Ezt eddig senki sem mondta el: így készül a tökéletes karácsonyi mézeskalács a dunántúli mesternél

Nincs megállás, Vértes Ildikó konyhájában a karácsony előtti hetek másról sem szólnak, mint a mézeskalács-készítésről. Gencsapáti otthonában kerestük fel a népi iparművészt, hogy ellessük, mitől lesz igazán finom édesség, mellette remek karácsonyi dísz is a mézeskalács. Tálcán sorakoznak az aranysárga kisült mézesek – hetekig is elállnak, mire díszítés kerül rájuk. Míg Ildikó a nappaliban, az asztalnál cukormázzal dekorál, mi arról faggatjuk, miért is lesz valakiből éppen mézeskalács-készítő?

Ildikónak, bár nagyon szereti ezt csinálni, a mézeskalácsozás nem tölti ki az egész évét: biológia–rajz szakos tanárként dolgozik Kőszegi Béri Balog Általános Iskolában, mellette hobbiként foglalkozik ezzel. Októbertől indul a szezon, és karácsonyig aztán meg sem áll a kezében az íróka:

„Régi időkben a mézeskalács olyan volt, mint ma a hűtőmágnes: vásárokban árulták, ajándékba vitték egymásnak az emberek, ha utaztak, emlékbe is megvették maguknak. Ma már elszoktak az emberek attól, hogy mézeskalácsot emlékbe ajándékozzanak. Persze előfordul, hogy valaki születésnapra, anyák napjára, ballagásra vagy esküvőre rendel , de ezt inkább interneten  azoktól, akiknek ez a fő profiljuk. Nálam a mézeskalácsozás mára szinte csak a karácsony előtti hónapokra szűkült.”

Ildikó 42 éve foglalkozik mézeskaláccsal, ahogy nevetve mondja, ebből már nyugodtan nyugdíjba mehetne. 

– Egyszerűen imádom– mondta –. A férjemnek a múltkor meg is jegyeztem, hogy el sem tudnám képzelni, hogy karácsony előtt ne ezzel foglalkozzak, mert annyira jó csinálni.

Vértes Ildikó épp a mázat keveri (Fotó: Pais-H Szilvia)

Hogyan lesz valakiből profi mézeskalácsos?

Nem is a cukormázas mézeskaláccsal kezdte Ildikó, hanem a „magvas” díszítéssel. 42 évvel ezelőtt kezdődött, amikor a szombathelyi Megyei Művelődési Központban Némethné Ági karácsonyi játszóházat szervezett. Vértes Ildikó itt találkozott először a mézeskalácsozással. Egyből magával ragadta ez a kismesterség. Még ott kézbe kapták az alapreceptet, azóta is ezzel dolgozik. 

Eltelt egy-két év, édesapjának el kellett utaznia külföldre, és Ildikót kérte meg, hogy készítsen valami ajéndékot. „Figyelj, csinálok mézeskalácsot, vigyél azt. Elég magyar dolog, nem törik össze, és jó ajándék lesz.” – mondta erre Ildikó. Apukája el is vitte a kisült magvas mézeseket, aztán amikor Hollandiában a muzeológusok meglátták az ajándékot, összeszaladtak, kíváncsiak voltak arra, ki az, aki Közép-Kelet-Európa közepén kelta motívumokat rak egy mézeskalácsra. Apukája, amikor hazajött, azt mondta neki: „Ezzel komolyabban kellene foglalkoznod.”

Évekig zsűriztette a munkáit, és számos elismerést kapott: a Népművészet Ifjú Mestere címet, a Natúrpark Elismert Termék Díját, a Népi Iparművész címet, az Országos Népművészeti Kiállítás arany oklevelét és a Népi Design Európai Uniós Díjat. Legutóbb a 2026-os Országos Népművészeti Kiállításon a Velemi Stúdióval (amelynek tagja) közösen nevezett: egy gyerekszobát rendeznek be, amibe ő mézeskalácsot készít.

