Egyre kevesebb magyar eszi így a libamájat: nagyanyáink szerint nincs ennél jobb recept Márton-napra

Ha máshonnan nem is, gyermekkorunkból biztosan ismerjük a zsírjában eltett libamájat, egy igazi őszi-téli retro finomságot, amit ma már egyre ritkábban készítünk. Ez egy kiváló recept a pecsenye libamáj felhasználására, és mivel már akár 1-2 darab májjal is el tudjuk készíteni, mindenképpen érdemes kísérletezni vele, ha hibát vágunk vagy kapunk Márton-napra. A hűtőben akár hónapokig is problémamentesen eltartható – feltéve, ha marad belőle.

Szent Márton legendája

Közeledve az év végéhez és az adventi időszakhoz, végre eljött az ideje, hogy megünnepeljük Márton-napot: minden évben november 11-én libazsírban úszik a tányérunk, ugyanis ekkortájt jön el az ideje a Márton-napi libafogyasztásnak. Az ünnep Tours-i Szent Márton nevéhez kötődik, aki a 300-as években született a Római Birodalom Pannonia nevű provinciájában (azaz a mai Magyarország területén).

Szent Márton Magyarország és a nagyvilág egyik legismertebb keresztény védőszentje: a legendák szerint Márton, aki római lovaskatonaként szolgált, egy hadjárat során éjszakára megosztotta köpenyét egy koldussal, akiben a keresztények istenét ismerte fel. Ezután Márton fiatalon felhagyott a katonáskodással és misszionáriusként a vallásnak szentelte életét.

A legendák szerint Márton szerénységből nem akarta, hogy megválasszák a franciaországi Tours püspökévé: amikor meg akarták választani, egy libaólban rejtőzött el támogatói elől, azonban a madarak elárulták őt gágogásukkal, így nem tudott elmenekülni.

Egy másik, még korábbi legenda szerint a liba Mars római isten földi megtestesülése. Az ókori római legendák szerint egyszer egy gall támadást annak köszönhetően tudtak a rómaiak visszaverni, hogy a libák hangos gágogásukkal riasztották az őrséget. Szokásuk volt Mars isten tiszteletére libát áldozni, továbbá ekkor ünnepelték az ősz télbe fordulását is.

EZ IS ÉRDEKELHET

Mit ünneplünk Márton napján: a Márton-nap története, népszokások és a libasült

Vajon mi a Márton-nap története, honnan erednek a Márton-napi szokások, miért eszünk libasültet és vonulunk éjjel lámpásokkal?

Szent Mártont már a honfoglalás előtti időkben is tisztelték Magyarország területén, nem véletlen tehát, hogy az ősmagyar legendákban is megjelenik alakja. A hagyomány szerint szentként álmában segítette Szent István királyt az állam megalapításában, ezért Szűz Mária mellett őt tartjuk Magyarország egyik védelmező patrónusának. Az ünnephez számos népi babona és izgalmas gasztronómiai szokás kötődik, régen hatalmas lakomákat, bálokat és vásárokat rendeztek az ünnep apropóján.

Márton-napi népi babonák

Magyarországon a legismertebb Márton-napi hagyományok közé az időjóslást soroljuk: sokan úgy vélték, hogy az aznapi időjárás arról árulkodik, milyen kemény tél áll előttünk. A szokás szerint, „ha Márton fehér lovon jön, enyhe tél lesz, ha barnán, kemény tél várható”. Szintén elterjedt mondás, miszerint „ha a lúd jégen jár Márton napján, akkor karácsonykor vízben poroszkál”. Országrésztől függően más-más Márton-napi jóslatokkal is találkozhatunk, például ha esik, az fagyot, majd szárazságot jelent.

Míg a pásztorok életében ősszel Mihály napja volt a jeles alkalmon, számos magyar településen Szent Márton napját tartották számon fontos határnapként. A középkorban ekkor szedték be a jobbágyok tartozásait és fizették ki a különböző járandóságokat (ehhez gyakran járt egy lúd is), illetve ekkor történt a tisztújítás is. A kifizetések szokása az évszázadok során ajándékozássá alakult: a pásztorok ilyenkor Szent Márton vesszejét (egy többágú vesszőt) ajándékozták a gazdának, mert úgy tartották, ahány ága van, annyi malaca születik. Később, tavasszal ezzel a vesszővel volt szokás az állatokat kihajtani.

EZ IS ÉRDEKELHET

Késő ősszel szüretelik Tokaj valódi aranyát: így készíts belőle vendégváró luxuseleséget

Kezdődik az aszúszüret a Tokaji borvidéken: mit érdemes tudni erről a különleges hungarikumról, hogyan hasznosíthatjuk a magyar gasztronómiában?

