Őszi levesek a hideg napokra: ezek az őszi receptek a legjobbak didergés ellen

Cikkünkben az őszi receptek között keresgélve olyan laktató levesekre bukkantunk, amelyeket kár lenne kihagyni éppen akkor, amikor dübörög a hozzávalók szezonja. Máris mutatjuk, hogyan készül a sütőtök krémleves, a beregszászi céklagulyás, a birsalmaleves, a hajdinás vargányaleves, a habart bableves, a laktató korhelyleves, a kerekrépaleves és a brokkoli krémleves. Ezek az őszi levesek tuti tippek bármelyik sikerős hétköznapra és garantáltan repetázni fog belőlük a család.

Filléres őszi levesek: milyen levest főzzek őszi hétköznapokra?

Míg nyáron sokan rá sem tudunk nézni a gőzölgő, kalóriadús, laktató levesekre, ez a tendencia azonnal megfordul, amint beköszöntenek az első szürke, hideg őszi napok. Ilyenkor nemcsak az időjárás változik, hanem a szezonális alapanyagok kínálata is: a szupermarketekben és piacokon már szeptembertől kaphatók az őszi levesek közkedvelt alapanyagai.

Az őszi receptekhez leggyakrabban szezonális zöldségeket használunk: ilyenek a különböző répafélék, a káposztafélék és a gumósok, de nem szabad megfeledkeznünk a gombákról és a sütőtökről sem, amelyekből rengeteg izgalmas őszies ételt készíthetünk. Ősszel indul továbbá a száraz hüvelyesek valódi szezonja is: érdemes minél több fehérjedús, babból, sárgaborsóból, lencséből készült ételt fogyasztani. Az őszi gyümölcsökről se feledkezzünk meg: ilyenkor kapható a legfinomabb körte, szilva, birsalma.

EZ IS ÉRDEKELHET

Filléres levesek a hétköznapokra: ezekkel a laktató ételekkel legyőzheted a horror inflációt

Igazi rémálommá vált a bevásárlás 2023-ban, ám mi segítünk, hogyan úszd meg a hétköznapi ebédeket, vacsorákat fillérekből. Mutatjuk, melyek a legolcsóbb magyaros levesek, amik még mindig ellenállnak az inflációnak!

Míg nyáron inkább a könnyű leveseket részesítjük előnyben, az őszi levesek gyakran jóval nehezebbek, gazdagabbak – nem véletlenül alakult ez így, hiszen a novemberi hideg beálltával máris kezdődik a disznótor szezonja. Használjunk az őszi receptekhez bátran jó sok húst, kolbászt, szalonnát, ugyanis ilyenkor jó időre szegre akaszthatjuk a fürdőruhát. Nézzük, hogyan készülnek a magyarok kedvenc őszi levesei, amelyeket bárki be tud illeszteni hétköznapi rutinjába!

Beregszászi céklagulyás

A beregszászi céklagulyás receptje Kárpátaljától származik, elkészítésében keveredik a térségben élő különböző népcsoportok ízlésvilága. Az orosz borscshoz hasonlóan a főszerep a cékláé, azonban az étel összetételében mégis a magyar gulyásra emlékeztet minket, egy kis izgalmas, savanykás csavarral, amit a savanyú káposztának köszönhetünk (nem csak itthon, hanem Ukrajnában és más szláv országokban is előszeretettel fogyasztják).

Beregszászi céklagulyás, őszi leves céklával

Hozzávalók

• 500 g sertés- vagy marhahús (pl. sertéscomb vagy -lapocka, marhanyak vagy lábszár)
• 300 g savanyú káposzta
• 300 g sárgarépa
• 300 g cékla
• 150 g fehérrépa
• 150 g krumpli
• 1 db citrom leve
• 1 kis db zeller
• 1 db kosszarv paprika
• 7,5 dl paradicsomlé
• 70 g sűrített paradicsom
• 2 db babérlevél
• 2 dl tejföl
• 3-4 ek étolaj
• só, bors ízlés szerint

Elkészítése

Receptünk alapja egy hagyományos húsleves: a választott sertés- vagy marhahúst aprítsuk falatnyi kockákra; a zöldségeket a cékla kivételével (répa, fehérrépa, zeller, krumpli, paprika) mossuk meg, tisztítsuk meg és kockázzuk falatnyi méretűre. A savanyú káposztát öblítsük le alaposan, hogy megszabaduljunk a savanyú lé többségétől. A megmosott céklákat külön, héjában főzzük elő, egészben.

