Ha eddig nem kóstoltad, itt az ideje: így készül a legfinomabb magyar halgombócleves

Magyarország köztudottan gazdag édesvizekben: folyóink és tavaink évente közel egymillió hobbi- és sporthorgászt csalogatnak a partra ízletes zsákmány vagy egy pazar horgászkaland reményében. A fogásból leggyakrabban még most is halászlé vagy paprikás lisztben, illetve rántva kisütött hal készül, azonban számtalan olyan hagyományőrző receptünk létezik, amelyekkel elrugaszkodhatunk a halhús leghétköznapibb felhasználási formáitól.

Magyaros gombócok nyomában

A magyar gasztronómia legfontosabb alappillérei közé tartoznak a levesek, amelyeket gyakran nem előételként, hanem teljes értékű főételként fogyasztunk, laktató levesbetétekkel. Levesbetét gyakorlatilag bármi lehet az egyszerű leveszöldségektől és levestésztáktól kezdve az olyan összetettebb hozzávalókig, mint a galuskák és a gombócok – a kettő közötti különbség leginkább a formázásban és a méretben rejlik, ugyanis míg a gombócot kézzel formázzuk tetszőleges méretűre, addig a galuskákat (ilyen pl. a gríz- vagy a májgaluska is) kiskanállal szaggatjuk a levesbe.

A gombócok és galuskák nem újkeletű találmányok: Közép- és Kelet-Európa országaiban évszázadok óta a népies konyha szerves részét képezik. Ezeket számos különböző alapanyagból elkészíthetjük, ám közös tulajdonságuk, hogy szinte mindig tartalmaznak tojást (ez látja el a ragasztóanyag funkcióját), illetve zsemlét, zsemlemorzsát vagy lisztet, amelyek segítenek egyben tartani a hozzávalókat. A legtöbb gombóc egy pépes állagú húsos hozzávaló és valamilyen gabonaféle (pl. rizs, gersli, hajdina) keverékéből vagy főtt burgonyából, lisztből és tojásból készül – előbbiek a gazdagabb, utóbbiak a szegényes, ám ugyanolyan ízletes és laktató verziók.

A magyarok kedvenc gombóclevesei

Korábbi cikkeinkben több alkalommal is készítettünk már gombóclevest, amelyek közül a következő recepteket találtuk a legizgalmasabbnak:

• Erdélyi húsgombócos csorbaleves: a csorbaleves egy hagyományőrző erdélyi fogás, amelyet számtalan módon elkészíthetünk, köztük húsgombóccal is - a levesek közös tulajdonsága, hogy a levet savanyítjuk (régen ciberét használtak hozzá, ma azonban citromlével vagy ecettel szokás savanyítani).
• Felvidéki furkóleves: egy letisztultabb, paraszti verzió a felvidéki eredetű furkóleves, ami gyakorlatilag egy nagyon egyszerű, paprikás rántott leves, nagyobb krumpligombóc betétekkel – utóbbiakat nevezzük „furkónak”.
• Nyírségi krumpligombóc leves: ez egy különösen laktató magyar gombócleves, melyben bár a krumpligombócok játsszák a főszerepet, rengeteg húst és leveszöldséget is találunk. Az ételre több különböző recept is létezik, azonban leggyakrabban sertéshússal és tejszínnel készítik és egy kevés citromlével savanyítják.
• Hajdinás húsgombócleves: a hajdinagombóc leves különlegessége – ahogy a nevében is benne van -, hogy a jól megszokott rizs helyett hajdinával gyúrjuk be a húsgombócokat, majd régi zalai szokások szerint egy izgalmas, kerekrépával készített zöldséglevesbe főzzük őket bele.

Hogyan készítsünk tökéletes gombócot?

Ha kezdőként próbálkozunk különféle gombóclevesekkel, első sorban a megfelelő állagot kell szem előtt tartanunk: a finomra aprított (pl. hagyma, zöldfűszerek), pépes (pl. áztatott zsemle), darált (pl. húsféleségek) vagy pürésített (pl. burgonya) hozzávalókat a választott fűszerekkel, a tojással, a liszttel és valamilyen gabonafélével vagy kenyérrel/zsemlével/zsemlemorzsával szokás jó alaposan kikeverni. Fontos, hogy a massza ne legyen túl lágy, legyen jól formázgató, hogy kezünkkel a receptnek megfelelő méretű gombócot gyúrhassunk belőle.

Léteznek kisebb, galuskányi és nagyobb, golflabdányi gombócok is, azonban az a legideálisabb, ha diónyi méretű betéteket formázunk belőlük. A gombócokat egyszerre tegyük a levesbe (külön is megfőzhetjük őket, de érdemes az ízekben gazdag, fűszeres lébe tenni azokat, hogy azt szívják magukba) és addig főzzük őket, amíg fel nem jönnek a lé felszínére +5-10 perc a felhasznált alapanyagok állagától függően.

