Megszólalt a Gundel új séfje: egyre nehezebb a drágulásban lavírozni, de a legendás fogásainkat muszáj megtartani

Pénzcentrum: Mesélnél kicsit arról, hogyan kerültél a Gundelbe? Mi volt az utad, mielőtt hazajöttél?

Vérten Róbert: Tíz évig éltem és dolgoztam Angliában, a feleségemmel 2022 elején jöttünk haza. Kint több helyen megfordultam: az első munkahelyem a Chilston Park hotel volt, ahol három évig dolgoztam, aztán jöttek új lehetőségek. Angliában van egy szakmai gyakorlat, amit „sztrázsolásnak” hívnak – ilyenkor az ember fizetés nélkül megy be dolgozni neves éttermekbe, hogy tanuljon. Én is így jutottam el több Michelin-csillagos séfhez, például Tom Kerridge éttermébe, ahol többször is dolgoztam pár hetet. Ez egy másfajta rendszer: bejelentkezel, várólista van, saját költségen mész, de cserébe olyan tudást kapsz, amit máshol nem. Volt, hogy egész nap csak gombát ecseteltem vagy virágokat vágtam ollóval – de láttam, hogyan lesz ebből este egy kész étel. Ez a fajta alázat és részletesség nagyon sokat adott. Később dolgoztam pékségben, gasztrobárban, egy kis francia étteremben is. Sokféle hely, sokféle szemlélet – ezekből építkezem ma is.

Milyen benyomásaid voltak a brit konyháról? Sokan szkeptikusak vele kapcsolatban.

Szerintem London gasztronómiai szempontból abszolút főváros. Nagyon sok minőségi étterem van, és az angol konyha sokkal nyitottabb, mint ahogy itthon gondoljuk. Nem csak Fish and Chips vagy Sunday Roast, az indiai konyha például teljesen beépült a hétköznapokba. Még a legkonzervatívabb brit családoknál is ott van a curry, a kurkuma, a fűszerek. Ez a nyitottság nálunk még nehezebben megy, mi jobban ragaszkodunk a megszokott ízekhez. De pont ez az izgalmas: látni, hogyan lehet más kultúrák elemeit beépíteni úgy, hogy közben megmaradjon az étel identitása.

Vérten Róbert, a Gundel új executive séfje

Mit jelent számodra a Gundel öröksége?

Ez egy óriási felelősség. A Gundel nem csak egy étterem, hanem egy fogalom itthon és külföldön is. Amikor Angliában dolgoztam, ott is volt, aki ismerte a nevet. Ez nem csak egy munkahely, hanem egy örökség, amit minden nap képviselni kell. A vendégek elvárásai magasak, és nekünk ezt minden egyes tányéron teljesítenünk kell.

Milyen irányba szeretnéd vinni a Gundel konyháját? Inkább a hagyományőrző vagy az újító szemlélet dominál?

A célom, hogy megtartsuk a Gundel karakterét, miközben frissítjük a megközelítést. Szerintem az egyensúly a kulcs: a Gundel nem fine dining, de nem is klasszikus vendéglő. Mi a bőséges, minőségi étkezést képviseljük, megőrizzük a hagyományos magyar ízeket, de könnyítünk rajtuk, hogy a mai vendégek igényeinek is megfeleljenek. Nem „pöttyözünk tányért”, de nem is rántással indítjuk a főzeléket. Itt a vendég azt várja, hogy kapjon egy jó tisztességes adag ételt, csirkepörköltet nokedlivel, és mi ezt szeretnénk a lehető legjobban elkészíteni neki.

Mennyire tudod belevinni a saját egyéniségedet a Gundel konyhájába?

Ez egy hosszabb folyamat, aminek még csak az elején tartok. Augusztusban vettem át a séf pozíciót, és ilyenkor mindig kell a lendület, nemcsak nekem, hanem az egész csapatnak, egy ilyen váltás után nem lehet egyik napról a másikra új irányt szabni. Először figyelni kell, mi működik, mi az, amit a vendégek szeretnek, és mi az, amin érdemes finomítani. A saját szemléletemet apránként építem be: technológiák, ízek, tálalási megoldások formájában, de mindig úgy, hogy illeszkedjen az étterem világához.

Milyen kihívásokkal szembesül ma egy magas színvonalú, hagyományos étterem Budapesten?

A vendégek elvárásai nagyon különbözőek: van, aki klasszikus ízeket keres, van, aki modern tálalást vár. Emellett a Gundelban nemcsak az éttermet visszük, hanem banketteket, kitelepüléseket is, ez komoly szervezést igényel. A cél, hogy mindenhol egyenletesen jó minőséget tudjunk adni.

Mi alapján állítod össze az étlapot, mennyire számítanak a szezonális alapanyagok, a vendégek visszajelzései vagy a saját inspirációd?

Mindhárom nagyon fontos. Figyeljük, mi fogy jól, mi kap kritikát, és mi az, amit a szezon kínál. Ősszel például előtérbe kerülnek a sütőtök, a cékla, az erdei gomba. A libamájat ecetes körte, cikória és narancshéj kíséri, ezek ellensúlyozzák a zsírosságát. A vendégvisszajelzések mellett a saját inspiráció is fontos, sokszor egy alapanyag vagy egy emlék indít el egy új fogást. Van, hogy kimegyek az asztalhoz beszélgetni velük, ez segít abban, hogy kialakítsunk egy egyenletes, jól működő étlapot.

Van olyan étel vagy technológia, amit különösen szívesen használsz?