Karácsonyi ehető asztaldísz mézesekből (Fotó: Vértes Ildikó)

Régi időkben kétféle mézeskalácsot készítettek: megevésre vagy ajándékba

Megevésre készült a puszedli és más mézes sütemények, ezeket zacskóban lehetett kapni, és nem voltak különösebben díszítve. 

„Lehet, hogy került rá egy kis máz, esetleg dió vagy mák, de egyébként nem volt túldíszítve. Az ajándékba készített ehető mézeskalácsoknak létezett egy másik változata is: az úgynevezett ütőfás mézeskalács. Az egyik utolsó ilyen hagyományt ápoló család, a debreceni Radicsok, ma is készít mézeskalácsot több száz éves ütőfákkal, ötödik generáció óta űzik ezt a mesterséget.”

Ahogy Ildikó meséli, a XIX. századtól jelentek meg a vásárfiának szánt színes mézeskalácsok, amelyekben valójában nincs is méz. Alig tartalmaznak cukrot, fő összetevőjük a kukoricakeményítő, a liszt és a víz. Ezeket a többnyire pirosra festették, és nem is evésre, hanem vásárban árulható ajándéktárgyként készítették. Senkinek esze ágában sem volt megkóstolni. Ez a gyakorlat mára teljesen kikopott: ma a mézeskalácsot elsősorban enni vásárolják, nem ajándéknak vagy „porfogónak” a szekrényre.

Napjainkban a dísznek való mézeskalácsok is fogyaszthatók, természetesen senkinek sem lesz baja tőle, kivéve, ha valamilyen allergiája van. Ildikó azonban minden vásárlójának elmondjaaki érdeklődik miből álla tészta: tojás-, liszt-, méz-, cukor-, de fahéjérzékenyeknek sem ajánlja, és szándékosan nem tesz bele diót vagy egyéb potenciális allergént.

EZ IS ÉRDEKELHET

Kihaltnak vélt ősi mesterség éli reneszánszát: egyre többen próbálják megfejteni az igazi mézeskalács titkát

A karácsony manapság is elképzelhetetlen mézeskalács nélkül, de egyre többen gondolják úgy, hogy ez a fűszeres illatú, mennyei ízű sütemény többet is érdemel. Most eláruljuk a legsokoldalúbban használható mézes alapreceptjét is!

Kőszegen is nagyon népszerű volt ez a mesterség

Ahogy Ildikó meséli, Mária Terézia idején különféle mesterségű embereket telepítettek be Kőszegre, köztük mézeskalácsosokat is. A határ menti kisvárosban az utolsó ilyen mestert Püski Mátyásnak hívták. Teljes hagyatéka ma is Kőszegen található, a Tábornokházban őrzik, és kutatható.

Ildikó elmondása szerint, amikor megkapta a népi iparművész címet, már felkutatott néhány darabot a Püski-hagyatékból, de tervezi az egész anyag feldolgozását.

Püski Mátyás ütőfás és szaggatóval készített mézeskalácsot, valamint színes, piros vásári mézeskalácsokat is. Emellett foglalkozott puszedlivel és lédig árukkal, vagyis csomagolt süteményekkel is. Ezen túl gyertyaöntéssel is foglalkozott, hiszen a mézeskalácsosság régen szorosan összefonódott a gyertyaöntéssel. Ennek oka, hogy a mézeskalácshoz szükséges méz viaszát gyertyák és kegytárgyak öntésére is felhasználták, valamint apró fogadalmi jelvényeket készítettek, amelyeket a templomban ajánlottak fel. Így Püski egész évben talált munkát.

Ma már nem nagyon lehetne ebből megélni

Ahogy megtudtuk, pár évtizeddel ezelőtt a mézeskalácsozás még komoly kereseti lehetőségnek számított, ma már nem igazán: sok mindent meg lehet kapni az üzletekben, és ezekre a kézműves termékekre egyre kisebb a kereslet – teszi hozzá. „Más az emberek igénye. Sokkal csillogóbb tárgyakra vágynak” – mondja.