Szintén Márton-napi hagyomány a „bélesadó” is (rétespénznek is nevezik), ami viszont a gazda ajándéka – mondhatni év végi „bónusza” – volt a pásztorok számára. A pásztorok a Dunántúlon a házakat is körbejárták, kezükben lombos nyírfavesszővel, aminek bőség- és termékenységvarázsló erőt tulajdonítottak. Német ajkú településeken a fáklyás, lámpás felvonulás is hagyomány volt, ami a Márton-napi tűz meggyújtásával, majd evéssel, ivással végződött.

A Márton-napi libalakoma szokása

Márton napja a karácsony előtti 40 napos böjtöt megelőző utolsó ünnepnap, éppen ezért vált szokássá megragadni a lehetőséget még egy utolsó nagy lakomázásra az ünnepek előtt. A hagyományok szerint ilyenkor, november derekán szokás levágni a – Szent Mártont is eláruló - felhizlalt libákat, így mondhatni „kötelező” ünnepi fogás a libahús.

Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik

- tartja az ismert magyar mondás. Arra, hogy konkrétan milyen libaételt kell enni, nincs kőbe vésett szabály, azonban a legtöbb esetben libasültet szokás tálalni dinsztelt káposztával és krumplival. Népszerű Márton-napi fogások emellett a libaleves és természetesen a libamáj is – utóbbi hizlalt verziója igazi luxuscsemegének számít most is. Érdemes megemlítenünk a liba egyik különleges részét, a „püspökfalatját” is: ez gyakorlatilag a liba farka vége, amit az ünnep alkalmából régen a papnak tettek félre.

EZ IS ÉRDEKELHET

Őseink spórolós karácsonyi fogásai: ezek az inflációgyilkos ételek 100 éve taroltak

Szenteste ne az év legdrágább napja legyen: bánjunk megspórolt pénzünkkel az ünnepek alatt is megfontoltan! Mutatjuk, hogyan készíts csodás karácsonyi menüsort őseink pénztárcabarát receptjeivel!

A Márton-napi libavacsorákon „Márton poharával” szokás koccintani – mert „a bornak Szent Márton a bírája -, azaz ilyenkor a magyar hagyományok szerint már az idei szüretből származó újbort kell fogyasztani. A libalakoma szokása gyakran össze is kapcsolódik a szüretelés és a borozás hagyományával, a Márton-napi ludat régen préslibának, szüreti lúdnak is nevezték. A népi babonák szerint a borral ilyenkor erőt és egészséget öntünk magunkba, ezért nem maradhat el a mulatság sem.

Pecsenye libamáj

Hízott vagy pecsenye libamáj? Nem mindegy!

Nem titok, hogy a liba egyik legértékesebb része az ízletes, puha, méretes mája, amelyet a liba tömésével állítanak elő. Bár ma már számos országban tiltják vagy korlátozzák a libák erőszakos hizlalását, ez régen a magyar háztartásokban hétköznapi, bevett szokás volt, hiszen a hízott libamáj a legértékesebb ünnepi ételek közé tartozott (2025-ben is elkérnek kilójáért 15 000-20 000 forintot).

Jó, ha tudjuk azonban, hogy a libamáj alapból nem úgy néz ki, mint a boltokban kapható gigantikus, sárgás színű, 0,5-1 kilogrammos hízott májak – alapesetben a libának is a többi szárnyaséhoz hasonló, rózsaszínes, kisebb méretű mája van. Ezeket a normál kinézetű és méretű májakat nevezzük „pecsenye” májnak, a méretes, extrém magas zsírtartalmúakat pedig értelemszerűen „hízott” májnak. A pecsenye máj jelentősen olcsóbb, és bár nem olyan krémes, mint a hizlalt verzió, belőle is nagyon finom ételeket tudunk készíteni.

A libának – vagy opcionálisan a kacsának, ha azt részesítjük inkább előnyben – természetesen számos más értékes része is van a combja, a melle és a mája mellett. Ilyenkor bőséggel kapható a boltokban például a bőrös háj, amiből nagyszerű, ropogós tepertőt és tepertőkrémet készíthetünk házilag, nem beszélve az így kinyert nagy mennyiségű, ízletes libazsírról, ami hónapokig eláll otthon a hűtőben és rengeteg ételt varázsolhatunk vele gazdagabbá, laktatóbbá.

