Itt a tökéletes, sokáig puha bejgli receptje: így garantáltan nem reped ki

Az ünnepekhez közeledve egyre aktuálisabb kérdéssé válik, hogy mit süssünk karácsonyra, szilveszterre, milyen édes finomságokkal kényeztessük szeretteinket, vendégeinket. Ilyen esetekben kerülnek elő kedvenc mézeskalács, hókifli, zserbó bejgli vagy kókuszgolyó receptjeink, melyek hónapok óta arra várnak, hogy végre leporoljuk őket. Ezúttal a békebeli bejgli receptjéé a főszerep: máris eláruljuk, hogyan készülnek a hagyományos verziók és az olyan „tuning” változatok, mint például a vendégváró mini mákos bejgli.

Honnan származik a békebeli bejgli receptje?

A bejgli egy hagyományos békebeli sütemény, melyet leggyakrabban karácsonyra készítünk. Alapvetően azokat az ételeket nevezzük „békebelinek”, amelyek nagyszüleink, dédszüleink jól bejáratott specialitásai voltak - ezek között sok rendszerváltás előtti, a szocializmus idejében népszerű finomságot találunk. A kifejezés azonban nem csak ezt jelenti, ide soroljuk ugyanis az első világháború előtti és a két világháború közötti békeidők népies ételeit is.

A bejgli készítés szokása feltételezhetően az 1300-as évekbeli Szilézia területéről származik, neve a német „beugen” szóban gyökeredzik, azt jelenti, hogy „hajlított”, ugyanis eredetileg patkó alakúra sütötték. A német sütemények, köztük a bejgli – és egyébként maga a karácsonyfa állítás, ajándékozás hagyománya is - hazánkban az Osztrák-Magyar monarchia idejében, az 1800-as évek második felében kezdtek terjedni, egyre inkább kiszorítva a hagyományos diós és mákos kalácsokat a köztudatból.

EZ IS ÉRDEKELHET

Indul a bejgli-őrület a magyar diszkontokban: megjött az első fecske, polcra rakták a magyarok ünnepi kedvencét - csak a készlet erejéig!

Meglepően korán indította be a karácsonyi szezont az Aldi: a diszkontlánc már november elején piacra dobta a frissen sütött bejgliket.

A bejgli tészta jellemzői: kalács vagy sem?

Bár ezen a témán órákig lehetne vitatkozni, a sokáig puha bejgli tészta valójában nem a hagyományos értelemben vett kalácsfélék közé tartozik. A karácsonyra szintén gyakran készített diós- vagy mákos kalács hagyományos élesztős kelt tésztából készül, tésztájuk sokkal levegősebb és puhább, mint a bejgliké. Persze maga a bejgli is egy kalácsszerű sütemény, ám a gyakorlatban valójában a diós és mákos karácsonyi tekercset értjük alatta.

A bejgli tészta receptje hungarikumunkkal, a pozsonyi kifliével megegyező módon készül: tartalmaz élesztőt, ám sokkal kevesebbet teszünk bele, mint a kalácsba, a tészta különleges állaga a benne található zsírnak vagy vajnak köszönhető. A diós vagy mákos bejgli tésztája jóval omlósabb, morzsalékosabb állagú, mint a foszlós kalácsoké, éppen ezért nem szikkad meg olyan könnyen és hosszabb az eltarthatósági ideje is, mint a sima kalácsnak.

Nagyanyáink bejgli receptjei: diós, mákos, meggyes mákos és gesztenyés verzió

Ha fellapozunk egy régi szakácskönyvet, láthatjuk, hogy nagyanyáink bejgli receptjei szinte kizárólag diós és mákos töltelékkel készültek. Ezek olyan szimbolikus karácsonyi alapanyagok, melyek fogyasztásának szerencsét és gazdagságot, jó egészséget és termékenységet tulajdonítottak. Ma már a bejgli receptek elképesztő széles skálájáról válogathatunk: az általunk bemutatott meggyes mákos bejgli, a gesztenyés bejgli és a vendégváró mini bejgli recept mellett számos egyedi leírással találkozhatunk. Nézzük, hogyan készül a legfinomabb bejgli tészta, többféle töltelékkel!

A bejgli tészta alapanyagai (2 rúdhoz)

• 500 g búzafinomliszt
• 100 g sertészsír
• 100 g vaj
• 50 g porcukor
• 10 g friss élesztő
• 1 tojássárgája
• 125 ml tej
• 1 csipet só
• 2 tojásfehérje és sárgája (szétválasztva!) a kenéshez

Amennyiben több rudat szeretnénk sütni, a hozzávalók arányának megtartása mellett nyugodtan növeljük az adagokat. Tipp: ha nagy vendégseregre készülünk, érdemes dupla adag bejgli tésztát készíteni (4 rúd), majd minden rúdhoz más-más tölteléket készíteni a lenti bejgli töltelék receptek szerint.

