Megszereztük a palócleves eredeti receptjét: kevesen tudják, hogy valójában így készül

Tóth Viktória

2025. október 4. 09:58

A palócleves egyike azoknak a magyaros klasszikusoknak, amelyeket mindannyian ismerünk – azt azonban kevesen tudják róla, hogy nem a palócok találták fel a receptjét, sőt mi több, eredetileg semmi közük sem volt hozzá. A palócleves hosszas utat járt be „feltalálásának” elegáns körülményeitől egészen addig, míg a menzamenükön is gyakran szereplő hétköznapi ragulevessé vált, ennek megfelelően a recept is sokat változott az elmúlt közel 150 évben. Nézzük, hogy szól az eredeti recept és hogyan készítjük ma a palóclevest!

A magyar gasztronómia legjellegzetesebb fogásai között tartjuk számon az olyan laktató raguleveseket, mint például a gulyásleves, a Jókai-bableves vagy cikkünk főszereplője, a palócleves. Ezekre tipikusan laktató, hússal és zöldségekkel készített, gyakran sűrítéssel még tartalmasabbá varázsolt fogások, amelyeket sokszor nem előételként, hanem inkább főétel gyanánt fogyasztunk, valamilyen egyszerű, húsmentes második fogással vagy édes főétellel, süteménnyel kísérve.

A legfrissebb hírek, időrendben ITT!

Kövess minket a Google Hírek-ben is!

A palócleves eredettörténete

A korábbiakban már elárultuk, hogy a palóclevesnek – nevével ellentétben – eredetileg semmi köze sem volt a palóc népcsoporthoz, leszámítva palóc származású írónkat, Mikszáth Kálmánt (1847-1910). Mikszáth, akit „a legnagyobb palóc” néven is ismerhetünk, a mai Szlovákia területén fekvő Szklabonyán született, származására pedig mindig is büszke volt – ezt mi sem illusztrálja jobban, mint a palócok életét és szokásait bemutató művei, mint A jó palócok vagy A tót atyafiak.

A palócleves születésére több legenda is létezik, azonban ezek mind Gundel Jánoshoz, a híres Gundel-dinasztia alapítójához köthetők (a mai is működő Gundel Éttermet az ő fia, Gundel Károly alapította, apja nyomdokaiba lépve). A legenda szerint a palóclevest tehát Gundel János készítette el először egy megnyitó alkalmából (mások szerint egy vacsoraverseny bírái számára készítette), az ételnek pedig Mikszáth Kálmán tiszteletére adta a „palócleves” elnevezést.

Egy másik történet szerint Gundel egyenesen az író születésnapjára készítette el a levest 1892-ben, ugyanis Mikszáth arra kérte meg a vendéglőst, hogy lepje meg őt egy olyan levessel, amelyet még sohasem kóstolt, „amelyik magában foglalja a magyar konyha minden zamatát”. Bárhogy is történt mindez a valóságban, annyi bizonyos, hogy az eredeti receptúra az 1800-as évek végén, Budapesten jött létre és akkora sikert ért el, hogy a mai napig leghíresebb magyar ételeink között tartjuk számon.

Mikszáth Kálmán kedvenc ételei

Kevesen tudják Mikszáthról, hogy nem csak regényíróként, hanem újságíróként is ténykedett, és hogy nem csak az irodalom és a közélet érdekelte, hanem a gasztronómia is. Az ínyenc író Szegeden töltött évei során számos cikket jelentetett meg a város egyre nagyobb sikernek örvendő vendéglőiről, a későbbiekben, Budapestre költözve pedig rengeteg színes, gasztronómiával kapcsolatos elbeszélést, karcolatot, cikket közölt, ezek között is A magyar konyha c. műve a legismertebb.