Halgombócleves

Recept: Tárkonyos halgombócleves harcsából

Most pedig nézzük, hogyan készül a halgombócleves egy hagyományos verziója, krémes habarással és jó sok zöldfűszerrel! A hozzávalók mennyisége 4-6 fő számára bőséggel elegendő levest eredményez – ha ennél nagyobb adagot szeretnénk készíteni, a hozzávalók arányának megtartása mellett növeljük azok mennyiségét.

A halgombóc hozzávalói

• 400 g harcsafilé
• 1 db tojás
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 kis fej vöröshagyma
• 1 ek liszt
• 3-4 ek zsemlemorzsa
• só, bors ízlés szerint

A leves hozzávalói

• 1 db vöröshagyma
• 2 db répa
• 1 db petrezselyemgyökér
• 1 kis db zellergumó
• 1 kis csokor zellerzöld
• 1 kis csokor friss vagy 2-3 ek szárított tárkony
• 1 kis pohár tejföl
• 1 marék borsó
• 1 db karalábé
• 1 ek liszt
• 1 citrom leve
• 50 g vaj vagy margarin
• só, bors ízlés szerint
• kb. 2 l víz vagy halalaplé

A halgombóc elkészítése

A halgombóchoz először tisztítsuk meg a halfilét a bőrétől (ha van rajta), ezt követően daráljuk le vagy egy éles kés segítségével vágjuk olyan apróra (szinte pépesre), amilyenre csak tudjuk. Az így kapott halpépből facsarjuk ki egy konyharuhával a felesleges vizet, majd adjuk hozzá a tojást, az átnyomott fokhagymagerezdet és ízesítsük sóval, borssal. Keverjük össze a masszát alaposan a finomra aprított, megdinsztelt vöröshagymával és kb. 3-4 ek zsemlemorzsával (többet is tehetünk bele, ha felveszi), míg jól formázható nem lesz. Ezután hagyjuk állni hűtőben, amíg el nem készítjük a levesalapot, majd formázzunk belőle diónyi gombócokat – ezeket majd a kész levesben fogjuk megfőzni kb. 5 perc alatt.

A halgombócleves elkészítése

Olvasszuk fel a vajat vagy margarint egy fazékban, majd dinszteljük meg rajta a finomra aprított vöröshagymát egy kevés sóval ízesítve. Mossuk meg és hámozzuk meg a leveszöldségeket, majd szeleteljük fel őket falatnyi méretűre, a zellergumót nagyobb szeletekre. A borsóval együtt tegyük őket a fazékba, sózzuk és borsozzuk ízlés szerint, majd öntsük fel annyi vízzel vagy alaplével, amennyi bőségesen ellepi, ezt követően pedig főzzük kb. 30-40 perc alatt puhára.

Amikor megpuhultak a leveszöldségek, keverjük ki a lisztet a tejföllel, majd húzzuk fel apránként a leves levével. Az így készített habarást öntsük vissza a fazékba, majd adjuk hozzá a citrom kifacsart levét (ízlés szerint többet is tehetünk bele). Tegyük a levesbe a diónyi halgombócokat és a finomra aprított zellerzöldet és tárkonyt, majd főzzük őket együtt kb. 5 percen keresztül, míg a halgombócok fel nem jönnek a lé tetejére és teljesen át nem főnek. Kínáljuk forrón, pár szelet friss kenyérrel.

Tippek és tapasztalatok

A halgombócleves bármelyik magyaros gombócleveshez hasonlóan megállja a helyét az asztalon. Megjelenésében a habarás és a zöldfűszerek miatt minket leginkább a nyírségi krumpligombóc levesre emlékeztetett, azonban ízre abszolút hozza a hallevesek kellemes aromáját. A gombócok kellemesen lágyak, haraphatóak, azonnal kiérződik belőlük a harcsa zamata. Zsemlemorzsa helyett beáztatott, darált zsemlével is készíthetjük.

Amennyiben nem kedveljük a harcsahúst, vagy nem sikerül ilyen halat vásárolni, bármilyen más halfilével nyugodtan helyettesíthetjük. Gyakran készítik amur vagy busa hússal is, azonban akár lazaccal vagy tengeri halfilékből kinyert halpéppel is helyettesíthetjük, ízlésünknek megfelelően. A leveshez használt zöldségek tekintetében legyünk nyugodtan rugalmasak: bármit beletehetünk, ami éppen van a hűtőben vagy a fagyasztóban, továbbá érdemes gombával készítve is megkóstolni.

Fotók: Tóth Viktória