Ő is elsősorban karácsonyra készíti a mézeskalácsot. Kőszegen a Virágudvarban egész évben kaphatóak a munkái.

A vásárlók elsősorban karácsonyfára, csomagokra vagy ajándéknak veszik a mézeskalácsot. Ha valaki például a kollégáinak szeretne ajándékot, vesz 3–4 darabot, becsomagolja fóliába, kis tasakba, átköti egy szép szalaggal, és kész az ajándék. A karácsonyfára kerülhet, díszként az asztalra vagy az ajtókopogtatóra is.

Ildikó elmondása szerint a mézeskalácsot egy darabig lehet nézegetni, majd nyugodtan el lehet rágcsálni egy tea vagy kávé mellé. Hosszú ideig eláll: van, aki éveken át őrzi, a könyvespolcon tartja, és ha véletlenül összetörik, ugyanúgy meg lehet enni, semmi baja nem lesz. Egy ismerőse például egy nyulat három évig tartott a könyvespolcán, millió darabra tört, de aztán jóízűen elfogyasztotta, és nem lett baja.

Ennek ellenére sokan foglalkoznak vele

Egyre többen foglalkoznak vele, sokan járnak tanfolyamokra és workshopokra. Ildikó maga is tartott régebben ilyen workshopokat, például az Égig érő műhelyben karácsony és húsvét előtt, ahol nagy, térbeli formákat készítettek, de a Covid után kevesebb ilyen munkája lett.

Ildikó elmesélte, hogy azoknak, akik érdeklődnek, azoknak próbálja átadni, hogyan lehet a mézeskalácsozást otthon is folytatni, és miként lehet fenntartani a motivációt. Különösen a gyerekeknek remek elfoglaltság lehet, nagy kár lenne, ha feledésbe merülne ez az évszázados hagyomány.

Munka közben

A maggal díszített mézeskalács az örök kedvence

A magos mézeskalács eredetét Ildikó szerint nem lehet pontosan nyomon követni. Ezzel a technikával kapta meg az arany oklevelet, amelyen az szerepelt, hogy a mézeskalácsosság megújításáért jár. A régi Püski-féle szaggató formákat felhasználta, de a technikát átírta: a formák ugyan az övéi maradtak, de nem ütőfás vagy vásári piros mézeskalácsok készültek belőlük, hanem magosak. Ez annyira megtetszett a zsűrinek, hogy megkapta érte az arany minősítést. 

Ildikó a díszítésnél azóta is igyekszik népi motívumokat használni. A forma lehet modernebb, de mindig igyekszik becsempészni a régi, hagyományos mintákat.

Most is a hagyományos „magvas” mézeskalács a kedvence, de már alig van rájuk kereslet. Pedig nagy műgonddal készülnek, csak kevésbé látványosak, mint a cukormázas társaik. Karácsony előtt is inkább a cukormázasat kérik: „Sokkal szebben mutat a fán.” -mondják a vásárlók.

Hiába kérik azonban egyre többen, hogy készítsen amerikai stílusú, vastag, színes mázas mézeskalácsot, az már tényleg nem az ő világa. Inkább natúran tartja a munkáit: nála a fehér alapmázra fehér díszítés kerülhet.

„Én azt szeretem, amikor látszik, hogy ez mézeskalács. Nem a nagyon piros, nagyon sárga, nagyon kék, amit akár akrilfestékkel is lehetne készíteni. Szerintem az elveszíti a mézeskalács jellegét.”

Magokkal díszített hagyományos mézes (Fotó: Vértes Ildikó)

Az első jó tanács, nem mindegy milyen mézből készítjük 

A mézválasztás az egyik legfontosabb, hogy jó tésztát kapjunk: ő csak vegyes virágmézet használ, szerinte ez a legjobb. Vannak, akik a gesztenyemézre esküsznek, de Ildikó szerint az kesernyés, és ő nem szeret ilyet használni. Az akácméz túl folyékony, a repceméz pedig túl kemény, zselé-szerű, kristályos állaga miatt nem alkalmas a tésztához. 

