meg szépen.

A böjti időkben is fogyasztható hódról a következőképp írt:

Az farkát fonnyaszd meg vízben: lemégyen az bűre, szép fejér lészen. Főzd meg vízben s ecetben. Csináld feketélével, hadd főjön benne; avagy mondolalével. A lábait is feketelével avagy mondolalével főzheted.

EZ IS ÉRDEKELHET

Ezek az őrült böjti ételek elfeledtetik veled a húst: hallottál már a fűlevesről, megkóstolnád?

Elkezdődött a 2025-ös nagyböjt: kóstoltad már ezeket a hagyományos magyar böjti ételeket, köztük az egyik legfurcsábbat, a "fűlevest"? Te képes lennél 40 napig csak ilyeneket enni?

A teknősbéka tipikus böjti ínyencségnek számított, mutatjuk, hogyan dolgozták fel:

Vesd fel vízben az tekenősbékát, sózd meg. Ha meg-főtt, vedd ki, s szedd le az tekenőjét Tisztítsd meg, bor-sold, sózd és lisztezd meg. Rántsd meg vajban. Add fel melegen és szárazon, egreslével avagy citromlével.

Az aprócska zöld békákat sem kímélték, ők is felkerültek a tányérra például kirántva:

Borsold, lisztezd meg, rántsd meg vaj-ban, hogy jó porcogó légyen. Add fel melegen. Hintsd meg gyömbérrel. Ha pedig savanyúlevet akarsz csinálni réá, végy egreslevet egressel együtt, tégy vajat belé s borsot belé, hadd főjön együtt. Töltsd az békákra, s jóízű lészen, Mikor az zöld békát akarod készíteni, nyúzd meg, s az hátulját vágd el, s fonynyaszd meg vízben. Borsold és sózd meg, hadd álljon benne: kiszíja az vizét; azután megránthatod avagy megfőzheted.

Bornemisza Anna végül, de nem utolsó sorban a különféle zöldségek és gyümölcsök, saláták, tészták és desszertek készítésével foglalkozik, amelyek szintén nagy hangsúlyt kaptak az ünnepi lakomázás során. Érdemes tudnunk azt is, hogy – bár a nagy földrajzi felfedezések korán már túl vagyunk -, Európa ezen szegletében az 1600-as években még alig-alig volt jellemző a burgonya (csak a 19. században terjedt el) vagy a fűszerpaprika használata, amit épp, hogy csak említenek a könyvben.

Érdekesség, hogy sem a kukoricának – ami később elengedhetetlen mezőgazdasági növény lesz a térségben -, sem a paradicsomnak még nyoma sincs a kéziratban, ami nem meglepő, mert ezek az újvilági alapanyagok még épp, hogy csak terjedni kezdtek Erdélyben. Ezeket a hozzávalókat leszámítva viszont a fejedelemasszony konyhája az alapanyagok rendkívül gazdag tárházával rendelkezett, így az udvartartása különleges alkalmakkor – a korabeli viszonyokhoz képest – szinte bármit megengedhetett magának.