Nagyanyáink titkos magyar fűszerétől lesz igazán ízletes a zalai zsemlemártás: itt a hagyományos recept!

Felénk, Zalában és Vasban alig akad olyan vasárnapi ebéd, amikor a húsleves után ne érkezne meg hű társként a főtt húsok és zöldségek mellé kínált mártás. A magyar konyha halkszavú hőse ez a mára kissé kihalófélben lévő fogás, amely lehet paradicsomos, fokhagymás, isteni a vargányás-gombás, vagy akár a tormás változat is…

De hallottatok már a zsemlemártásról vagy szószról, ahogy Göcsejben nevezik? Egyszerű, mégis nagyszerű fogás, aminek van egy titkos összetevője: egy csipetnyi szerecsendió, a magyar konyha kissé elhanyagolt, de annál pikánsabb csodafűszere. Recepttel tálaljuk, és bemutatjuk sváb változatát is – de előtte nézzük meg, mióta is fogyaszthatunk mi, magyarok, ilyen fűszeres, szószos fogásokat…

Az egyik legkorábbi ismert mártást az ókori rómaiak készítették a híres garum erjesztett halból készült, sóval és fűszerekkel ízesítették, és szinte mindenhez használták. A források szerint Domitianus császár annyira rajongott a mártásokért, hogy még a szenátus üléseit is félbeszakította, hogy megtudja, milyen szósz készül aznap a kedvenc rombuszhalához.

A mártás azóta is velünk maradt: lehet selymesen folyós vagy sűrű – készülhet habarással vagy rántással

A magyar „mártás” szó a mártogat igéből ered, de él a „szósz” kifejezés is, amely a latin salsus (sós) szóból származik. A 16. századi erdélyi fejedelmi szakácskönyvek külön fejezetet szenteltek a mártásoknak – akkoriban „sásáknak” nevezték őket. Gyömbéres, szegfűszeges, diós, mandulás és zöld változatokat is említenek. Az Erdélyi fejedelem szakácskönyve tanúsága szerint a fűszerezés gazdagsága már ekkor a magyar konyha sajátja volt.

A paraszti étkezésben a mártás – vagy más néven mártalék – sokszor önálló fogásként szerepelt. A „Csak léféle volt hétféle” mondás nem túlzás: aszalt gyümölcsből, hagymából, tormából és lisztből készült sűrű, kenyérrel tunkolható ételek kerültek az asztalra. A 19–20. század fordulójára a rozmaringos, tormás, paprikás mártások mellé felzárkózott a paradicsom- és a zsemlemártás is, a későbbi magyar konyhában pedig a sült hús levéből sűrített, habart szószok váltak meghatározóvá.

A zsemlemártás a Dunántúl hamisítatlan különlegessége

A zsemlemártás – zalai tájnyelven zsemleszósz – egyszerű, mégis laktató kísérője mind a mai napig a főtt húsoknak. Néprajzi gyűjtések szerint a Dunántúlon, főként Zala és Vas megyében volt különösen elterjedt. Ma sem ritka, hogy a vasárnapi ebédhez, a húslevesben főtt húshoz és zöldségekhez mi felénk második fogásként ezt tálalják. Egy lábosnyi zsemlemártásban ott rejlik a dunántúli parasztkonyha takarékossága: a szikkadt zsemle nem vész kárba, egy kis pirított hagyma és húsleveslé, és máris kész a remek, pluszban tálalható különleges fogás! Most nagyanyám receptjét hozom, ami egy négytagú család számára a húslevesben főtt húshoz elegendő körítést ad:

Hozzávalók:

• 3–4 szikkadt zsemle
• 1 evőkanál zsír (vagy olaj)
• 3–4 gerezd fokhagyma
• 3–4 merőkanál forró húsleves
• só, frissen őrölt bors
• csipetnyi szerecsendió
• tetejére friss petrezselyem zöld

Elkészítés:

A felkockázott zsemlét zsíron aranybarnára pirítjuk, hozzáadjuk a pépesített fokhagymát, majd felöntjük forró alaplével (húslevessel). Rövid rottyantás után a zsemle felszívja a levet, és sűrű, krémes mártássá áll össze. Sóval, borssal és csipetnyi szerecsendióval ízesítjük. A tetejére apróra vágott petrezselyemzöldet szórunk. A sváb konyhában gyakran tejföllel vagy tejszínnel teszik még krémesebbé.

A zsemlemártás mellett a tormamártás, a gyümölcsmártások (aszalt szilvából vagy meggyből), a paprikás és a tejfölös-habarásos szaftok mind a magyar ízlésvilág meghatározó részei lettek, amelyek a paraszti és a nemesi konyhákban egyaránt népszerűek voltak.

Lássuk, mire is jó a szerecsendió – miért tegyük a mártásba?

A mártások történetéből nem maradhat ki a szerecsendió, hiszen egy csipetnyi fűszer is különleges ízvilágot ad a szószoknak. De mi is az a szerecsendió? Neve ellenére nem dió, hanem egy trópusi fa magja. A szerecsendiófa termése egyszerre két fűszert ad: a belső mag a szerecsendió, a magot körülölelő pirosas, csipkeszerű burok pedig a szerecsendió-virág.

A fűszer az ókor óta ismert: egyiptomi sírokban is találtak egész szerecsendiókat, a 6. században pedig az Alexandriába tartó karavánok rakományában is szerepelt. A középkorban Európába elsősorban a délkelet-ázsiai Banda-szigetekről érkezett, és a fűszerkereskedelem egyik legértékesebb árucikke volt.

A szerecsendió

Régi magyar forrásokban már a 16. században feltűnik: egy 1566-os írásban „zereczendyo” alakban jegyezték le. A kora újkor tudósai közül Bernardus Paludanus holland orvos is írt róla: szerinte nemcsak fűszer, hanem az emlékezetet és az emésztést is erősíti. A szerecsendió illóolajának egyik összetevője a miriszticin, amely nagy mennyiségben mérgező és hallucinogén hatású lehet – már néhány gramm is kellemetlen tüneteket okozhat. Konyhai mennyiségben azonban teljesen biztonságos, és jellegzetes.

És ha már a szerecsendióról beszélünk, érdemes tudni, hogy ez az aromás fűszer nemcsak a zsemlemártásnak ad különleges karaktert: a főtt húsokhoz, pörköltekhez, ragukhoz is remekül illik, a burgonyapürét vagy a besamelmártást krémesebbé és illatosabbá varázsolja, sőt, egy csipetnyi édesebb köretben, például almás pitében vagy forró pudingban is érezhető a varázsa. Így ez a régi magyar fűszer, a szerecsenvirág, valóban sokoldalú titkos összetevője lehet a paraszti és a mai konyhának egyaránt.