Helyezzük a fazékba a húst, sózzuk, borsozzuk, majd sűrű kevergetés mellett az olajon süssük kifehéredésig. Adjuk hozzá a zöldségeket és öntsük fel annyi lével, amennyi ellepi, mintha egy gazdag húslevest készítenénk. Sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a babérlevelet és főzzük addig, míg a hús félkemény nem lesz.

Amikor elértük a megfelelő állagot (félkemény hús, aránylag roppanós zöldségek), adjuk hozzá a levesünkhöz a savanyú káposztát és az előfőzött céklát, amit a többi zöldséghez hasonlóan megpucoltunk és felkockáztunk. Ekkor ízesítsük a levest a paradicsomlével és a paradicsomsűrítménnyel (ha túl sűrűnek találjuk, egy kevés vízzel húzzuk fel), majd főzzük addig, míg a hús teljesen puha nem lesz.

Amikor a levesünk készen van, kóstoljunk: igény szerint, ha kifejezetten savanykásan szeretjük az ilyen leveseket, hozzáadhatjuk a citrom kifacsart levét. Vegyük elő a tejfölünket és egy merőkanálnyi levessel keverjük simára, hogy kiegyenlítsük a hőt – ennek köszönhetően a tejföl a levesben nem fog kicsapódni. A simára kevert tejfölt öntsük a fazék tartalmához, forraljuk össze, majd tálalhatjuk is. Kínáljunk a kiadós fogás mellé pár szelet friss kenyeret.

Birsalmaleves

Ennek az őszi levesnek az alapja a minden kamrában fellelhető birsalmakompót: a birsalmaleves receptjéhez nincs is másra szükség, mint 1-2 üveg kompótra, vízre és fűszerekre, végül pedig habarással gazdagítjuk. A birsalma egy klasszikus őszi gyümölcs, szezonja szeptember végétől november végéig tart – ha nincs otthon kompótunk, nyugodtan főzzük meg friss birsalmából, azonban ebben az esetben cukrot is kell hozzá adni (ízlés szerinti mennyiségben).

Birsalmaleves, kedvenc őszi gyümölcslevesünk

Hozzávalók

• 2 üveg gyümölcskompót
• 2 ek liszt
• 1 kis pohár tejföl
• kb. 1 l víz
• ízlés szerint szegfűszeg, fahéj

Elkészítése

Öntsük a gyümölcskompót tartalmát egy kisebb fazékba (ha a gyümölcsdarabok nagyok, kockázzuk fel őket), adjuk hozzá a vizet (hígítsuk ízlés szerint) és a fűszereket, majd forraljuk föl. A lisztből és a tejfölből készítsünk habarást, húzzuk fel fokozatosan a lével, majd öntsük vissza a gyümölcsökhöz.

Hajdinás vargányaleves

Az egyszerű, de nagyszerű hajdinás vargányaleves receptje az Őrséghez kötődik, ahol az autentikus helyi alapanyagok közé tartozik mind a vargánya – és természetesen rengeteg más őszi erdei gomba is -, mind a hajdina. Ebben az időszakban mindenképp érdemes kipróbálni néhány hasonló őszi receptet, ugyanis a gombák frissen kizárólag a szezonjukban kaphatók.

Hajdinás vargányaleves

Hozzávalók

• 150 g friss vagy 100 g szárított vargánya
• 100 g hajdina (vagy hajdinakása)
• 1 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 db sárgarépa
• 1 db zöldpaprika
• 1 kis db zeller
• 1 csokor friss petrezselyemzöld
• 1-2 szál friss lestyán
• 1-2 szál friss tárkony
• 1 tk őrölt pirospaprika
• 1 db babérlevél
• só, bors ízlés szerint
• tejföl a tálaláshoz

Elkészítése

Mossuk meg alaposan a hajdinát és áztassuk be a főzés előtt 3-4 órával; ha kemény szárított vargányával dolgozunk, azt szintén áztassuk elő. Olvasszuk fel a zsírt egy kisebb fazékban, majd kezdjük el benne megdinsztelni a finomra aprított hagymát, fokhagymát és a zöldpaprikát, ezután adjuk hozzá a felkarikázott répát, zellert is. Sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk ízlés szerint, majd adjuk hozzá a vargányát és a hajdinát.

Húzzuk fel vízzel és tegyük bele a zöldfűszereket - kivéve a tárkonyt, azt csak a legvégén adjuk hozzá, mert veszít a hőkezelés hatására az ízéből. Főzzük addig, míg a hajdina és a zöldségek meg nem puhulnak, majd tálaljuk friss zöldfűszerekkel, ízlés szerint berántva, behabarva vagy egyszerűen csak extra tejföllel (egy kevés citromlével is savanyítható).

