Íme, a magyarok kedvenc szüreti étele: így készül az eredeti pincepörkölt, nincs ennél laktatóbb

Cikkünkben összegyűjtöttük, milyen szüreti ételeket fogyasztottak nagyszüleink, dédszüleink idejében a magyarok, miközben betakarították a meghatározó fontosságú gyümölcsöket. Bár számos hagyományos fogás létezik, a mi választásunk az eredeti magyar pincepörköltre esett – máris eláruljuk, hogyan készül, milyen verzióit ismerjük és mi mindent érdemes tudni az étel eredettörténetéről.

Szüret: nem csak munka, hanem örömünnep

Régen a szüret olyan jeles alkalomnak, mondhatni ünnepi időszaknak számított, ami minden más folyamatot felülírt: szüret idején egyes vidékeken hazatértek a szolgálatban lévő katonák, sőt mi több, még a bíróságok is leállították működésüket, hogy mindenki a szőlőhegyeken segédkezzen. Az akár több napos szüret természetesen nem csak a munkáról szólt: kiváló alkalom volt a közösségépítésre, az örömteli lakomázásra, szórakozásra is.

A szőlőt a család a szomszédokkal, barátokkal, rokonokkal együtt szedte, a munkából a gyerekek és az idősek is kivették a részüket. A szőlőfürtöt jellemzően a nők és a gyerekek vágták le, a puttonyt általában a férfiak cipelték és hordták a gyűjtőbe. A munka jó hangulatban telt, a dolgozók gyakran borgőzös szüreti dalokat énekeltek, végül szüreti mulatságot rendeztek a nagy esemény lezárására.

Régi szüreti játékok és babonák

A szüreti bált rendszerint felvonulással nyitották meg, amin nem csak a szüretelők, hanem a közösség minden fontos szereplője részt vett. A népi szüreti játékokat rengeteg alakoskodó hagyomány jellemezte, emellett a szőlőszüret egybeforrt az ártó, romlást hozó szellemek elriasztásával: egyes vidékeken például ostorpattogtatással, kolompolással űzték el a gonoszt, mielőtt nekifogtak a hajnaltól késő estig tartó munkának.

A szüret sikeres elvégzése után szőlőkoszorút fontak (volt, ahol félhordó alakú koszorú készült, benne nemzeti színű szalaggal, virágokkal), ezt használták a hagyományos szüreti játékokhoz, amelyek általában csőszjátékok voltak. A játék során a közösségből csőszöket és tovajokat neveztek ki: a tolvajoknak el kellett lopnia a szüreti koszorúról a szőlőt, a csősznek őrizni. Ha a csősz elkapott egy tolvajt, valamilyen játékos büntetést szabhatott ki rá, a csapat nagy örömére.

EZ IS ÉRDEKELHET

Késő ősszel szüretelik Tokaj valódi aranyát: így készíts belőle vendégváró luxuseleséget

Kezdődik az aszúszüret a Tokaji borvidéken: mit érdemes tudni erről a különleges hungarikumról, hogyan hasznosíthatjuk a magyar gasztronómiában?

Hagyományos szüreti ételek

A szőlőbirtokos házigazda feladata volt a szüretelők egész napos étellel, itallal való ellátása. A munka korán reggel indult laktató reggelivel, jellemzően kenyérrel, szalonnával vagy kolbásszal, sajttal. Hogy elegendő energiája legyen a dolgozóknak az egész napos munkához, ebédre szintén valamilyen kalóriadús fogásra volt szükség, ilyenkor pörköltet, pincepörköltet, bográcsgulyást vagy gazdag kásákat tálaltak, amelyeket a házigazda és segítői a pincénél készítettek el, emellett az előre elkészített sült hús és a töltött káposzta kínálása is szokás volt.

Délután sós és édes süteményekkel, például pogácsával, különféle kalácsokkal (pl. lekváros buktával) vagy rétessel csináltak kedvet a résztvevőknek a munkához, este pedig a szüreti mulatság során szintén olyan laktató ételek kerültek a tányérba, mint a húsleves, a gulyás vagy a pörkölt. Minden étkezés elengedhetetlen kelléke volt a bor és a must, esetenként a házi pálinka, a szüretet záró hatalmas mulatság pedig nem ritkán reggelig is eltartott.

EZ IS ÉRDEKELHET

Tarolnak külföldön ezek az alig ismert magyar sajtok: kóstold meg őket, és örökre elfelejted a trappistát!

Ősidők óta készítjük ezeket a különleges sajtokat: mutatjuk, melyik eredeti magyar sajtféle mire jó, hol keressük, hogyan fogyasszuk őket!

A pincepörkölt legendája

A legtipikusabb szüreti ételek közé tartozik Magyarországon a pincepörkölt, amit régen odalenn, a borospincében készítettek el, ugyanis a legenda szerint az ott készített étel átvette a boroshordók aromáját és a borok tanninjait, amitől még ízletesebb lett. A pincepörkölt valójában azért vált ennyire elterjedtté, mert a gulyáshoz hasonlóan elég egyetlen nagy fazék vagy bogrács az elkészítéséhez, sok éhes szájat lehet vele jóllakatni, és mivel a köret együtt fő meg a hússal, nem kell vele külön bajlódni.