A vegyes virágméz viszont ideális sütéshez, főzéshez, és egészségügyi szempontból is a legjobb. Sokan más mézesek is elsősorban vegyes virágmézet használnak.

Így készül az igazi mézeskalács-tészta

Ildikó 42 éve, amióta a mézeskalácsozásba belefogott, ugyanazzal a tésztarecepttel dolgozik, de elárulta, hogy a magos és a cukormázas mézeskalácshoz más-más receptúrát használ. Íme a különbség:

A magos mézeskalácsot elsősorban dekorációnak készíti, nem megevésre, mert a tészta keményebb és nagyon sokáig eláll. Elkészítésekor a cukrot, kristálycukrot, mézet és vizet melegíti, de nem forralja, mert a méz tönkremenne. Miután a cukor feloldódott, a keveréket ki kell hűteni, majd tojást és kétféle lisztet – sima és réteslisztet – adagol egyenlő arányban. Fél csomag mézeskalács-fűszerkeveréket és fél deka szalakálit is tesz bele. A tésztát nejlonzacskóban a hűtőbe rakja, ahol 3–4 nap alatt megérik és teljesen formázhatóvá válik. Ebből formákat szaggat, és zsinórokat sodor, kiszaggatja, lekeni tojással, rárakja a zsinórdíszítést, újra tojással ken, majd jönnek rá a magok. Sütéskor 150 fokos sütőt használ; magasabb hőn a tészta nem lesz megfelelő.

A cukormázas mézeskalács tésztája viszont szódabikarbónás. Lisztet, porcukrot, szódabikarbónát, fahéjat, tojást és mézet dolgoz össze. A szódabikarbónát nagyon óvatosan, legfeljebb egy csapott mokkáskanállal adagolja, mert többel a tészta elveszítené formáját és megdagadna. Vizet nem ad hozzá; a tészta a kézmelegtől, a tojástól és a méztől áll össze, majd hűtőben 2–3 napig érlelődik. Ezután formázható, szaggatható és sodorható.

A magos és a cukormázas mézeskalács

A cukormázra is érdemes odafigyelni

Ahogy Ildikó tanácsolja, a cukormáz is előre elkészíthető, így nem kell karácsony előtt bajlódnunk vele. Pár napig simán tárolható a hűtőben, és többször is felhasználható. A díszítésnél fontos, hogy a zacskó kimenő részét ne érintse az alaptésztához, különben nem jön ki belőle semmi. Így viszont nagyon szép, egyenletes szálak készíthetők. Ildikó szerint ezzel valódi kikapcsolódás játszani: igazi „hygge”, amibe bele lehet feledkezni, remek kikapcsolódás.

Azt is megtudtuk, hogy nem mindegy, milyen porcukrot használunk hozzá. Ildikó elárulta, hogy a cukormáz elsősorban a porcukor minőségén múlik. A legjobb az extra finomított változat; ő például a Lidl-ben vásárolt ilyet.

A máz receptje:

• Író-mázhoz: egy tojásfehérjéhez nagyjából 20 dkg porcukrot kever.
• Terülő mázhoz: egy tojásfehérjéhez körülbelül 10–15 dkg porcukor szükséges, de ez a kívánt folyósságtól is függ.

Fontos, hogy Ildikó nem használ robotgépet: szigorúan fakanállal keveri a mázat. Ahogy meséli, ha a gépbe kerül a levegő, a máz felhabosodik, és nem lehet beletenni a szükséges porcukormennyiséget. Ha nincs elég cukor a mázban, a kéz melegétől előbb-utóbb elkezd folyni, és nehezebb vele dolgozni. Ez rontja a végeredményt: a máz nem lesz szép, vékony, és a díszítés sem lesz precíz.

Címlapfotó, képek: Pais-H Szilvia