A korabeli forrásokból és Mikszáth saját írásaiból kiderül, hogy az író legnagyobb kedvencei közé tartozott a kapros túrós lepény és az almás lepény, a paprikás malacpörkölt és a kemencében sült pecsenyék, na és persze a töltött káposzta is – utóbbit „az ételek királyának” nevezte. Az író egyik kedvenc törzshelye Bálóné Gajdácsi Juliska Kertvendéglője volt, ahol a székelygulyás, a halpaprikás, a báránypecsenye, a harcsás káposzta vagy a szalonnás csuka, továbbá a vendéglős kalácsai és rétesei nem csak jóllakatták, hanem inspirálták is az írót.

A palócleves útja Gundel éttermétől a menzákig

A legendák szerint Mikszáth Kálmán tiszteletére készített palócleves csupa olyan alapanyagból készült, amelyek az író kedvencei közé tartoztak, a receptúra emellett tükrözi a korabeli magyaros ízlést is. Történelmi szempontból érdemes megemlítenünk, hogy az 1800-as évek közepe táján terjedt el a magyar gasztronómiában az ételek fűszerpaprikával történő „haragos pirosra” festése, ami a magyarságtudatot reprezentálta a tányéron – nem véletlen tehát, hogy már a palóclevest is paprikával fűszerezték.

Érdekesség, hogy míg a palócleves elegáns, úri körülmények között született, ma már a legegyszerűbb, leghétköznapibb fogások között tartjuk számon. A palócleves töretlen 21. századi népszerűségét részben annak is köszönheti, hogy a 20. század második felében bekerült a gyakran főzött menzafogások körébe. Miért? Nos, olyan ételről van szó, amit szinte mindenki szeret, egyszerű és olcsó elkészíteni, továbbá takarékossági szempontból sem utolsó, ugyanis a recept jól használható a maradék pörkölt megmentésére is.

Az eredeti palócleves készítéséhez ürühúst (herélt birka), pontosabban ürücombot vagy lapockát használtak, a leveszöldségeket pedig külön főzték meg, nem pedig a levesben. Ahogy növekedett a palócleves népszerűsége, egyre több verziója kezdett el terjedni, azonban ezekről általánosságban elmondhatjuk, hogy mind valamilyen pörkölthússal (pl. marhanyak vagy -lábszár, sertéscomb vagy -lapocka) készül. Nem csak házi pörkölthúsokat használhatunk hozzá, hanem vadat is: elkészíthetjük nyugodtan a vaddisznó vagy például az őz és a szarvas hasonló részeiből.

Ha a hagyományos módon szeretnénk a levest készíteni, akkor ne feledkezzünk meg a tejfölös habarásról (van, aki nem habarja be, csak tejfölt kanalaz rá tálaláskor), illetve a savanyításról sem. Régebben ecettel savanyították az ételeket, a mai szakácskönyvekben azonban már jóval elterjedtebb a citromlé használata. A fűszereken nem kell sokat gondolkoznunk: a jól megszokott alapcsomagot, azaz a sót, borsot, fűszerpaprikát, fokhagymát és köményt használjuk hozzá pár darab babérlevél kíséretében. Friss kaporral szokás tálalni.

NULLA FORINTOS SZÁMLAVEZETÉS? LEHETSÉGES! MEGÉRI VÁLTANI!

Nem csak jól hangzó reklámszöveg ma már az ingyenes számlavezetés. A Pénzcentrum számlacsomag kalkulátorában ugyanis több olyan konstrukciót is találhatunk, amelyek esetében az alapdíj, és a fontosabb szolgáltatások is ingyenesek lehetnek. Nemrég három pénzintézet is komoly akciókat hirdetett, így jelenleg a CIB Bank, a Raiffeisen Bank, valamint az UniCredit Bank konstrukcióival is tízezreket spórolhatnak az ügyfelek. Nézz szét a friss számlacsomagok között, és válts pénzintézetet percek alatt az otthonodból. (x)

Recept: Palócleves

Így, hogy tudjuk, mi fán terem a palócleves, nincs más dolgunk, mint előkészíteni az alapanyagokat és nekiállnunk a főzésnek. A lent megadott mennyiségekkel készített leves 6 ember számára bőségesen elegendőnek bizonyul. Ha ennél kisebb/nagyobb adagot készítünk, a hozzávalók mennyiségét a hússal arányosan csökkentsük!