Sütőtök krémleves

Az őszi receptek ikonikus alapanyaga az édes, élénksárga húsú sütőtök, amiből kiváló sütőtök krémlevest készíthetünk. Megéri minél többet fogyasztanunk belőle, amíg csak tart a szezonja, ugyanis rengeteg hasznos vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Nézzük, hogyan készül a mi verziónk!

Sütőtök krémleves, az egyik legfinomabb őszi leves

Hozzávalók

• 1 közepes sütőtök
• 2 fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 50 g vaj vagy margarin
• 0,5 dl olívaolaj
• 1 konzerv kókusztej
• 3-4 szál friss kakukkfű
• 2 narancs leve
• 1 db burgonya
• 1 mk őrölt fahéj
• 1 mk őrölt szerecsendió
• kb. 1,5 l alaplé
• só, bors ízlés szerint
• reszelt cheddar sajt és pirítós a tálaláshoz

Elkészítése

Vágjuk szeletekre, magozzuk ki, majd úgy, ahogy van, helyezzük a tökszeleteket sütőpapírra téve a 180°C-ra előmelegített sütőbe és süssük (alul-felül sütéssel) teljesen puhára kb. 1,5 óra alatt. Amíg sütjük a tököt, készítsük el a leves alapját: aprítsuk finomra a hagymát és a fokhagymát, majd egy kevés sóval ízesítve dinszteljük meg a vaj és az olívaolaj keverékén.

Hámozzuk meg és kockázzuk fel a krumplit, adjuk hozzá a hagymás alaphoz, majd öntsük fel az alaplével (bármilyen alaplevet használhatunk hozzá nyugodtan, legrosszabb esetben azonban a húsleveskockával ízesített víz is szóba jöhet) és főzzük benne puhára. Fűszerezzük fahéjjal, szerecsendióval, kakukkfűvel, sóval és borssal, illetve facsarjuk bele a narancsok levét.

Miután megpuhult a krumpli, keverjük hozzá a héjából kikapart sült sütőtököt, öntsük bele a kókusztejszínt és botmixerrel dolgozzuk simára, végül javítsunk a fűszerezésén, ha szükséges. Tálaljuk a krémlevest frissen sült pirítóssal és valamilyen aromatikus reszelt sajttal – a cheddar kiváló választás, de remekül illik hozzá a márványsajt, a kéksajt, a feta vagy a fűszeres kecskesajtok is.

Korhelyleves

A korhelyleves egy klasszikus magyar étel, amit valamikor a 19. században kezdtek el így nevezni, de már Csokonai is említette a „korhel-levest”, mint a másnaposság ellenszerét. A magyar étkezési szokásokat ismerve nem újdonság, hogy már nagyszüleink, sőt, ük-ükszüleink idejében is misztikus gyógyerőt tulajdonítottak egy jó nagy tányér zsíros, fűszeres levesnek. A korhelylevest igazi gyógyszerként ajánlották a különféle betegségektől, illetve a másnaposság kellemetlen tüneteitől szenvedőknek.

A lakatató korhelyleves

Hozzávalók

• 200 g füstölt császárszalonna
• 50 g kenyérszalonna
• 200 g füstölt szárazkolbász
• 250 g sertéstarja (nem füstölt)
• 2 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 db babérlevél
• 400 g savanyú káposzta
• 1 ek paradicsomsűrítmény
• 1 db csípős paprika ízlés szerint
• 2 ek őrölt fűszerpaprika
• 2 ek liszt
• 1 kis pohár tejföl
• 1 mk őrölt kömény
• só, bors ízlés szerint
• 4 db tojás, 1 db citrom, 4 kanál tejföl a tálaláshoz

Elkészítése

Vágjuk le a szalonnák bőrét, majd kockázzuk fel őket (a kenyérszalonnál minél finomabbra, a császárt vékony csíkokra. Indítsunk a kevés kenyérszalonnával, majd, amikor üvegesedni kezdett, adjuk hozzá a füstölt császárt és a finomra aprított vöröshagymát; sózzuk, borsozzuk. Dinszteljük őket addig, míg a szalonnák ki nem adták a zsírt és a hagyma meg nem puhult. Ezután jöhet a levesalaphoz a felkarikázott kolbász és a falatnyi darabokra felkockázott sertéstarja.

