Nálatok hogy készül a töltött káposzta? Itt az erdélyi és szabolcsi recept - Töltött káposzta savanyú káposztából, a tőtike tekerése, lábatlan tyúk sütőben, kemencében

Egy kis káposzta történelem

A régi szakácskönyvekben a töltött káposzta először Misztótfalusi Kis Miklós művében jelenik meg. Akkoriban még gyömbérrel ízesítették, hiszen a fűszerpaprika csak később vált a magyar konyha alapfűszerévé. A savanyú káposzta már akkor is elengedhetetlen összetevő volt, hiszen hosszú ideig eltartható, és a hideg teleken laktató, melegítő ételt biztosított. A mai töltött káposzta recept savanyú káposztából is ezt a hagyományt viszi tovább.

Nem csoda, hogy a töltött káposzta savanyú káposztából készítve kihagyhatatlan fogásnak számít sok magyar család életében az ünnepek alatt és év közben is. Bár a recept vidékről vidékre változik, egy biztos: akár edélyi töltött káposztáról, akár szabolcsi paradicsomos töltött káposztáról van szó, mindkettő a hagyomány és az otthon melegének szimbóluma. Nézzük, hogyan készül a klasszikus és a különleges változat.

A klasszikus töltelék titkai

A töltelék alapja darált hús, félig megpárolt rizs, hagyma, fűszerpaprika, só és bors. Egyes háztartásokban tojás vagy apróra vágott káposzta is kerül bele, hogy lazább legyen az állaga. A legtöbb töltött káposzta savanyú káposztából készült változatnál a füstölt hús vagy szalonna is fontos szerepet kap, mert aromásabbá és teltebbé teszi az ételt.

Edélyi töltött káposzta: a klasszikus tőtike tekerése

Az edélyi töltött káposzta egyik legfontosabb eleme a jó minőségű savanyú káposztalevél. Ez adja meg az étel jellegzetes, kissé savanykás ízét, amit a húsos töltelék tökéletesen ellensúlyoz. Az erdélyi töltött káposzta recept savanyú káposztából hagyományosan darált sertéshúsból, kevés rizsből, pirított hagymából, fokhagymából, borsból, tojásból és fűszerpaprikából készül.

Hozzávalók: 

• 1 kg savanyú káposzta (fej)
• 1 kg savanyú káposzta (apróra vágott)
• 250 g darált marhahús
• 250 g darált sertéshús
• 1 bögre rizs
• 1 közepes db vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma (opcionális)
• 1 db tojás
• 2 ek fűszerpaprika
• 4 ek sertészsír
• 2 ek finomliszt (opcionális a sűrítéshez)
• 4 dl tejföl
• 1 l savanyúkáposztalé
• 50 dkg füstölt oldalas (opcionális)
• 15 dkg erdélyi szalonna (opcionális)
• 5 szál borsikafű (vagy más néven csombor)
• 5 szál kapor
• só ízlés szerint
• fekete bors ízlés szerint

Edélyi töltött káposzta recept:

• A savanyított káposztafejet levelekre bontjuk, a vastagabb ereket és főereket kivágjuk. Ha édes káposztából készítjük az ételt, a leveleket először langyos vízben alaposan átöblítjük.
  A töltelékhez a darált sertés- és marhahúst összekeverjük a tojással, a nyers rizzsel, egy finomra aprított vöröshagymával, 2–3 gerezd felaprított fokhagymával, egy evőkanál pirospaprikával, valamint sóval és fekete borssal ízlés szerint. A masszából tetszőleges méretű gombócokat formázunk, majd a káposztalevelekbe csomagoljuk.

• A főzéshez cserépfazekat, mázas vagy vaslábas edényt használjunk, és az alját kenjük ki zsírral. Szórjunk rá egy réteg apróra vágott savanyú káposztát, amelyre igény szerint tehetünk füstölt oldalast vagy erdélyi húsos szalonnát is. Erre kerül egy sor töltelékkel töltött káposztatekercs, majd ismételjük meg a rétegezést még kétszer. A tetejére friss csombort és aprított kaprot tegyünk, végül újabb adag aprított savanyú káposztát halmozunk rá; akár egész káposztalevéllel is lefedhetjük.

• Öntsük fel vízzel hígított savanyú káposztalével úgy, hogy a rétegeket ellepje. A tetejére megszórhatunk frissen őrölt feketeborsot és még egy evőkanál pirospaprikát. Az ételt lassú tűzön, keverés nélkül főzzük 3–4 órán át, amíg a töltelék teljesen megpuhul. Tálaláskor kínáljunk hozzá tejfölt.

Szabolcsi paradicsomos töltött káposzta

A szabolcsi paradicsomos töltött káposzta a magyar gasztronómia egyik legkülönlegesebb változata. Ennek receptje kissé eltér az erdélyitől. A tévhitek szerint a szabolcsi töltött káposzta rántás alappal készül, de ez tévedés. A szabolcsi töltött káposzta lelkét egy a paradicsomos alap adja, ettől lesz az étel selymes, kicsit savanykásabb ízű.