A pincepörköltnek országos szinten számos verzióját ismerjük, azonban általánosságban elmondhatjuk róla, hogy sertés- és/vagy marhahúsból – többnyire marhalábszár, sertéscsülök - szokás készíteni, illetve gyakran egészítik ki különféle belsőségekkel, például májjal, velővel. Megindításához szalonnát vagy szalonnazsírt is használhatunk, továbbá füstölt húst is tehetünk bele. A pincepörkölt elmaradhatatlan kelléke a bor: mindig azt a fajtát szokás használni hozzá, amit az adott pincében is termelnek, ez lehet akár fehér, rozé vagy vörösbor.

A legismertebb verziók közé tartozik az avasi pincepörkölt, amihez sertéstarját használnak, lecsós alapon indítják meg és fehérbor kerül bele, illetve a csopaki pincepörkölt, amihez marhalábszárat szokás használni, esetenként sertésvelővel, szalonnazsíron indítják meg (szalonna nélkül), és csopaki rizlinggel húzzák fel. A szekszárdi pincepörkölt marhalábszár és sertéscsülök kombinációja, marhamájjal és szalonnával, vörösborral. Villányban szintén vörösboros pincepörkölt készül, ám marhalábszárral, sertéslapockával és -körömmel.

Pincepörkölt

Recept: pincepörkölt, ahogy mi készítjük

Mi egy klasszikus vörösboros pincepörköltet fogunk készíteni szalonnával, marhalábszárral és egy kisebb darab sertéscsülökkel, azonban ízlés szerint nyugodtan kombinálhatjuk más húsokkal, körömmel, belsőségekkel is. A pincepörkölt készítése során mindenki szabad kezet kap, a hozzávalók használatának csak a kreativitásunk szab határt. Nézzük, hogyan készül a mi verziónk!

Hozzávalók

• 1 kg marhalábszár
• 1 kisebb sertéscsülök
• 1 kg főzni való burgonya
• kb. 70 g füstölt kenyérszalonna
• 2 fej hagyma
• 2 db tv paprika
• 2 db paradicsom
• 1 db csípős paprika ízlés szerint
• 4 gerezd fokhagyma
• 3-4 dl vörösbor
• 3-4 ek őrölt pirospaprika
• 2-3 db babérlevél
• 1 tk őrölt fűszerkömény
• só, bors
• víz

A pincepörkölt elkészítése

Elsőként kockázzuk fel a szalonnát és olvasszuk ki a zsírját a bográcsban, majd adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát, dinszteljük meg félig, ezután mehet bele a megtisztított, kockákra vágott paprika és paradicsom. Főzzünk lecsós alapot, majd adjuk hozzá a kockákra vágott marhahúst és sertéscsülköt. A csülök csontját is nyugodtan beletehetjük, abból is sok íz fő ki a bográcsba.

A húst fűszerezzük meg sóval, borssal, babérlevéllel, paprikával és köménnyel, majd kevergessük kifehéredésig. Ezt követően öntsük fel vörösborral, és főzzük kis lángon, lassan, időnként megkeverve – ha szükséges, vízzel pótoljuk az elfőtt levet. Nagyjából 1,5-2 óra főzési idő szükséges, érdemes külön megkóstolni a csülköt és a marhát is, hogy mindkét alapanyag megpuhult-e. Amíg fő a pörköltalap, pucoljuk meg és kockázzuk fel a krumplit.

Ha úgy érezzük, hogy a hús majdnem kész van, adjuk hozzá a bogrács vagy fazék tartalmához a krumplit, majd öntsük fel annyi vízzel, amennyi épp, hogy csak ellepi. Keverjük fel, majd főzzük addig, míg a krumpli meg nem puhul, szükség esetén sózzunk rá a vége felé. Fogyasszuk melegében, egytálételként, kínáljunk hozzá friss kenyeret, savanyúságokat.

Pincepörkölt savanyúsággal

Ízteszt: hogy sikerült a pincepörkölt?

Bár mi nem bográcsban, egy borospincében, hanem a konyhában, fazékban készítettük el, a pincepörkölt ebben a formában is sikeresen átadta a szüreti mulatságok hangulatát: a selymes, fűszeres szaft, a puha húsok és a fűszeres lében főtt burgonya elképesztően laktatónak és ízletesnek bizonyult, néhány szelet kenyérrel és egy kis savanyúsággal harmonikus ízkombinációt alkotott.

Mivel egy gyakran vegyes húsból készített pörköltről van szó, érdemes többféle formulával is kísérletezni, míg megtaláljuk az igazit. Mi belsőséget nem használtunk hozzá, azonban abszolút el tudjuk képzelni ezt az ételt például egy kis sertésmájjal vagy marhamájjal is. Fontos, hogy mindenképp B típusú, azaz főzni való burgonyát használjunk hozzá, ugyanis ez a fajta nem lesz kásás a szaftban. Amennyiben vadhúsból készítjük, a fűszereket egészítsük ki majoránnával, borókabogyóval, ízlés szerint erdei gombákkal.

Fotók: Tóth Viktória