Hozzávalók

1 kg ürücomb- vagy lapocka (sertéshússal, marhahússal, vadhússal helyettesíthető)
2-3 ek sertészsír
2 db vöröshagyma
2 db paradicsom
2 db tv paprika
6 gerezd fokhagyma
250 g zöldbab
4 db főzni való burgonya
2 nagyobb sárgarépa
1 db petrezselyemgyökér
1 db csípős paprika ízlés szerint
4 db babérlevél
1 tk őrölt fűszerkömény
2 ek őrölt fűszerpaprika
1 kis pohár tejföl
2 ek liszt
1 citrom leve
só, bors ízlés szerint
1 kis csokor friss kapor a tálaláshoz

A palócleves készítése

A palóclevest a legtöbb magyaros raguleveshez hasonlóan egy hagyományos pörköltalappal fogjuk megindítani: olvasszuk fel a zsírt egy nagyobb fazékban, majd dinszteljük meg rajta a finomra aprított hagymát és fokhagymát egy kevés sóval ízesítve. Ha üvegesedik a hagyma, adjuk hozzá a felaprított paradicsomot és paprikát is, majd folyamatos kevergetés mellett főzzük őket puhára.

Ha elkészültünk a lecsós alappal, adjuk hozzá a hártyáktól megtisztított, falatnyi méretűre kockázott húst, fűszerezzük sóval, borssal, őrölt köménnyel és paprikával, illetve babérlevéllel, forgassuk össze alaposan, majd főzzük addig, míg a hús ki nem fehéredik. Amíg készül a hús, tisztítsuk meg és szeleteljük szintén falatnyi méretűre a burgonyát és a leveszöldségeket, majd adjuk hozzá ezeket is a fazék tartalmához.

Öntsünk annyi vizet a húsra és a zöldségekre, amennyi bőven ellepi, majd főzzük addig, míg meg nem puhult a hús (a választott hústól függ, hogy mennyi idő alatt készül el, időnként kóstoljunk rá). A zöldbabot csak az utolsó 10-15 percben tegyük bele, mert nagyon hamar megfő. Készítsünk a lisztből és a tejfölből habarást, apránként húzzuk fel a lével, majd öntsük a fazékba és forraljuk össze. Aprítsuk fel a friss kaprot és a végén adjuk hozzá, ugyanúgy ahogy az egy darab citrom kifacsart levét is. Tálaljuk extra tejföllel, friss kenyérrel!

Tippek és tapasztalatok

A palócleves esetében is érvényesül az „ahány ház, annyi szokás” elve, éppen ezért nem követünk el főben járó bűnt azzal, ha valamit máshogy csinálunk, mint ahogy a recept írta. Bánjunk nyugodtan rugalmasan az alapanyagokkal (akár pulykából is elkészíthetjük) és használjunk hozzá olyan zöldségeket, amiket szeretünk, azonban a zsenge zöldbabról ne feledkezzünk meg, ugyanis anélkül nem igazán nevezhetjük palóclevesnek.

Tipp: ahogy ez a többi hasonló ragulevesre is igaz, a palóclevest is nyugodtan használhatjuk maradékmentésre. Ha bármilyen alkalomra nagyobb adag pörköltet készítünk, abból érdemes egy-egy adagot lefagyasztani, ugyanis a pörköl a fagyasztóban sokáig eláll íz- és állagromlás nélkül. A fagyasztott pörköltet egyféle instant hozzávalóként bármikor előkaphatjuk, zöldségekkel összefőzve pedig pillanatok alatt összedobhatunk belőle egy ízletes, laktató levest.

Fotók: Tóth Viktória