Kifakadt a legendás magyar séf: miért kell nekünk ilyen zöldségeket enni?

Pénzcentrum: Mit takar a fenntartható gasztronómia kifejezés?

Pohner Ádám: Nagyon szépen hangzó kifejezés, de nem kell nagy truvájra gondolni. Nem olyan régen faluhelyen az állatok nem légkondicionált, automatizált pléhbozokban éltek, hanem szabadon legeltek a mezőn, ittak a patakból. Abban a - nem is olyan régi – korban, amikor   a nagymamák libacombot készítettek ebédre, a csontokat betették a másnapi alaplébe, a tollait meg a párnába. A többi rész meg ment az állatoknak. Ennyi. Mindent maradéktalanul felhasználtak, nem ismerték a felesleg kifejezést. Vagyis szerintem a fenntartható gasztronómia fogalmának meg sem kellett volna születnie, hiszen régen pont így éltünk, csak nem adtunk neki nevet.

Mi változott meg?

Mindennek az alapja a túlnépesedés. Ennek ellenére szerintem a földön még mindig bőven van elég hely arra, hogy ellásson több mint 7 milliárd embert, mert óriási az élelmiszerpazarlás. A megtermelt étel 40%-a szemétbe kerül! A túlfogyasztás mindennapos a világ nagy részén. A monokultúra is kizsigereli a földet. Ma sokszor nem azért termelünk, hogy legyen mit enni, hanem hogy profitot termeljünk. Ami természetesen nem elítélendő, csak akkor van baj, amikor ez együtt jár a túltermeléssel,  a természet kiszipolyozásával. Az utóbbi évtizedekben kialakult hosszú termelési láncok is erről szólnak.

De miért kell nekünk januárban kaliforniai paprikát, vagy spanyol epret ennünk? Megint csak visszakanyarodva a gyerekkorunkhoz: paprikát tavasztól őszig, epret meg az eperszezonban ettünk. És ez a „helyi termelőktől vásárlunk, szezonálisan eszünk” tradíció évszázadokig nagyon jól működött.  Ma is jó lenne előnyben részesíteni a hazait. 

Honnan indult a fenntarthatóság gondolata?

Szerencsére egyre nagyobb hangja van e témának, sokaknak – főleg a fiatal korosztályoknak - rossz érzés a túlfogyasztás, a föld és az állatok kizsigerelése. Ez az irányzat a zöld mozgalmakból nőtt ki. A tizen-huszonévesek között egyre több a vega, vegán gondolkodású, és ma már ez jóval több egy „trendi” gondolatnál. Ők azok, akik „megvédik” a természetet, ami nagyon nemes gondolat. Szerintem a természetet hagyni kell, nőni, szaporodni, együtt kell élni vele. Ez a gondolkodásmód szerencsére az „átlagembereknél” is terjedőben van.  Egyre több vendéglátóhelyen lecserélik a műanyag evőeszközöket papíralapúra. Az élelmiszerláncok zöldség-gyümölcs részlegein megjelenik az elbomló csomagolás.  Az éttermekben sokszor rosszullétig esszük magunkat, pedig egy jó csomagolóanyaggal haza lehetne vinni a maradékot és máris megvan a vacsora is. Vagy a vendéglős kisebb adagokat kínáljon.  Ne a mennyiség, hanem a minőség számítson! Ez egy folyamat, aminek még az elején járunk. Fontos, hogy rájöjjünk: nem jár lemondással, csak egy gondolkodásmód- váltás.

Mi a jól csengő „head to tail” feldolgozás?   

Szó szerinti fordításban a „fejétől a farkáig”, vagyis használjunk fel mindent, ne pazaroljunk feleslegesen. Az alapanyagokat úgy használjunk fel, hogy lehetőleg minél kevesebb kerüljön a kukába. A piacon a petrezselyem szárát kidobja az árus, pedig a leves alaplébe még milyen jó lenne, csakúgy, mint a krumplihéj. Amit tényleg nem tudunk felhasználni, az   komposztálható – akár otthon is – így lebomlik és gazdag humusztalaj lehet belőle. Vidéken pedig oda lehet adni takarmánynak a maradékot.

Hol tart nálunk ez a gondolkodás?

Hát, van még mit tanulnunk, például az olasz, spanyol, francia, osztrák termelőktől, ahol az 5.-6. generáció veszi át a családi kis-, vagy középvállalkozást a bor-, sajt-, hús-, gyümölcstermelésben. Szerencsére ez a világ nálunk is újraéledőben van. Nagyon fontos, hogy a minőségi kistermelőkkel való kapcsolatot az éttermek és a helyi lakosság is felkarolja. A jó példák már országszerte érzékelhetők. Fontosak a reneszánszukat élő kistermelői piacok is, amik felfedezik, felkarolják a környék gazdálkodóit. Ezek nagyon jó irányok, de még gyerekcipőben járunk.

Nem véletlen, hogy az elmúlt évek nagy gasztronómiai áttörését a Skandináv régió hozta. Tudni kell, hogy ott az alapok már régóta adottak: a természetközeliség, a túrázás szeretete, a családi farmok tradíciója nem mai találmány. Egy norvég, svéd, dán városi piacon nem írják ki az almára, hogy bio, mert mi más lehetne.