Főzzük addig, míg a tarja ki nem fehéredik és a kolbász ki nem ereszti paprikás zsírját, majd adjuk hozzá a húsokhoz a kevés lisztet, a piros fűszerpaprikát, a sót (bánjunk vele csínján, mert eleve sós alapanyagokkal dolgozunk!), a borsot, az áttört fokhagymát, a köményt, a babérlevelet és ízlés szerint a csípős paprikát. Pirítsuk kevergetve, majd öntsük fel annyi vízzel, amennyi bőségesen ellepi és főzzük kb. 30 percen keresztül, míg a tarja félig meg nem puhul. Öblítsük le a savanyú levet a káposztáról, majd adjuk hozzá azt is a leveshez és főzzük az egészet együtt tovább, míg a hús teljesen puha nem lesz.

Amikor késznek ítéljük a levest, vegyük elő a tejfölt és egy kevés liszt hozzáadásával készítsünk belőle habarást, amit a korhelyleves forró levével fokozatosan felengedünk, majd visszaöntünk a fazékba. Forraljuk össze, zárjuk el a lángot, majd tálaljuk egy-egy szelet főtt tojással, egy kis extra tejföllel, illetve – ha valaki kifejezetten savanykásan szereti a korhelylevest – kínáljunk hozzá egy-egy szelet citromot is. Ne feledkezzünk meg a kenyérről sem!

Füstölt csülkös habart bableves

Ősszel és télen jön el az ideje annak, hogy előkapjuk a konyhaszekrény hátuljában lapuló száraz babot és laktató leveseket, főzelékeket készítsünk belőle. Újabb kiadós, nehéz leves következik: a füstölt csülkös habart bableves receptje egy igazi magyaros klasszikus, amit bármilyen hétköznapi vagy akár ünnepi alkalomra is elkészíthetünk – a gyakorlatban sokkal egyszerűbb, mint azt gondolnánk.

Füstölt csülkös bableves

Hozzávalók

• 500 g száraz bab
• 500 g füstölt sertéscsülök
• 100 g húsos szalonna
• 1 csokor friss petrezselyemzöld
• 2 db sárgarépa
• 1 db fehérrépa
• 1 db hagyma
• 1 kis darab zeller
• 2 db babérlevél
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 ek liszt
• 4 ek tejföl
• 2 ek ecet
• 2 ek őrölt pirospaprika
• só, bors ízlés szerint

Elkészítése

Előkészület gyanánt áztassuk be a babot bő vízben előző éjszaka. A füstölt csülköt mindenképpen elő kell főzni egy külön edényben, annyi vízben, amennyi bőséggel ellepi – ebből a főzővízből tegyünk félre egy litert alaplé gyanánt, hogy kellően füstös legyen a levesünk, de mégse tegyük túlzottan sóssá, hiszen a csülök íze nagyon intenzív.

Ha sikerült kiviteleznünk az előkészületeket, kockázzuk fel a szalonnát és olvasszuk ki a zsírját egy lábasban. Amikor a szalonna elkezd megüvegesedni, adjuk hozzá a finomra aprított hagymát és a fokhagymát, egy kevés sót, majd dinszteljük meg őket. Ekkor szórjuk hozzá az őrölt pirospaprikát is, keverjük a zsírban simára, mint a rántást, majd húzzuk föl a csülök félretett főzőlevével és adjuk hozzá a beáztatott babot. Pótoljuk annyi vízzel, amennyi bőségesen ellepi, ízesítsük borssal és babérlevével, majd főzzük addig, míg a bab félkész nem lesz (kb. 30 perc).

Ha a bab félig megfőtt, adjuk hozzá a leveshez a zellert, a felkarikázott répát, fehérrépát és főzzük készre. A felkockázott, főtt füstölt csülköt a legvégén adjuk hozzá, végül a lisztből és a tejfölből készítsünk habarást, amit apránként felhúzunk a bableves levével, végül visszaöntünk a fazékba. Levesbetét gyanánt készíthetünk csipetkét is.

EZ IS ÉRDEKELHET

Lerántjuk a leplet a Jókai-titokról: így készül a nemzeti bablevesünk az eredeti recept szerint

Február 18-án ünnepeljük Jókai Mór 200. születésnapját, aki nem csak íróként, hanem a magyar gasztronómia egyik legnagyobb rajongójaként híresült el a 19. században.

Brokkoli krémleves

Az őszi receptekben gyakran szerepel a brokkoli is: ez a nyári-őszi zöldség egy igazi vitaminbomba, érdemes belőle is minél többet fogyasztanunk, esetünkben brokkoli krémleves formájában. A krémlevesekre jellemző egyszerűség ebben az esetben is megjelenik: megéri feldobni egy kis sajtropogóssal vagy fűszeres krutonnal.