Hozzávalók:

• 1 fejfejes káposzta
• olaj
• 1 fej vöröshagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 0.5 kg darált sertéshús
• 15 dkg rizs
• paprikakrém ízlés szerint
• só ízlés szerint
• bors ízlés szerint
• pirospaprika ízlés szerint
• ételízesítő ízlés szerint
• 0.5 l passzírozott paradicsom
• a tálaláshoz tejföl

Szabolcsi paradicsomos töltött káposzta recept:

• A káposztát megtisztítjuk, eltávolítjuk a torzsáját, majd forró vízben főzni kezdjük. Amikor már enyhén megpuhult, leveleire szedjük. Közben egy kevés olajon megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a finomra aprított fokhagymát is.

• A darált húshoz hozzákeverjük a száraz rizst, ízlés szerint paprikakrémet, sót, borsot, pirospaprikát és ételízesítőt, majd beleforgatjuk a megfonnyadt hagymát is. A káposztaleveleket félbevágjuk, és megtöltjük a fűszeres húskeverékkel. Azokat a leveleket, amelyek nem alkalmasak töltésre, egyszerűen összeaprítjuk, és a fazék aljára terítjük.

• A megtöltött káposztatekercseket a fazékba rakjuk, majd annyi vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje őket, és 20-30 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a passzírozott paradicsomot, és az egészet összeforraljuk. A kész ételt tejföllel tálaljuk.

A szabolcsi töltött káposzta sütőben is elkészíthető

A rétegezett káposztát és töltelékeket paradicsomlével öntjük le, majd lefedve, közepes hőfokon sütjük 1,5-2 órán át. A végeredmény szaftos, omlós és illatos, igazi „lábatlan tyúk”, ahogy a népnyelv nevezi.

A töltött káposzta tekerése: a tőtike művészete

A töltött káposzta tekerése némi gyakorlást igényel, de hamar bele lehet jönni:

• A savanyú káposztalevél vastag erét kivágjuk.
• A közepére halmozunk egy adag hústölteléket.
• Az alját felhajtjuk, a két oldalát szorosan begöngyöljük.
• A felső széleket benyomkodjuk, hogy főzés közben ne essen szét.
• Ha jól dolgozunk, a gombóc szép, tömör és formás lesz, épp, mint a nagymamánk fazekában rotyogó klasszikus erdélyi töltött káposzta esetében.

Töltött káposzta főzése és variációi

A karácsonyi töltött káposzta elkészítéséhez sincs szükség különleges eszközökre: egy jó sütőedény vagy tűzálló tál már fél siker. Ahogy a HelloVidék is írja, a békéscsabai népi iparművész, Farkas Gábor szerint az étel sokféleképpen elkészíthető: akár csirkesütőben, római tálban, bográcsban vagy kerámiafazékban, gázon is. A töltött káposzta kemencében sütve viszont különösen autentikus, füstös ízvilágot kap, amit sokan a legfinomabbnak tartanak.

A hagyományos módszer szerint a töltött káposzta savanyú káposztából fazékban, lassú tűzön fő néhány órán át. Viszont ma már sokan választanak modernebb, kényelmesebb megoldásokat is: a szabolcsi töltött káposzta sütőben is elkészülhet, ugyan úgy, ahogy az erdélyi töltött káposzta sütőben is finom. Az sem meglepő, hogy a töltött káposzta kemencében is készíthető, így a vidéki éttermek sztárja gyors, füstös, autentikus ízvilágot kap, igazi ünnepi különlegesség válik belőle. A töltött káposzta kemencében sütve páratlan aromát kap, míg sütőben készítve szaftos és kontrolláltan puhára főzött lesz. Bármelyik változatot is választjuk, a siker garantált, hiszen a töltött káposzta recept savanyú káposztából bármilyen formában megállja a helyét.

Fontos hozzávalók és trükkök

A savanyú káposzta kiválasztása kulcsfontosságú: mindig kóstoljuk meg, és ha túl savas, mossuk át. A húsnál érdemes marha és sertés keverékét használni, mert csak sertésből túl zsíros, csak marhából viszont száraz lehet. A babérlevél remekül tompítja a hús erős ízét, míg a fokhagyma és a csípős paprika ízlés szerint adagolható.

A töltött káposzta rántás kérdése örök vita: sokan a főzés végén sűrítik be a szaftot rántással, amit tejföllel kevernek el, míg mások inkább elhagyják, hogy könnyedebb legyen az étel. Ha vendégek jönnek, érdemes a tejfölt külön kínálni, így mindenki eldöntheti, hogyan szereti. A töltött káposzta másnap még finomabb, mert az ízek összeérnek. Ha túl sok készül, érdemes tejföl nélkül lefagyasztani, így akár hetekig is eltartható. Felmelegítés után újra az ünnepi asztal éke lehet.