A bejgli tészta elkészítése

Mérjük ki a tejet egy tálba hidegen, majd keverjük el benne az élesztőt (nem kell felfuttatni!) alaposan, ezután adjuk hozzá a tojássárgáját és a sót is. Egy másik tálba mérjük ki a lisztet, keverjük el benne a porcukrot, majd kézzel morzsoljuk el benne a vajat és a zsírt (lehet tisztán vajjal vagy tisztán zsírral is csinálni, de így, fele-fele arányban a legfinomabb), végül gyúrjuk össze a tejes keverékkel (ehhez érdemes dagasztógépet használni).

Ha elkészült a homogén bejgli tészta, lazán tekerjük be fóliával és pihentessük a hűtőben (itt látjuk a különbséget a hagyományos kelt tészta és a bejgli tészta készítése között, illetve az élesztő felfuttatásánál) 1 órán keresztül. A pihentetett tésztát enyhén lisztezett deszkán nyújtsuk ki egyenletes vastagságúra, majd felezzük el egy éles kés segítségével, hogy két téglalapot kaphassunk (2 rúd lesz belőle). Ezekre a lapokra jöhet a választott töltelék.

EZ IS ÉRDEKELHET

Lelepleztük a nagy bejgli-trükköt: ezt kell tenni ahhoz, hogy ne repedjen ki sütés közben

A diós és a mákos bejgli ősi idők óta elmaradhatatlan kellékei az ünnepeknek: na de mégis, hogyan készítsük őket úgy, hogy tökéletesek legyenek? Miért repednek ki sütés közben?

Hagyományos mákos bejgli töltelék (1 rúdhoz)

• 150 g kristálycukor
• 1 dl víz
• 1 mk ételecet
• 300 g cukrozatlan darált mák
• 1 bio citrom héja és leve
• szükség szerint egy kevés víz, ha túl száraz a töltelék

Alaposan megtisztított edénybe öntsük bele a cukrot, majd öntsük rá a vizet. Szép lassan olvasszuk fel benne a cukrot, kevergetni nem kell, majd tegyük bele a mokkáskanálnyi ecetet is (gyakorlatilag invertcukrot készítünk, aminek az az előnye, hogy kihűlése után nem kristályosodik vissza, ami előnyös a sütemények töltelékének készítése során), majd ha elolvadt, főzzük 1-2 percig forrásponton, ezután el is zárhatjuk a lángot.

Ezt követően dolgozzuk össze jó alaposan a mákos bejgli töltelék hozzávalóit, majd hagyjuk kihűlni. A hideg töltelékeket egyengessük el a bejglitésztákon, simítsuk el alaposan - a téglalapok széleit hagyjuk üresen -, a végeket hajtsuk be, majd hosszában óvatosan, ne túl szorosan tekerjük fel. A széle kerüljük az aljára.

Diós bejgli töltelék (1 rúdhoz)

• 150 g kristálycukor
• 1 dl víz
• 1 mk ételecet
• 300 g cukrozatlan darált dió
• 1 marék mazsola (rumos vízben előáztatva)
• 2 cl rum vagy rumaroma
• 1 ek vaníliakivonat
• szükség szerint egy kevés víz, ha túl száraz a töltelék

A fenti leírás szerint készítsük el az invertcukrot, a mazsolát pedig áztassuk be a rummal elkevert vízbe kb. 10-15 percre. Ezt követően dolgozzuk össze a töltelék hozzávalóit, szintén hagyjuk kihűlni, majd simítsuk el vékonyan a tésztán, a széleket szabadon hagyva. A végeket hajtsuk be, majd hosszában óvatosan, ne túl szorosan tekerjük fel; a széle kerüljük az aljára.

Meggyes mákos bejgli töltelék (1 rúdhoz)

• 150 g cukrozatlan darált mák
• 200 g meggy (befőtt)
• 1 bio citrom héja
• kb. 0,5 dl a befőtt levéből
• 100 g kristálycukor
• 1 tk étkezési keményítő

Tegyük egy lábasba a meggyet, öntsünk alá egy keveset a befőtt levéből, adjuk hozzá a cukrot és a citromhéjat, majd néhány perc alatt főzzük szét. Ha a meggy nagyjából összeesett, keverjük el a cukros lében a keményítőt (ez felszívja a folyós levet, tölthetőbbé válik tőle a keverék), végül keverjük el benne a darált mákot is. Ha az állaga megkívánja, egy kevés mákkal szilárdítsuk vagy egy kevés befőttlével lágyítsuk a tölteléket. Kenjük a tésztára, majd tekerjük fel.