Brokkoli krémleves, a közkedvelt nyári és őszi receptek egyike

Hozzávalók

• 1 nagy fej brokkoli
• 1 fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 ek vaj
• kb. 750 ml víz vagy alaplé
• 2 dl főzőtejszín
• só, bors ízlés szerint
• 150 g sajt (pl. cheddar, gouda, trappista, parmezán)

Elkészítése

Egy fazékban olvasszuk fel a vajat, majd dinszteljük meg rajta a megtisztított, finomra aprított és sózott vöröshagymát és fokhagymát. A brokkolit mossuk meg, szedjük rózsáira és adjuk a hagymához, majd öntsük fel annyi vízzel vagy alaplével, ami ellepi a zöldséget. Ízesítsük sóval, borssal. Amíg a leves készül, reszeljük le a sajtot, helyezzük kis kupacokban sütőpapírral bélelt tepsibe és süssük 180°-on addig, míg ropogós nem lesz. Ha a brokkolik puhára főttek, botmixerrel dolgozzuk simára, végül keverjük el benne a tejszínt. Tálaljuk a levest a sajtropogóssal a tetején.

Kerekrépaleves

Autentikus magyar alapanyagaink egyik elfeledett képviselője a kerekrépa, amelyet a Dunántúlon, különösen Zala vármegye térségében még ma is előszeretettel fogyasztanak. A növénynek a levele és a gumója is ehető, mindkét rész gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban, így remek immunerősítőként szolgál a hideg félévben. A kerekrépa leves készítésének nincs kőbe vésett szabálya, párosítsuk az alapanyagot bátran különféle húsokkal, alternatív gabonafélékkel – esetünkben hajdinával – és fűszerezzük gazdagon.

Az elfeledett őszi levesek közé tartozik a kerekrépaleves

A leves hozzávalói

• 250 g sertéscomb
• 500 g nyers (vagy savanyított) kerekrépa
• 1 db vöröshagyma
• 1 db paradicsom
• 1 db tv paprika
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 ek őrölt pirospaprika
• 2 db babérlevél
• 2 ek sertészsír
• 4 ek olaj
• 1 ek liszt
• só, bors ízlés szerint

A gombóc hozzávalói

• 250 g darált sertéscomb
• 1 db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 150 g hajdina
• 2 db tojás
• 2 ek liszt
• só, bors ízlés szerint

A hajdinagombóc elkészítése

Előkészület gyanánt mossuk át a hajdinát alaposan (akár többször is, mert így szabadítjuk meg a kesernyés ízektől és a szennyeződésektől), majd enyhén sós vízzel leforrázzuk és pár perc alatt készre pároljuk. Dinszteljük meg az egyik hagymát egy kevés olajon, ízesítsük sóval, majd keverjük hozzá az elkészített hajdinát. Ehhez az alaphoz – ha kihűlt - hozzáadjuk a tojásokat és a darált húst, ízlés szerint sóval, borssal és fűszerpaprikával ízesítjük, illetve egy kevés lisztet adunk hozzá, ami felfogja a nedvességet. A gombócunk alapját gyúrjuk össze jó alaposan, majd tegyük a hűtőbe pihenni, amíg a levest elkészítjük.

A leves elkészítése

A másik hagymából, a paradicsomból és a paprikából lecsós alapot készítünk a zsírral, majd hozzáadjuk a felkockázott sertéshúst, sóval, borssal, fokhagymával és paprikával fűszerezzük és fehéredésig pároljuk, sűrű kevergetés mellett (gyakorlatilag egy félkész pörköltet készítünk). Adjuk hozzá az előzőleg meghámozott vékonyra csíkozott (zöldséggyalut érdemes használni hozzá) kerekrépát (mi friss zöldséget használtunk, nem savanyúságot – utóbbi esetben felhasználás előtt mossuk át az alapanyagot), öntsük fel annyi vízzel, amennyi bőven ellepi, adjunk hozzá babérlevelet és főzzük addig, míg a hús meg nem puhul.

Amikor a levesünket késznek ítéljük meg, az olajból és egy kevés lisztből készítsünk rántást, majd keverjük a fazék tartalmához. Ezután vegyük elő a hűtőből a hajdinás húsgombócok masszáját. Formázzuk meg a gombócokat (kb. golflabdányi méret), majd egyesével tegyük bele őket a forró levesbe. Főzzük a kerekrépa levest további kb. 10 percen keresztül (kóstoljunk a biztonság kedvéért!), míg a gombócok is el nem készülnek, majd tálalhatjuk az ételünket néhány szelet friss kenyér társaságában.

Fotók: Tóth Viktória