Hordó nélkül, panelben is? Íme a nagyi titka: ettől lesz igazán roppanós a házi savanyú káposzta

Miért éri meg otthon, házilag savanyú káposztát készíteni, amikor szinte minden szupermarketben zacskós vagy konzerv változatban is kapható? Nem is elsősorban az ára miatt, hiszen az kilónként amúgy is változó, nagyjából 600 Ft-tól (akciósan) 2580 Ft-ig terjedhet.  

Elsősorban azért, mert a bolti savanyú káposztát leggyakrabban nem tejsavas erjesztéssel (más néven fermentálással), hanem gyorsított eljárással állítják elő, így előélete igen rövid, és ez több szempontból is hátrányosan befolyásolja a minőséget. Gyorsított eljárással ecettel, citromsavval vagy édesítőszerekkel savanyítják, tartósítószereket adnak hozzá, hogy hosszabb ideig eltartható legyen, és borkénnel kezelik, hogy roppanós maradjon. Ennek következtében a káposzta C-vitamin-tartalma is gyorsan csökken.

A helyi piacon is érdemes körbenézni: megbízható termelőktől vásárolva ezek a problémák elkerülhetők. De hogyan kezdjünk neki otthon? Lehetséges hordó nélkül, kis lakásban savanyítani káposztát?

EZ IS ÉRDEKELHET

Egyre kevésbé éri meg foglakozni vele: mi lesz így a híres vecsési savanyú káposztával?

Budapesttől néhány kilométerre, Vecsés leginkább a káposztáról és savanyúságairól híres. De mi a vecsési savanyú káposzta ízének és népszerűségének titka? Erről kérdeztük Szabadosné Schiller Katalin vecsési őstermelőt.

Fahordó nélküli savanyú káposzta készítése – lépésről lépésre

Otthoni savanyú káposzta készítéséhez nem feltétlenül van szükség hagyományos fahordóra. Legalkalmasabbak a tiszta, saválló edények, amelyek nem reagálnak a káposzta levével. A leggyakrabban üveget, vagy rozsdamentes acélt használnak; ezek tisztán tarthatók, és a káposzta levének köszönhetően biztonságosan erjedhet bennük. Kis helyen akár több kisebb üveg is elegendő, így könnyen ellenőrizhető a folyamat, és a káposzta mindig a levében marad.

Bevalljuk, mi saját kerámiából készült fermentáló edényeinket használjuk legszívesebben, mert ezek kifejezetten alkalmasak savanyú káposzta készítésére. Saválló anyaguk miatt nem reagálnak a káposzta levében lévő savakkal, így az íz tiszta marad, és az erjedés egyenletesen zajlik, ami elősegíti a probiotikumok fejlődését. Az edények szájának kialakítása lehetővé teszi, hogy a káposztát légmentesen elzárjuk, miközben a vizet az edény száján lévő „U” alakú perembe engedve a gázok távozhatnak. A süllyesztett fogantyúknak köszönhetően pedig hűtőszekrényben tárolva is kevesebb helyet foglalnak. A széles nyakú kialakítás pedig megkönnyíti a káposzta betöltését, valamint a nehezékek stabil elhelyezését, ami kulcsfontosságú a sikeres savanyításhoz.

Amire még szükséged lesz:

• Friss fejes káposzta (1–2 fej)
• Só (lehetőleg tengeri vagy jódmentes finomított só)
• Reszelő vagy konyhai robotgép
• Nagy tál vagy edény
• Tiszta üveg vagy kerámia fermentáló edény

1. Káposzta előkészítése

A káposzta külső leveleit távolítsd el, majd a fejeket negyeld, és reszeld finomra. Ha van konyhai robotgéped, az nagyban gyorsítja a munkát.

2. Sózás és masszírozás

A reszelt káposztát tedd egy nagy tálba, és szórj rá kb. 2–2,5% sót a káposzta súlyához képest (pl. 1 kg káposztához kb. 20–25 g). Ezután alaposan masszírozd a káposztát 5–10 percig, amíg levet ereszt. Ez a lé lesz a természetes “sós lé”, ami a savanyításhoz kell.

3. Töltés az üvegekbe / edénybe

A káposztát tedd szorosan az üvegekbe vagy tálba. A levet, ami a masszírozás során keletkezett, öntsd rá, hogy ellepje a káposztát. Ha nem lenne elég lé, tehetsz hozzá egy kevés sós vizet (1 liter vízhez kb. 20 g só).

4. Leszorítás

Tegyél a káposzta tetejére tiszta kőből vagy üvegből készült nehezéket, hogy teljesen a lé alatt maradjon. Fontos, hogy ne kerüljön levegő a káposzta és a lé közé.

5. Erjesztés

Fedd le tiszta konyharuhával vagy laza fedővel, hogy a gázok szabadon távozhassanak. Tedd hűvös, sötét helyre (kb. 18–22 °C) 1–3 hétre. Naponta ellenőrizd, hogy a káposzta a lé alatt maradjon, és gyűjtsd le az esetleges habot a tetejéről.

6. Kóstolás és tárolás

A káposzta íze fokozatosan savanyodik. Ha elérte a kívánt savasságot, tárold hűtőben vagy hűvös kamrában, így még hetekig–hónapokig fogyasztható.

Íme, egy kis videós segítség az elinduláshoz: 

@fermentini.hu

♬ eredeti hang - fermentini.hu

Miért fogyasszunk belőle  minél többet?

Mert a savanyú káposzta nemcsak finom, hanem rendkívül egészséges is. Természetes tejsavas erjedés során probiotikumok keletkeznek benne, amelyek támogatják az emésztést és a bélflóra egyensúlyát.

Emellett gazdag C-vitaminban és más antioxidánsokban, így hozzájárulhat az immunrendszer erősítéséhez, különösen a téli hónapokban. Rendszeres fogyasztása segíthet a szervezet ellenálló képességének növelésében, miközben ízes kiegészítője lehet az ételeknek.

Címlapfotó: Pais-H Szilvia