EZ IS ÉRDEKELHET

Ez a retro finomság sosem megy ki a divatból: így készíts házi töpörtyűt és tepertőkrémet fillérekből!

Léteznek olyan magyaros klasszikusok, amelyek a maguk egyszerűségében tökéletesek: közéjük tartozik a friss házi tepertőből készített tepertőkrém is, jó sok hagymával!

Recept: Hideg sült libamáj, zsírjában eltéve

Márton-nap alkalmából igyekeztünk egy olyan receptet előkeresni, ami segít felidézni a gyermekkor ízeit, és mégis túlmutat a klasszikus libacombon káposztával, burgonyával. A választásunk a jeles alkalomból a – napjainkban meglehetősen alulértékelt – pecsenye libamájra esett, ami zsírjában eltéve akár fél évig is eláll a hűtőben. A húsfélék ezen tartósítási módja több évszázados múltra tekint vissza: a hűtőszekrény előtti időkben a magyar háztartásokban egész télen zsírban eltéve tárolták az egyébként romlandó sülteket.

Sült libamáj libazsírral, pirítóssal, zöldségekkel

Hozzávalók

• 500 g pecsenye libamáj
• 500 g libazsír
• 6-8 gerezd fokhagyma ízlés szerint
• lila hagyma, zöldségek, só és kenyér a tálaláshoz

A libamáj elkészítése

1. Olvasszunk egy nagyobb serpenyőben jókora mennyiségű (legalább 4-6 evőkanál) libazsírt, majd egyszerűen süssük meg benne a libamájat. A libamájat alaposan át kell sütni, hogy ne maradjanak bennük nyers részek, azonban nem kell túl hosszan sem hőkezelni – bőven elég neki nagyjából 10-15 perc, amíg szépen lepirul (van, aki tejben előpácolja egy pár órán vagy egy éjszakán keresztül a májat, majd sütés előtt letörölgeti, de mi nem tesszük).
2. Ízlés szerint a libamájjal együtt süthetünk 6-8 gerezd fokhagymát vagy egy akár fej felaprított vöröshagymát is, de ez opcionális – a natúr verzió semmi mást nem tartalmaz, csak májat és zsírt. A meleg, de nem tűzforró sült libamájat rendezgessük el jól záródó, sterilizált befőttesüvegekben, majd öntsünk rájuk annyi olvasztott, meleg libazsírt, amennyi teljesen ellepi (ha a sütéshez használt zsírt is beletöltjük, előtte szűrjük le).
3. Az üvegben lévő buborékokat ütögessük ki a felszínre, mert ezzel is növelhetjük az élelmiszer szavatosságát. Először hűtsük ki a zsírt szobahőmérsékleten, majd tegyük az üvegeket légmentesen lezárva a hűtőbe (így nem csapódik ki benne a pára), és hűtsük ki őket teljesen. A zsír másnapra fog megdermedni, beüvegesedni.
4. A libamájat és zsírját tálaláskor szokás megsózni; egy kevés friss lila hagymán és opcionálisan más zöldségeken kívül nincs is másra szükség az ízesítéséhez. Hagyományosan pirítóson vagy friss kenyéren tálalják, de semleges ízesítésű kalácsféleségekhez (ilyen lehet például az őrségi hőkön sütött kerek perec vagy a kalinkó) is illik.

Libamáj zsírban eltéve

A sült libamáj eltarthatósága: meddig áll el a libamáj zsírjában?

Amennyiben jó minőségű, friss májjal és friss zsírral dolgozunk, a zsírral lezárt sült májat a hűtőben, steril üvegben 3-6 hónapig lehet biztonságosan eltartani. Az ideális hőmérséklet a tároláshoz 0-4°C, azonban a legtöbb esetben a 7-8°C-ra állított hűtőben is ugyanolyan jól el tudjuk tartani. Hűvös kamrában, 10-15°C között 1-2 hónapon belül fogyasszuk el. Fontos, hogy ne érje fény az üveget, mert attól könnyebben megavasodik a zsír.

Fontos: amennyiben a romlás jeleit véljük felfedezni az üveg tartalmán, semmi esetre se fogyasszuk el se a májat, se a zsírját! A zsírban eltett máj vagy más hús fogyasztása mindaddig biztonságos, amíg kellemes az illata (nincs avas, szúrós, savanykás szaga), amíg nem látszik rajta penész vagy elszíneződés, esetleg buborékosodás, illetve amíg ugyanolyan az állaga, mint ahogy frissen eltettük (nem nyálkás, ragacsos, túl puha vagy széteső), és amíg kóstolásra is ízletes.

Fotók: Tóth Viktória