 Igen, például van egy póréhagymás tart, amit Angliából hoztam, ott folyamatosan készítettük, és most itt is alkalmazzuk, persze kicsit más formában. Ezek apró technológiai finomságok, amikkel gazdagítani tudjuk az étlapot, de fontos, hogy befogadhatóak legyenek a magyar vendég számára is.

Hogyan látod a magyar gasztronómiát nemzetközi szinten?

Erős, és egyre erősebb. A kacsamájunk világhírű, még Franciaországban is magyar alapanyagot használnak. A szarvas, a mangalica, a fűszeres ízvilág mind olyan értékek, amikre építhetünk. Halban nem versenyzünk a tengerparti országokkal, de nem is kell: azt gondolom, nekünk megvan a saját karakterünk, és abban nagyon jók vagyunk.

Milyen hatással van a vendéglátásra az infláció, a munkaerőhiány vagy a turizmus változása?

Az infláció egy nagyon komoly kihívás, vannak alapanyagok, mint például a dió vagy a libamáj, amiknek az ára megduplázódott, mi mégsem vehetjük le őket az étlapról, mert ezek az étterem ikonikus fogásai, ilyen például a Gundel-palacsinta, a paprikás csirke, az Újházy-leves vagy a Kárpáti fogas. Ezek a Nemzeti 11 részei, és nem lehet őket elhagyni. Hiába drágul a dió, vagy a libamáj, ezeknek ott kell maradniuk. Folyamatos harc megtalálni azt, ami minőségben és árban is megfelelő. A munkaerőhiány szintén nehéz ügy, de nálunk szerencsére van utánpótlás, sok tanulót veszünk fel, akik már ismerik a házat, és akikkel lehet hosszú távon dolgozni. A legfontosabb, hogy jó embereket találjunk, olyanokat, akikkel lehet együtt dolgozni. Lehet valaki kiváló szakács, de ha nem tudunk vele csapatként együttműködni, akkor nem fog menni. Inkább legyen szerényebb képességű, de tanítható, formálható. A személyiség legalább olyan fontos, mint a szakmai múlt. Persze bizonyos pozícióknál elengedhetetlen a tudás, de a mindennapi működéshez a hozzáállás számít. Ez nagyon nem egyszerű, minden étterem küzd vele, még az is, aki nem hirdet. De ezzel együtt kell élni, és valószínűleg egyre nehezebb lesz.

Figyeltek arra, hogy helyi termelőktől szerezzétek be az alapanyagokat?

Nagyon fontos szempont. Például a zöldségeket Horváth Boldizsártól szerezzük be – tőle jön a nagydobosi sütőtök, a birsalma, és sok más szezonális alapanyag. A báránynál viszont nehezebb a helyzet: Magyarországon nagyon ingadozó a minőség, ezért néha ki kell nyúlnunk Ausztriába, hogy egyenletes színvonalat tudjunk tartani.

Milyen a magyar étteremkultúra a te szemeddel?

Nagyon különleges. Mi magyarok szeretünk kritizálni, de ez nem feltétlenül rossz. Aki otthon főz, az mindig úgy érzi, hogy ő csinálja a legjobban. Ezért, ha egy étteremben kap egy töltött káposztát, lehet, hogy azt mondja: „Miért nincs benne az, amit én szoktam?” Ez egy kulturális sajátosság, amit figyelembe kell venni. Ráadásul nálunk az étterembe járás sokszor ünnephez kötött, ilyenkor a bőség az elvárás, és ezt nekünk tudnunk kell kiszolgálni.

Ez nagyon jól látszik például az esküvőkön is. Amikor Angliában dolgoztam, ott egy esküvő négy fogásból állt, tányérszervizben, és utána mindenki hazament. Nálunk viszont egy esküvőn kifulladásig eszünk, ez a régi idők bőségkultúrájából jön. Magyarországon a vendég szeretni, ha gondoskodnak róla és ez a magyar vendéglátás lelke. Ezért is fontos, hogy a Gundelben ne csak minőséget adjunk, hanem bőséget is. Lehetne skandináv módon fermentált, minimalista fogásokat kínálni, de ide nem ezért jönnek az emberek: itt egy jó Újházy-levesre, egy klasszikus csirkepörköltre vágynak, és mi ezt szeretnénk a lehető legjobban elkészíteni.

Van időd más éttermekbe járni Budapesten?

Mostanában ritkábban, mert sok a munka, de ha van lehetőség, akkor igen. Fontos, hogy lássuk, mi történik körülöttünk. Én is szeretek elmenni, megkóstolni, megnézni, hogy mások mit csinálnak. Sokszor az egyszerűség működik a legjobban: nem kell mindig túlkomplikálni.

Mondanál pár budapesti éttermet, amit különösen kedvelsz?

Nagyon szeretem Széll Tamásék bisztróját, a Stand25-öt. A Costes is kiváló, az már inkább fine dining. És van egy meglepetés is: a Dobrumbát nagyon szeretem, közel-keleti ízek, izgalmas fűszerezés – mostanában ezekhez is egyre jobban vonzódom.

Milyen gasztrotrendeket látsz mostanában?

Azt látom, hogy lazul a tálalás, mintha bisztrósabb irányba menne a trend. Már nem kell fine diningnak lenni ahhoz, hogy szépen komponált legyen egy étel. A könnyedebb, mégis minőségi megközelítés kezd teret nyerni. Persze voltak olyan trendek, amikre nagyon számítottam, de nem futottak be, például a cirok, amiről azt hittem, hogy lenyomja a bulgurt, de nem lett belőle semmi. Szóval nehéz megjósolni, mi marad meg hosszú távon.

Képek: Gosztola Judit