Gesztenyés bejgli töltelék (1 rúdhoz)

• 200 g gesztenyemassza
• 100 g cukor
• 1 ek rum vagy rumaroma
• kb. 2 dl habtejszín

Mérjük ki a natúr gesztenyemasszát egy tálba, adjuk hozzá a rumot és a cukrot, majd folyamatos kevergetés mellett apránként dolgozzuk bele a habtejszínt (nem felverve, hanem folyékonyan). A keverék legyen kenhetően lágy, de semmi esetre sem folyós. Kenjük egyszerűen a tésztára a szélek szabadon hagyásával, majd tekerjük fel óvatosan.

A bejgli utókelesztése, kenegetése és sütése

Helyezzük a bejgliket sütőpapírral kibélelt tepsibe úgy, hogy ne érintkezzenek és ne legyenek túl közel egymáshoz, majd kenjük meg a felületüket először a tojássárgájával. Tegyük a bejgliket hűvös helyre - ne a hűtőbe, de ne is a szobába, mert utóbbi esetben kelni kezd - pihenni, hogy rászáradjon a kenés a tetejükre. Ezután járjunk el a tojásfehérjével ugyanígy: kenjük meg azzal is külön, majd hagyjuk rászáradni – ezt a folyamatot nevezzük a bejgli „márványozásának”. Nem kötelező, de ha belefér az időnkbe, érdemes lehet mindkét kenést kétszer elvégezni: először kétszer megkenjük a sárgájával, utána kétszer a fehérjével.

Sütés előtt vigyük be a bejglit a szobahőmérsékletű konyhába, hogy „magához térjen”, majd szurkáljuk meg a tetejét villával vagy hústűvel, hogy távozhasson a gőz a tekercsek belsejéből. A legtöbb tésztát hőlégkeveréssel sütjük, de nem a bejglit: süssük a rugdakat a sütő középső részén, 180°C-on, hagyományos sütési módban, kb. 40 percen keresztül. Ha szépen megpirult, vegyük ki és rácsra fektetve hagyjuk őket elhűlni.

Bejgli csomagolás tippek: így tedd el, hogy sokáig elálljon

A hagyományos bejgli akár két hétig is problémamentesen eláll, ha jól tároljuk. A bejgli csomagolás kapcsán arra figyeljünk, hogy a sütemény teljesen hűljön ki, mielőtt eltesszük. A csomagoláshoz használjunk frissen tartó fóliát, ezt követően a rudakat tegyük el egyben (nem szeletelve), nagyobb méretű ételhordóba. A rudakat ne pakoljuk egymás tetejére, mert az omlós tészta könnyen törik. Hűvös kamrában tároljuk, nem szükséges hűtőbe tenni.

+1 Mini mákos bejgli recept: ha vendégváró falatokra éhezel

Egyre népszerűbb karácsonykor a mini bejgli receptje is – legyen szó a mini mákos bejgliről vagy bármelyik másik ízről -, ami gyakorlatilag nem más, mint a fenti bejglik aprócska, falatnyi verziója. Ha mini bejglit szeretnénk készíteni, nyugodtan gyúrjuk be a tésztát és keverjük ki a választott tölteléket a fenti bejgli receptek szerint, azonban ennél a pontnál megállunk és felülírjuk a formázási instrukciókat.

Nyújtsuk ki a bejgli tésztát egy nagy, lehetőleg szabályos téglalapban vékonyra, de ne szakadjon ki (ez kb. 3 mm), majd az egyik szélén hosszában egyengessük el egy ujjnyi vastag rúdban a tölteléket (kicsit nyomkodjuk össze kézzel, ha pereg). A bejgli széle felől hajtsunk egyet a tésztán, a tölteléket betekerve (ne túl szorosan, de passzosan), kézzel finoman tapasszuk össze a nyílást, majd vágjuk el a tésztát egy éles késsel. Így gyakorlatilag egy töltelékkel teli kis alagutakra emlékeztető rudacskákat kaptunk. Ezt addig ismételgessük, míg el nem fogy a tészta vagy a töltelék.

Ezeket a vékony, töltött rudakat kenegessük és pihentessük a fenti recept szerint. Sütés előtt vágjuk fel falatnyi méretűre (2-4 cm hosszú kis süteményekre), majd helyezzük őket sütőpapírral bélelt tepsibe. Süssük meg őket 180°C-ra előmelegített sütőben, hagyományos sütési módban, kb. 15-17 perc alatt (a mini bejgli sütési ideje a méretéből fakadóan rövidebb, mint a simáé – menet közben ellenőrizzük, nehogy kiszáradjon).